Darum gibt es den fränkischen Karpfen nur in Monaten mit "R"
22.9.2020, 13:17 Uhr
Herr Schwinger, warum gibt es Karpfen als fränkische Spezialität nur in Monaten mit "R"?
Die Karpfenteichwirtschaft hat im fränkischen Raum eine tausendjährige Geschichte. Obwohl der Karpfen auch in den Sommermonaten auf dem Markt verfügbar ist, hat der Verzehr des Karpfens in den Monaten mit "R" einen traditionellen Hintergrund. Die Karpfenernte beginnt ja erst mit dem kälteren Wetter im Herbst, was die Abfischarbeiten wesentlich erleichtert und ist mit Blick auf das Tierwohl am Besten. Die Karpfen fahren im kaltem Wasser am besten. Weiterhin kann im Sommer während der Wachstumsphase die sensorische Fleischqualität des Karpfens beeinträchtigt sein. Fleisch war traditionell in der Fastenzeit strengstens untersagt. Nichtsdestotrotz war Verzehr von Fischen, Bibern und Fischottern erlaubt. Somit kam der Karpfen in der Fastenzeit auf den Tisch.
Wie wichtig ist der Karpfen für den heimischen Speiseplan beziehungsweise für Angebote in heimischen Gaststätten und Restaurants?
Der halbe gebackene Karpfen ist als die traditionelle Zubereitung in den Teichgebieten Bayerns äußerst beliebt und weltweit einzigartig. Seit etwa zwei Jahrzehnten werden Karpfen auch filetiert. Durch die Verwendung von "Grätenschneidern" nach dem Filetieren stören die Gräten beim Verzehr nicht mehr. Das gräten-geschnittene Filet ermöglicht eine Vielzahl von modernen Zubereitungsarten. Der Vielfalt sind hier keine Grenzen gesetzt. Frittierte Filetstreifen als "Karpfenchips" beziehungsweise "Karpfenknusper" angeboten sind zum Beispiel als Fingerfood sehr gut geeignet und erfreuen sich auch bei der jüngeren Generation großer Beliebtheit. Das Karpfenfleisch weist eine diätetisch hochwertige Fettsäurenzusammensetzung bestehend aus langkettigen ungesättigten Omega-3-Fettsäuren auf und ist aufgrund des niedrigen Gehalts von Bindegewebe sehr leicht verdaulich. Der Karpfen mit seinem eiweißreichen und fettarmen Fleisch eignet sich als Diät besonders für diejenigen, die einen erhöhten Cholesterinspiegel haben.
Gibt es Zahlen, wie viele heimische Karpfen jährlich abgefischt werden?Oder wie viele Teiche es hier gibt?
In Bayern werden jährlich circa 5000 bis 6000 Tonnen Speisekarpfen auf 20 000 Hektar Teichfläche erzeugt. Davon geschätzt 3000 Tonnen im fränkischen Raum, wobei auf Oberfranken rund 1500 bis 2000 Tonnen jährlich entfallen. Die Zahl der Teichwirte wird in Oberfranken auf etwa 2200 geschätzt. In Bayern sind insgesamt rund 8000 Betriebe überwiegend als Familienbetriebe im Neben- und Zuerwerb. Die bayerische Karpfenproduktion stellt rund 50 Prozent der gesamtdeutschen Karpfenproduktion dar. Die Karpfenteichwirtschaft in Bayern gehört neben der Forellenteichwirtschaft zu den wichtigsten und nachhaltigsten Zweigen der Aqua-Kultur bzw. der tierischen Produktion und wird für ihre Nachhaltigkeit sogar von Green Peace hervorgehoben. Die Karpfenteichwirtschaft kann sich mit einer ganzen Reihe ökologischer Dienstleistungen brüsten. Karpfenteiche fungieren als Nährstoff- und Sedimentfallen, sorgen für Wasserrückhalt in trockenen Wetterphasen, unterstützen den kleinen Wasserkreislauf, wodurch sie sich positiv auf das regionale Mikroklima auswirken.
Für viele wassergebundene Lebewesen stellen die Karpfenteiche einen zusätzlichen Lebensraum dar, wodurch die Artenvielfalt in Teichgebieten mit der der Auenlandschaften vergleichbar ist. Vor allem wird aber ein regionales hochwertiges Produkt direkt vor Ort mit einer äußerst positiven Klimabilanz erzeugt. Die Transportwege sind meistens sehr kurz. Wer sich klima- und umweltbewusst ernähren will, kommt an der Karpfenteichwirtschaft und an Karpfen nicht vorbei. Leider befindet sich aktuell die Teichwirtschaft in Bayern auf dem absteigenden Ast. Größte Probleme bereiten den Teichwirten aktuell Fischotter oder Kormorane.
Haben Sie einen Tipp für ein Karpfenrezept oder für ein beliebtes Karpfen-Restaurant?
Außerhalb vom fränkischen Raum könnte man zum Beispiel das alte südböhmische Rezept "Karpfen in schwarzer Soße oder Karpfen schwarz" nennen. Das kenne ich von meiner Oma. Das Rezept stammt aus der deftigen böhmischen Küche. Ich selber kann es nicht kochen. Mir schmeckt allerdings der fränkische gebackene Pfefferkarpfen am besten. Es gibt viele sehr gute Karpfenrestaurants im oberfränkischen Raum. Empfehlenswert sind recht viele. Um die unerwähnten nicht zu benachteiligen, werde ich keine besonderen Empfehlungen aussprechen. Sehr gute gibt es im Raum Aufseß, Heiligenstadt, Hallerndorf, Marktschorgast oder Konradsreuth im Landkreis Hof.
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