Möhrendorf: Vieles „zu gut für dieTonne“

MÖHRENDORF-OBERNDORF - Das Gasthaus „Fischküche Reck“ in Oberndorf ist beim Bundespreis für Engagement gegen Lebensmittelverschwendung „Zu gut für die Tonne“ ins Finale gekommen. Am 13. April ist Preisverleihung in Berlin.

„Um den Blumenkohl aus dem Knoblauchsland ist zurzeit sehr viel Grün“, zeigt Chefin und Küchenchefin Doris Reck-Hartmann auf das Gemüse. Macht aber nichts. Das kann man alles verwenden, auch den Strunk. Die Blumenkohlröschen verwendet die Köchin zurzeit in einem Curry, die Blätter des Kohls eignen sich klein geschnitten ebenfalls als Gemüse in dem Curry. Den Strunk kann man immer noch verwenden, um einen Fonds herzustellen. Abfall: gleich Null.

Das ist ein Grundprinzip in der Fischküche Reck, die in achter Generation von der Familie geführt wird. „Meine Großmutter hat nicht leicht Lebensmittel weggeworfen, meine Mutter auch nicht“ erzählt Doris Reck-Hartmann. Das hat sie geprägt. Und dazu geführt, dass sie in ihrer Küche einen ganzheitlichen Ansatz pflegt.

Das beginnt bei den Gästen, die bei fast allen Gerichten kleinere oder größere Portionen bestellen können. Will jemand seine Beilage ändern, kostet das nicht mehr. Wenn jemand aber auf einen Bestandteil eines Gerichts verzichten will, verringert sich der Preis. In der Speisekarte findet sich außerdem der Hinweis, dass der Service Reste gern auch zum Mitnehmen einpackt.

Die Tageskarte, die jeden Tag ihr Gesicht verändert, beruht laut Reck-Hartmann auf dem jeweils aktuellen Lagerbestand und der erwarteten Gästezahl. Neben dem Erfahrungswert und den Tischreservierungen hilft bei der Schätzung inzwischen auch die Zugriffszahl auf die Speisekarte auf der Homepage (www.fischkueche-reck.de). Gern bringen auch örtliche Landwirte überschüssiges Obst und Gemüse ins Gasthaus. Was nicht aktuell zu verarbeiten ist, machen Doris Reck-Hartmann und ihr Team zu Marmeladen und Chutneys.

Fränkisches Soulfood (Seelenkost) nennt die Küchenchefin dieses Vorgehen. Dazu gehört auch, dass in der Küche Karpfen, Forelle, Wels, Wildschwein und Reh im Ganzen verarbeitet werden, eben um alle Teile zu verwerten. Das bedeutet, dass Gemüseschalen und Fleischreste zu Soßen oder Suppen werden. Aus Fleischresten können auch mal Würste entstehen.

Schließlich gart Doris Reck-Hartmann vieles im Sous-Vide-Verfahren. Fleisch wird in kochfester Folie vakuumiert und im heißen Wasserbad gegart. Das erhält nicht nur Aromen und Inhaltsstoffe, sondern erlaubt, dass gegarte Produkte auf Vorrat gehalten werden können ohne zu verderben. Mehrere Lieferungen pro Woche sind zusätzlicher Garant, dass Verderb der Ware vermieden wird.

Zum Nachhaltigkeitsprinzip des Restaurants gehört überdies, dass weitgehend auf Convenience-Produkte verzichtet wird. „Das hilft auch Allergikern“, so die Küchenchefin, die sich schon freut unter die besten vier Gastronomiebetriebe gekürt worden zu sein. Ob es am Ende zum Bundespreis reicht, den Ernährungsminister Christian Schmidt in Berlin überreicht, wird Doris Reck-Hartmann vor Ort erleben.