Metzgerei Hoinka: Schlesische Spezialitäten

Ein verführerischer Duft liegt in der Luft. Auf dem Herd köchelt die Soße. Das Blaukraut leuchtet aus dem Topf, und das Wasser für die rohen Klöße fängt gerade an zu kochen. Es ist kurz nach 11 Uhr, und bald kommen die ersten Kunden, um sich ihr Mittagessen zu holen. In der Metzgerei Hoinka, in der Raabstraße 10, gibt es heute Schweinebraten mit Blaukraut und rohen Klößen.

Der Laden misst gerade einmal 25 Quadratmeter, und doch gibt es hier auf engstem Raum fast alles, was man benötigt, um sich den ganzen Tag lang gut zu verköstigen. Sogar für Süßes ist noch Platz. Der Chef, Romuald Hoinka, ist nämlich nicht nur Metzgermeister, sondern auch gelernter Konditor. Er bäckt jeden Tag nach Originalrezepten drei Varianten köstlich leichter schlesische Hefeteigblechkuchen mit frischem polnischem Quark, bei deren Genuss man unversehens ins Schwärmen kommt.

Stichwort Schlesien: Romuald Hoinka kam als Teenager mit seinen Eltern Renate und Günther aus Polen nach Nürnberg-Muggenhof. Sie haben 1983 die Fleischerei eröffnet. Diese wurde dank der traditionellen schlesischen Spezialitäten überwiegend bei den polnischen Landsleuten bekannt. Vor acht Jahren hat Romuald Hoinka den elterlichen Betrieb übernommen. Unterstützt wird er von seiner Ehefrau Brigitte, zwei angehenden Fleischerei-Fachverkäuferinnen und einem Metzgerlehrling.

Hoinkas Devise heißt Frische und keine künstlichen Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker. Das bedeutet, dass er an den Wochentagen schon morgens um 5 Uhr in der Wurstküche steht. Viele der Rezepturen für die rund 40 verschiedenen Wurstsorten stammen von seinem Vater. Und auch er selbst kreiert laufend weitere. Schlesische Wurstwaren haben im allgemeinen rund 50 Prozent weniger Fett als herkömmliche Erzeugnisse und sind milder gewürzt. Die Favoriten der Kundschaft polnischer Herkunft sind Graupen- und Semmelwurst, die nicht geräuchert, sondern gebrüht sind und zweimal in der Woche frisch aus dem Kessel kommen.

Für die schlesischen Spezialitäten gehen in der Metzgerei Hoinka Bestellungen aus ganz Deutschland ein. Die fränkischen Kunden lieben Geräuchertes und alle Arten Kabanossi und Krakauer. Romuald Hoinka räuchert laufend selbst und zwar mit frischem Buchenholz. «Das Erfolgsrezept der Schlesier war schon immer, dass sie alles selber machen«, sagt Brigitte Hoinka.

Sie hat herausgefunden, dass die üppige schlesische Küche fränkische Wurzeln hat, die bis ins 12. und 13. Jahrhundert zurückreichen, als das Land von Franken, Bayern, Schwaben und Thüringern erobert und besiedelt wurde. Und es sind russische, tatarisch-türkische, jüdische, italienische und orientalische Einflüsse erkennbar.

Entfacht von ihrer Schwiegermutter, lodert auch in Brigitte Hoinka nun die Leidenschaft für die vielseitige Küche Polens. Seitdem kocht die Fränkin mit Begeisterung für ihre Kunden zum Mitnehmen typisch polnische Gerichte wie beispielsweise Bigos, ein Sauerkrauteintopf mit jeder Menge Fleisch- und Wurstsorten sowie Tomaten, frischen Kräutern und Gewürzen. Die passenden Weine, polnische Biere und Schnäpse hat die kleinen Metzgerei natürlich ebenfalls im Angebot.

Wer als Hauptmahlzeit leichtere Kost bevorzugt, greift zu den hausgemachten Salaten, zum Käse oder den Kleinigkeiten aus der heißen Theke. Apropos Theke: Ihre Bestückung trägt ebenfalls Brigitte Hoinkas Handschrift. Die Würste liegen allesamt wie gezirkelt in Reih und Glied. Und selbst wenn alle Stricke reißen: Die Wurst wird stets frisch und nie auf Vorrat aufgeschnitten.