Ein schäumend‘ Herz: Neues Sudhaus für Schanzenbräu

BAMBERG - Bei Kaspar Schulz in Bamberg wird die Brauanlage für die neue Brauerei der Schanzenbräu in Nürnberg-Höfen aufgebaut. Das Objekt der Begierde ist aus glänzendem Metall. Verschiedene Röhren und Anlagenteile verbinden drei große, runde Edelstahlbehälter, rund drei Meter hoch.

„Technik, die begeistert“, flüstert Stefan Stretz andächtig. Er mustert die voluminöse Anlage vom einen Ende zum anderen – schließlich zieht sich ein breites Grinsen über sein Gesicht. Der Braumeister und Chef der Nürnberger Schanzenbräu ist an diesem Tag Ende Oktober mit seiner Brauerei-Crew zu Gast bei Kaspar Schulz in Bamberg, um „sie“ zum ersten Mal in Augenschein zu nehmen: „Sie“ ist die kompakte Brauanlage, die bei Kaspar Schulz für die neue Brauerei der Schanzenbräu in Nürnberg-Höfen aufgebaut wird. „Wir kannten das alles ja nur vom Papier“, sagt Stretz und fährt fast zärtlich an einer Rohrleitung entlang. „Wenn Du das dann fertig siehst, läuft’s dir schon erst mal eiskalt den Rücken runter.“

Im Hintergrund lächeln Kaspar-Schulz-Inhaber Johannes Schulz-Hess, der das Unternehmen in zehnter Generation führt, und Projektleiter Jörg Binkert ein vielsagendes Lächeln. Für beide ist ein Moment wie dieser, in dem ein Brauer zum ersten Mal auf „seine“ Anlage trifft, nicht neu: Rund 20 Anlagen fertigt die älteste Brauereimaschinenfabrik der Welt aktuell pro Jahr. Es gibt kaum eine Brauerei in der Region, deren schäumendes Herz nicht von Kaspar Schulz gefertigt wurde. Dennoch ist jede neue Anlage wieder eine Herausforderung, versichert Schulz-Hess: „Wir haben noch nie dieselbe Anlage zweimal gebaut. Gewisse Module tauchen zwar immer wieder auf. Doch unsere Stärke ist die individuelle Anpassung an den Kundenwunsch.“

Beheizbarer Läuterbottich

Beispielsweise wurde in die Anlage für Schanzenbräu ein beheizbarer Läuterbottich eingebaut – eine absolute Neuheit auf dem europäischen Festland. „Damit lassen sich andere Maischeverfahren durchführen, was sich letzten Endes im Geschmack niederschlägt“, erläutert Projektleiter Binkert. Ihn und Stretz verbindet bereits eine jahrelange Brauerfreundschaft. Aus der ging unter anderem das auf Altstadtfest und Fürther Kärwa ausgeschenkte Rote Weizen von Schanzenbräu hervor, das aus den Sudkesseln von Binkerts 2012 gegründeter Brauerei „MAIN-Seidla“ in Breitengüßbach stammt.

Auch die Breitengüßbacher Brauanlage kommt von Kaspar Schulz. „Dennoch sind wir nach wie vor kein Industrie-, sondern im Prinzip nach wie vor ein Handwerksbetrieb“, betont Schulz-Hess. Zahlreiche Arbeiter im Blaumann, die geschäftig an der Anlage im Hintergrund herumschrauben, geben ihm recht. Handarbeit scheint bei Kaspar Schulz großgeschrieben zu werden.

Erst im September wurde die neue Fertigungshalle – ein lichter hoher Bau mit beeindruckender Frontfassade – fertiggestellt. Die Expansion war dringend nötig geworden – die Nachfrage nach Brauanlagen und seit neuestem auch an Kompakt-Mälzereien ist längst kein Nischenmarkt mehr. „Wir bekommen unglaublich viele Anfragen“, lässt Schulz-Hess durchblicken. „Wenn man so will, kam der Markt zu uns“, sagt auch Entwicklungsleiter Binkert. Damit bezieht er sich auf die Craftbeerwelle, die ausgehend von den USA nach und nach den Globus erfasst und in zahlreichen Brauereineugründungen mündet. „Dabei ist das, was wir in Franken traditionell schon immer brauen, nach Definitionen wie Ausstoßmenge und handwerkliche Herstellung nichts anderes als Craftbeer“, schmunzelt der Brauer.

Größte Flexibilität

Der Unterschied zu den klassischen Neugründungen liegt auf der Hand: Während eine typische Mittelstandsbrauerei eine überschaubare Anzahl Sorten bei relativ hoher Ausstoßmenge herstellt, braucht der Craftbeer-Brauer „eher kleine Chargengrößen bei größter Flexibilität“, erläutert Binkert: „Früher wurden zwei bis drei Sude die Woche hergestellt – eine moderne Brauanlage schafft locker drei bis vier am Tag.“ Und genau diese Flexibilität sei ihre Kernkompetenz.

© Fotos: Sebastian Linstädt

Das Sudhaus der Schanzenbräu, in dem zwischen 2200 und 2400 Arbeitsstunden stecken und die mit über einer halben Million Euro zu Buche schlägt, rangiert mit der sogenannten Ausschlagmenge von rund 20 Hektoliter pro Sud und bis zu sechs Suden am Tag bereits an der oberen Grenze der Kompakt-Brauanlagen. „Dafür musste die Sudfolge verkürzt werden“, sagt Binkert. Trotz des hohen Automationsgrades handelt es sich bei dem Schanzenbräu-Sudhaus um eine Anlage, die dennoch viel handwerkliches Können erfordert – wie von Stretz und Co. gewünscht. Brauer Martin Guni (25), der sich in Höfen hauptsächlich um das Brauen kümmern wird, ist mit von der Partie – und freundet sich schon sichtlich mit seinem zukünftigen Arbeitsplatz an. „Natürlich kann man den Automationsgrad noch viel weiter treiben“, spielt Binkert auf die Mega-Brauereien dieseits und jenseits des Atlantiks an. „Aber dabei bleibt der individuelle Geschmack eben auf der Strecke.“

Ein weiteres Merkmal der nagelneuen Anlage ist, dass sie bereits Energiestandards einhält, die wohl erst in einigen Jahren EU-weit Vorschrift werden – beim Stromverbauch etwa der sogenannte „IE4-Standard“. Beheizt wird die Anlage statt durch Wasserdampf mit niedrig-Energie-Heißwasser – und spart alleine schon hier rund zehn Prozent vom Energiedurchsatz. Aus eigener Erfahrung weiß Binkert: „Energie ist keine Kleinigkeit beim Bierbrauen.“

Bevor die fertige Brauanlage der Schanzenbräu Ende November schließlich an ihrem Bestimmungsort in Höfen fest installiert wird, macht sie noch einen Ausflug auf die Messe Brau-Beviale im Nürnberger Süden. Hier kann sie vom 10. bis 12. November am Stand von Kaspar Schulz bewundert werden.