Döner wie noch nie: Ein Koch revolutioniert den Klassiker
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Herr Gindner, wie kommt ein Koch wie Sie, der bisher in Sterne-Restaurants gearbeitet hat, auf den Döner?
Marcel Gindner: Na ja, mein Dönerkonsum war schon immer sehr hoch (lacht). Aber meinen Freunden und mir fiel dabei auf, dass sie alle gleich schmecken. Dabei ist Döner ein so vielfältiges Produkt, es hat so viel Potenzial! Der Klassiker aus der Türkei ist ja ein sehr puristisches Gericht, typischerweise mit Fleisch, Salat und Knoblauchsauce. Aber es geht auch ganz anders.
Sie machen Döner total anders. Was verbirgt sich hinter Variationen wie "kichernder Grieche", "Lufticous" oder "Liebhaber"?
Gindner: Ich vergleiche unsere gefüllten Fladen nur ungern mit den üblichen Dönern, die es in Deutschland an jeder Ecke gibt. Das Rezept bei mir ist zwar annähernd gleich, ich nehme auch immer Fladenbrot und meist Fleisch.
Aber ich koche mit anderen Gemüsesorten, mit ausgefallenen Zutaten wie Granatapfelkernen oder Zwiebelmarmelade. Das macht Spaß auf der Zunge.
Döner-Rezept: der dynamische Sportsfreund
Was ist das Geheimnis eines guten Döners?
Gindner: Entscheidend ist das Brot, das Fleisch und die Sauce. Das Brot sollte frisch gebacken sein, das Dönerfleisch hochwertig und gut gegrillt und die Sauce besonders. Wenn die drei Zutaten topp sind, ist der Rest Spielerei.
Aber muss wirklich immer Fleisch darin sein? Viele mögen es mittlerweile eher vegetarisch oder vegan.
Gindner: Fleisch ist kein Muss. Es gehen zum Beispiel auch marinierte Kichererbsen oder Couscous-Salat. Von Fleischimitaten auf Soja-Basis oder aus Erbsenproteinen bin ich hingegen kein Fan, denn das Produkt sollte ohne Zusatzstoffe wie Geschmacksverstärker oder Phosphate auskommen und nur aus natürlichen Zutaten bestehen.
Was ist Ihr Lieblings-Döner?
Gindner: Mein Favorit auf unserer Speisekarte ist der "knackige Sportler". Der besteht aus einem leicht malzig schmeckenden Mehrkornbrötchen mit Hähnchenfleisch und Rucola. Wenn man den gegessen hat, hat man ein gutes Gefühl. Er ist gesund, mit natürlichen Zutaten und gibt Energie.
Ein Döner kann gesund, nachhaltig und kreativ sein, sagen Sie. Das müssen Sie mir jetzt aber erklären.
Gindner: Nachhaltigkeit beim Döner kann vieles bedeuten. Das fängt damit an, dass ich ihn nicht in Alufolie packe und Lebensmittel nicht wegschmeiße. Man sollte wirklich nur das einkaufen, was man isst. Das Fleisch stammt am besten vom Metzger, der vielleicht noch selber schlachtet. Und im Supermarkt kann der Kunde auch ruhig mal eine Gurke kaufen, die vielleicht nicht mehr ganz so toll aussieht und so vor dem Müll bewahren.