Ehemaliges SoSein-Team eröffnet neues Restaurant

Nürnberg - Man könnte sie "Die Geschmacksforscher" nennen, solche, die versuchen, das Wesen, seine Essenz, zu finden, herauszukristallisieren, zu binden. Den Charakter eines Produkts in all seiner Pracht auf den Teller zu bringen. Was das Sterne-Team um Felix Schneider in seinem niegelnagelneuen Restaurant "etz" in der Nürnberger Innenstadt in der offenen Küche zusammenschraubt, ist überraschend, überlegt und überzeugend.

Angekündigt war es als "kleines Probeessen", doch an diesem Samstagabend werden aus diesem Essen Trips auf grüne Wiesen, in frische Bäche, auf Streuobstwiesen und in eine Welt der Essenzen. Die Essenz eines Lebensmittels - das ist es, was das Sterneküche-Team um Felix Schneider (ehemals im SoSein in Heroldsberg tätig) sucht, ertüftelt, erspürt.

Es folgt ein Ritt durch 18 äußerst kreative und technisch-durchdachte Gänge, Teller mit scheinbar nur klecksgroßen Portionen. Im Mund entdecken wir jedes Mal einen ganzen Kosmos. Durchdachte und stimmige kleine Universen. Zum Auftakt kommt "Tomate und der Duft des Gartens" - ein Eck eines Tomatenbocks (ähnlich wie ein Ochsenherz) in Grün auf klarer Brühe tanzend. Ein Sud, der den Geschmack der Tomate in flüssiger, klarer Form echoartig wiedergibt. Unaufdringlich, harmonierend.

Tüftel-Team: Felix Schneider (li.) und zwei Drittel seiner Küchenmannschaft.  © Uwe Spitzmüller, HighFoodality.de

Regional, saisonal, bodenständig

Schneider, der auf seinem Insta-Profil den heimischen und seltenen Pilzen ihren großen Auftritt schenkt, wirkt wie ein immer faszinierter Forscher. Er und das junge Team denken regional und saisonal - das spiegelt sich in allen Zutaten und den Gerichten insgesamt wider. "Wir teilen unser Jahr in sieben Jahreszeiten des Wachstums", so Schneider. Die Küche ist tief verwurzelt mit der Region. Sie basiert auf den Produkten, die hier wachsen und entstehen - in der jeweiligen Saison. "Viele davon verarbeiten wir tagesfrisch und damit auch stark abhängig von den Wetterbedingungen." Andere Produkte, wie zum Beispiel fermentierten Knoblauch oder die Mixed Pickles, die die Brotzeit begleiten, reifen Monate oder Jahre. "Wir begleiten jedes Element auf dem Teller vom Feld bis zu dem Moment, an dem es vor ihnen steht", sagt Schneider.

Die Brotzeit mit dreierlei Speck, hausgebackenem Dinkelbrot und selbst gemachter Butter und Mixed Pickles ist ein Klassiker des Teams.  © Uwe Spitzmüller, HighFoodality.de

Das Dinkelbrot, das an diesem Samstag mehrere Gänge flankiert, kommt aus eigener Manufaktur, ebenso u.a. die Milch, die das blütenbedeckte, fröhliche Lángos mit milchsaurem Geschmack in ein anderes Licht zieht. Der Saibling der butterzarten Nigiri (Schneider hat die besonderen Sushi-Schnitttechniken in Japan gelernt) stammt aus Erlangen - der "Wasabi" ist heimischer Meerrettich, der mit Gras grünt gefärbt wurde und nach frischer Wiese schmeckt. Dazu Goldleinkörner, die zart im Mund puffen, und sauer-süßlicher, junger Ingwer.

Huhn und Heu: Das Huhn hatte ein schönes Leben auf einer Streuobstwiese in der Region. Regionalität ist ein wichtiges Thema der etz-Küche - ebenso wie Saisonalität.  © Uwe Spitzmüller, HighFoodality.de

Auch das "sechs-Monate-Huhn" im Gericht "Huhn und Heu" kommt von "einem glücklichen Tier aus der Region", das auf einer Streuobstwiese seine Tage verbringen durfte. Es feiert ein Wiedersehen mit einer Kirsche, die ebenso auf dieser Streuobstwiese gewachsen ist, jetzt mit einem Klecks Marzipan gefüllt und wie das Huhn in Heubutter eingelegt, nach Sonnenglück schmeckt.

Zum Niederknien: Das Dessert "Stuttgarter Geisshirtle" mit gefrorenem Birnenmark in Birnenschnaps. © Andrea Munkert

Unser absoluter Tipp ist aber das Dessert "Stuttgarter Geisshirtle", in dem die Birne ihre geschmackliche Pracht wie ein Fächer aufklappen darf: Eine halbe Birne kommt auf Eis und trägt gefrorenes, feinstes Birnenmark in sich, das sich mit selbstgebranntem Birnenschnaps anfreundet. Oder der Ausflug zum Geschmack der orangenen Blume Tagetes, die im Dessert "Alle Farben" geeist, flüssig und in Blütenform vor dem Gast steht und mit auf Cassismark und Schafsmilch-Basis fruchtig, herb und irgendwie bunt überrascht.

Essen & Trinken

10.3.2021, 14:41 Uhr

Das sind unsere Sterne-Köche

Das Konzept des Restaurants ist offen, klar und deutlich. Die offene Küche macht den Abend zu einer Art Happening. Die Gäste können diesem Uhrwerk von Team die gesamte Zeit über dabei zusehen, wie sie sezieren, tüfteln, werken, zerpflücken, zusammenbauen, die Vielfalt auf einen Teller bannen. Das Konzept des Ladens ist ein offenes, ein cleanes, nüchtern, aber waldig-urig - Dank der großen Monsteras und anderen Grünpflanzen. Ganz und gar ein Ausflug in die Natur, ihre Schönheit und Vielfalt, dieser Abend.

Schlachtschüssel nennt sich diese Speise: Rote Beete trifft auf Kartoffel und geriebene, fermentierte Schweineleber.  © Uwe Spitzmüller, HighFoodality.de

Felix Schneider und sein Team waren bislang im SoSein in Heroldsberg tätig und haben sich dort die Guide-Michelin-Sterne und viele andere Auszeichnungen erkocht. Im März veröffentlichten Inhaber Jens Brockerhof und Schneider, dass sie getrennte Wege gehen wollen. Jetzt melden sie sich mit dem "etz" in der Bindergass-Theke, Bindergasse 22, zurück. "Auf der Karte werden zwölf bis 16 Gerichte stehen, ein Menü, mit der Option vegetarischer Alternativen bei bestimmten Gerichten", sagt Schneider. Eine informative und durchdachte Weinbegleitung ist möglich. Ein Abend pro Person mit zwölf bis 16 Speisen kostet pro Person 210 Euro.

 Sternekoch Felix Schneider ist ein Forscher, fast schon eine Art Lebensmittelpsychologe, der auf der Pirsch nach dem Wesen der Produkte ist. © Andrea Munkert

Kochen wird das Team des "etz" immer donnerstags bis samstags ab 18.30 Uhr. Die Gäste sollen dort offene, legere Abende verbringen - eine Anmeldung ist nötig.

Mehr Informationen über das "etz" in unserer Rubrik Essen und Trinken!