Der dänische Sternekoch Rasmus Munk experimentiert mit außergewöhnlichen Zutaten

Kopenhagen - Der dänische Sternekoch Rasmus Munk will Geschmack und Wissenschaft zusammen bringen, um so die Zukunft der Ernährung zu gestalten. Dabei arbeitet er mit außergewöhnlichen Zutaten wie Schmetterlingen und Getreidespreu. Kann das schmecken?

Rasmus Munk hat sich als Sternekoch einen Namen gemacht. Nun steht der Däne aber nicht mehr nur in seinem Restaurant "Alchemist" in Kopenhagen hinter dem Herd, sondern arbeitet mit einem Team aus Wissenschaftlern an neuen Gerichten. Und die Zutaten dafür sind – für den europäischen Gaumen – außergewöhnlich.

Auf der Speisekarte steht beispielsweise Rapspresskuchen. Dabei handelt es sich um ein Abfallprodukt, das bei der Herstellung von Rapsöl anfällt und als Tierfutter verwendet oder einfach verbrannt wird. Munk fermentiert den Rapspresskuchen mit Pilzen und serviert ihn dann als Taco mit frischer Salsa, Zwiebeln, Koriander und Limette. Als Proteinquelle könnte das Rapsprodukt zukünftig als Fleischersatz dienen.

Munk ist schon lange für seine experimentelle Küche bekannt. Ende 2023 bündelte er seinen Innovationsgeist im Forschungs- und Innovationszentrum "Spora", das er in Zusammenarbeit mit der Universität Kopenhagen gründete. Wissenschaftler und Köche experimentieren dort mit Zutaten wie Zuchtschmetterlingen oder Schweineluftröhren. Auch ein Quallenprotein erregt die Aufmerksamkeit, mit dem Munk schon jetzt in seinem Restaurant "Alchemist" Cocktails zum Leuchten bringt.

"Zukunft der Ernährung muss nachhaltig und lecker sein"

Welches Ziel aber steckt hinter diesen ganzen Experimenten? Erklären kann das Mette Johnsen, Geschäftsführerin von "Spora". Gegenüber dem Redaktionsnetzwerk Deutschland (RND) sagt sie: "Wissenschaftler und Wissenschaftlerinnen denken bei ihrer Forschung vom Geschmack her, die Ernährung der Zukunft soll nachhaltig und lecker sein. Deswegen suchen wir die kulinarische Perspektive und bauen so den Dialog zu Lehr- und Forschungsanstalten, zur Gastronomie und zur Industrie auf."

Konkret zeigt sich diese Arbeit an der Königskrabbe, die in der Barentssee nördlich von Norwegen verbreitet ist und gefangen wird. Bisher werden von diesen Tieren nur die Beine gegessen, der Rest geht über Board. Sternekoch Munk hat sich die Krabbe genauer angeschaut und festgestellt, dass sich auch andere Teile des Tiers zum Verzehr eignen. Er kreierte ein Gericht aus den Schwänzen und Rogen der Krabbe.

Ein weiteres Projekt von Munk und "Spora" dreht sich um Schokolade. Auf der Webseite von "Spora" heißt es, man wolle eine "nachhaltige und köstliche Schokoladenalternative, die ohne Kakaoprodukte auskommt" entwickeln. Die Arbeitspraktiken und die Auswirkungen auf das Klima der Kakaobeschaffung stehen dabei auf dem Prüfstand. Die Alternativschokolade besteht aus Spreu, also den Rückständen, die beim Dreschen von Getreide entstehen.