Im Hotel "Wilder Mann"
Wo Schäufele auf Feta trifft: In Rückersdorf setzt das "Gustus" spannende Akzente
29.8.2022, 08:39 Uhr
"Unser Fokus liegt auf der mediterranen Küche. Wir wollen aber auch die fränkischen Wurzeln des Hauses ehren", sagt Nikolaos Papadimitriou, gebürtiger Grieche, der seit 2000 in Franken wohnt und mit seiner Frau Sofia Simenteriadou das "Gustus" und das Hotel "Wilder Mann" führt.
Die Karte steht unter dem Titel "mediterran-europäisch", was für Aha-Effekte sorgt. Da entdeckt man neben den gegrillten Kalamari auf Taglioni mit confierten Tomaten und Sepia-Soße oder Thunfisch-Tatar mit Erdnussbutter-Sojasoße und Chiliflakes ein Schäufele, und auch die Bratwürste nicht fehlen. Das werde vor allem von den Hotel-Gästen nachgefragt - viele davon seien Messe-Besucher, sagt der 51-jährige studierte Jurist, der aus der Nähe von Delphi stammt.
Eröffnung in der Pandemie
Ob das berühmte Orakel von Delphi sie gewarnt hätte, wäre es noch aktiv? 2018 übernahmen Papadimitriou und ein Partner das traditionsreiche Hotel "Wilder Mann", da war das dazugehörige Gasthaus seit längerem geschlossen, die Hotel-Welt aber noch in Ordnung.
Nachdem sie keinen passenden Pächter gefunden hatten, nahmen Papadimitriou und seine Frau die Gastro selbst in die Hand und eröffneten das Restaurant 2021 mitten in der Pandemie. Staatliche Hilfen gab es nicht, denn es fehlten die Vergleichszahlen. Eine wilde Zeit, die beide aber nicht bereuen. Zu sehr haben sie mit dem "Gustus" eine Herzensangelegenheit wahr werden lassen und sogar ihr Speditionsunternehmen dafür verkauft. "Wir essen einfach sehr gerne sehr gut und sind mit Leidenschaft Gastgeber."
Schnell war klar: Griechische Speisen sollten in ihrem Restaurant auf dem Teller liegen, aber keine Athen-Platte serviert werden, gerne auch Pasta auf der Karte stehen oder Kotelett vom Iberico-Schwein - eines der Lieblings-Gerichte des 51-Jährigen. Die beiden merkten, es geht ihnen nicht um eine spezielle Länderküche, eher schon um eine Region, das Mittelmeer mit seinen vielen verschiedenen Spezialitäten, um frische Zutaten, um Aroma, um Geschmack. Damit war der Name Gustus (lateinisch für Geschmack) geboren und das Konzept ebenfalls. Mediterran mit einem raffinierten Twist.
Für die kulinarische Umsetzung des Konzepts hat Nikolaos Papadimitriou seinen Landsmann Georgios Karampatsis gewinnen können. Der Koch hat unter anderem im vom Michelin-Guide mit zwei Sternen ausgezeichneten Restaurant von Raymond Blanc in England gearbeitet. 2021 und 2022 zeichnete ihn die Organisation GTBB (Greek taste beyond borders) mit einer Goldmedaille aus.
Wer den griechische Bauernsalat wählt, bekommt deshalb eine geschmacklich ausgefeilte Variante mit einer Soße aus getrockneten Tomaten, Zwieback aus Johannisbrotkernmehl und Olivenpaste serviert, getoppt von einer dünnen Scheibe selbst gemachtem Feta und Basilikum. Die Bruschetta gibt es wahlweise mit Ziegenkäse, Feige, Basilikum-Pesto und Wild-Rucola oder mit gegrilltem Gemüse, Pesto aus getrockneten Tomaten, Babyspinat und zypriotischen Halloumi-Käse.
Zu den Hauptspeisen zählen neben dem erwähnten Iberico-Schwein auch Lammhaxe und Geflügel sowie viele Meeresbewohner. Dorade und Garnelen etwa, auf Zucchini-Pasta mit einer intensiven Bisque-Soße - aus Schalentieren gekocht (22,90 Euro) oder Lachsfilet mit Blumenkohlpüree.
Angebot für den Nachwuchs
Das Standard-Repertoire bereichert eine Wochenkarte. Den Nachwuchs haben die zweifachen Eltern mit einem Extra-Angebot im Blick. Die Vorspeisen reichen von 8,90 Euro bis 18,90 Euro, Hauptspeisen beginnen bei 9,90 Euro für die fränkischen Bratwürste und kosten im Schnitt 22,90 Euro.
Das Schäufele trägt mit 16,90 Euro einen stolzen Preis für fränkische Gemüter, wird aber mit Gemüse, Kloß und Beilagensalat serviert. "Wir legen sehr viel Wert auf die Qualität", argumentiert Sofia Simenteriadou. Soweit es gehe, beziehe man regionale Produkte und bevorzuge Bio-Qualität. Ein wenig Platz zu lassen für die Nachspeise, ist klug, denn das Schokoladen-Semifreddo oder der warme Schokoladenkuchen mit Vanilleeis, aber auch die Pavlova sind jede Kalorie wert.
Auch beim Ambiente hat das Ehepaar einen Weg abseits der Säulen- und Zeusfiguren-Romantik gewählt. Eine "lässige Eleganz" haben sich die beiden von Innenarchitektin Eleni Tsoka gewünscht. "Bei uns soll man seinen Jahrestag feiern können, aber sich auch mal einfach so unter der Woche treffen können." Samt, Blau-, Grün- und Beige-Töne, Rattangeflecht und viele Naturmaterialien wurden eingesetzt. Die Belohnung: Eine Nominierung für den German Design Award 2022. Innen haben 85 Gäste Platz, auf der Terrasse 65.
Mehr Informationen über das "Restaurant Gustus" in unserer Rubrik Essen und Trinken!
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