Wo das Brot noch aus dem Holzofen kommt

Erlangen - Ein außergewöhnliches Projekt haben Jana Regenfuß, Melanie Büchele, Julia Heinisch, Lisa Hirt und Philipp Frank auf die Beine gestellt: Auf www.fraenkische-schweiz.com/kulinarische-vielfalt.html präsentieren sie fränkische Regionalprodukte. Hier Teil 5: Brot.

diese Zahlen standen auf unseren Weckern. Wann sind wir überhaupt schon mal so früh aufgestanden? Noch recht verschlafen beeilen wir uns, um rechtzeitig am verabredeten Treffpunkt zu sein. Wir wollen zum Bauernhof einer Bäckerin ganz im Norden der Fränkischen Schweiz zwischen Bamberg und Bayreuth.

Als wir in dem kleinen Ort Döllnitz in der Gemeinde Kasendorf ankommen, hat Heike Lauterbach bereits den alten Holzofen eingeheizt. Sie wirkt fröhlich und man merkt: Im Gegensatz zu uns Studenten steht sie öfters früh auf – und es macht ihr anscheinend auch gar nichts aus.

Holzofenbrot hat in der Fränkischen Schweiz eine lange Tradition, da es früher nur wenige Bäckereien gab und jede Familie selbst backen musste. Fast jedes Dorf hatte einen Gemeindebackofen, der von allen Bewohnern benutzt werden konnte, die keinen eigenen besaßen.

Im Vergleich zu anderen Regionen gibt es in der Fränkischen Schweiz auch heute noch relativ viele Holzbacköfen, die in Betrieb sind. Schon von klein auf hat Heike Lauterbach ihrer Oma beim Brotbacken im hofeigenen Holzofen geholfen.

Inzwischen schürt Heike Lauterbach jeden Dienstag, Donnerstag und Freitag um fünf Uhr morgens den über 100 Jahre alten Ofen ein. Das Kiefern- und Fichtenholz aus der Region hat sie bereits am Vorabend in den hinteren Teil des Ofens geschichtet.

Wenn das Holz nach zwei Stunden abgebrannt ist, hat der Ofen eine Temperatur von etwa 270 Grad Celsius erreicht. Heike Lauterbach hat Rezepte ihrer Großmutter als Grundlage genommen und weiterentwickelt. Den Sauerteig hat sie bereits am Vortag zubereitet, da er eine Zeitlang „gehen“ muss. Er riecht auch jetzt schon richtig gut.

Bis zu 40 Teiglaibe werden einzeln aus ihren Körbchen gekippt und mit einem langen Brotschieber zentimetergenau im Ofen nebeneinander platziert – eine Kunst für sich. Die Brote bleiben nun für etwa zwei Stunden im Ofen. Zwischendurch werden sie mit einem Wasser-Stärke-Gemisch bestrichen, damit später die Kruste glänzt.

Während die Laibe vor sich hin backen, führt uns Heike Lauterbach über ihren Hof. Und wir löchern sie mit unseren Fragen: Warum backt sie heute noch Holzofenbrot, obwohl es doch so viel Arbeit macht und Zeit kostet? Wo es doch nahezu überall Bäckereiketten gibt, die Brot zu günstigen Preisen anbieten?

Die Bäckerin nennt überzeugende Gründe für selbst gebackenes Holzofenbrot: den einzigartigen Geschmack und die relativ lange Haltbarkeit. Das dunkle Mehl, das verwendet wird, beinhaltet viele Ballaststoffe. Sie speichern Wasser, und das Brot trocknet nicht so schnell aus. Der Sauerteig sorgt dafür, dass das Brot nicht so leicht schimmelt.

In engem Zusammenhang mit dem Holzofenbrot stehen die vielen fränkischen Mühlen. Dort wird das Getreide – vor allem Weizen und Roggen – gemahlen, das meist ebenfalls aus der Region stammt. Schon in der Romantik war die Fränkische Schweiz als Land der Burgen, Höhlen und Mühlen bekannt.

Die Wartezeit ist vorbei, und die Brote müssen aus dem Ofen. Auch für die Bäckerin ist das immer wieder eine Überraschung. Holzöfen sind eben nicht so berechenbar wie ein Elektroherd, der konstant die Temperatur halten kann.

Diesmal ist alles gutgegangen. Es duftet, und kurz darauf liegen alle Brote in großen Körben, den Heike Lauterbach zu ihrem Hofladen trägt. Die meisten Brote sind bereits von Stammkunden reserviert. Für uns hat die Bäckerin eine Überraschung parat. Sie schenkt uns einen der ganz großen Laibe.

Dann machen wir uns wieder auf den Rückweg. Allerdings nicht ohne auf halber Strecke in einem kleinen Laden ein bisschen Käse und Wurst einzukaufen. Wir suchen uns einen schönen Platz an einem Bach, von denen es in der Fränkischen Schweiz so viele gibt. Dann lassen wir uns bei einem verspäteten Frühstück das frische Brot schmecken. Besser kann ein Uni-Tag kaum beginnen.