Aktion "Restelos": Mehr Nachhaltigkeit im Paradies

Nürnberg - Sie hat an Fahrt aufgenommen, die Aktion "Restelos" einer Untergruppe des Vereins BluePingu, die sich zu Beginn an Gastronomen in Nürnberg-St.Johannis richtet. Die große Frage: Wie lassen sich Verpackungsmüll und Lebensmittelverschwendung in der Gastronomie vermeiden?

Das "Paradies" hatte sich im Mai erfolgreich um das Projekt beworben und sucht nun nach Antworten. Dafür haben das Team des Paradies und die Projektgruppe "SDGs go local" (SDG: Sustainable Development Goals) ein Konzept entwickelt.

Nach einer Umfrage unter den Gästen, die sich für Ressourcenschonung und mehr Tierwohl ausgesprochen haben, soll das vegetarische und vegane Angebot ausgebaut werden, berichtet Wirt Jonas Droll. Der Businessplan sieht außerdem vor: eine Wettbewerbsanalyse, die Zielgruppendefinition, Info-Materialien sowie Marketingmaßnahmen, die kombiniert sind mit den zwölf Nachhaltigkeitspunkten der Gastronomie sowie mit den 17 Zielen von SDGs go local zur Ressourcenschonung.

Der Lockdown gibt die Möglichkeit, die Zusammenarbeit zu intensivieren – daher sind die Kooperationspartner ein gutes Stück vorangekommen. Auch haben die Paradiesler die Zeit genutzt, um zu renovieren.

Alles soll transparenter werden

Jetzt geht es darum, regionale Anbieter an Bord zu holen und um die Frage, wie sich Lebensmittelverschwendung und Verpackungsmüll eindämmen lassen. Ebenso wird ein Pfandsystem für Weinflaschen geprüft. Lieferanten und Lieferketten sollen transparenter werden, die Verarbeitung saisonaler Produkte noch deutlicher für die Gäste gekennzeichnet werden.

Überhaupt, sagen Barbara Schmitz und Julie Richardson, die das Projekt seitens "SDGs go local" leiten, war das kleine Restaurant-Team schon vorher auf einem guten Weg. "Die Gästeumfrage und unsere Analysen haben ihre Selbstwahrnehmung bestätigt", so Schmitz. Dreiviertel der Gäste der ermittelten Zielgruppe zwischen 36 und 60 Jahren seien "sehr zufrieden". Im Sinne der Saisonalität und Regionalität gebe es im Winter zum Beispiel Paprika anstatt Tomaten auf dem Salat. "Wir haben unseren Gästen schon vor dem Projektstart angepriesen, eigene Boxen zur Abholung mitzubringen und so Verpackungsmüll zu sparen. Jetzt fragen wir noch expliziter nach", erklärt Elna Tietböhl, Co-Betreiberin des Paradies. Die Beilagen zum Beispiel werden nun abgewogen und portioniert. So soll weniger in der Tonne landen und die Ressourcen sowie der Geldbeutel der Wirte geschont werden. Alles wird verarbeitet, zum Beispiel zur Brühe gemacht.

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Central will mit individueller Küche punkten

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"SDGs go local", ein Projekt des Vereins BluePingu, will aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vorgehen (jährlich werden 18 Millionen Tonnen Lebensmittel weggeworfen, ein Viertel kommt allein aus der Gastronomie) und diesen Gedanken in den Stadtteilen verankern. Es sucht daher die Kooperation mit zwei gastronomischen Betrieben in Johannis. Der Zweite wird noch an den Start gehen.

Das Pilotprojekt "Restelos" wird vom Umweltbundesamt (UBA) mit 100 000 Euro über knapp zwei Jahre gefördert, später soll es auch in der Fürther Südstadt und einem Dorf in der Region umgesetzt werden. Das sieht die Förderung vor. Die "Sustainable Development Goals" (SDGs), die die Bundesregierung 2015 in der Agenda 2030 festgelegt hat, tragen Wertschöpfung maßgeschneidert in Städte, Stadtteile und Gemeinden und fordern Partizipation der Bevölkerung.

Die Wirte und Wirtinnen ziehen aus der Kooperation ökonomischen Nutzen: "Wer optimal plant, spart Kosten beim Einkauf von Lebensmitteln. Menge oder Gebinde, Transport, aber auch Herkunft, Qualität etcetera können kostenrelevante Faktoren sein", sagt Schmitz.

Mehr Informationen über das Restaurant Paradies in unserer Rubrik Essen und Trinken!