Das NN-Weihnachtsmenü: Zarte Ochsenbäckchen mit Blaukraut-Risotto

HEILIGENSTADT - Weihnachten wird in diesem Jahr anders gefeiert – auch was das Kulinarische angeht. Mit der Familie an einem der Feiertage ins Lieblingsrestaurant gehen, ist nicht möglich. Alle Gaststätten haben geschlossen. Deshalb muss das selbst gekochte Weihnachtsessen rechtzeitig vorbereitet werden. Marcus Müller hat ein Menü kreiert, das sich leicht nachkochen lässt: "Ein klassisches Weihnachtsmenü ist eher deftig, dieses Menü ist etwas lockerer und lässt sich gut vorbereiten."

Marcus Müller, der vor zehn Jahren das Traditionshaus Landgasthof Lahner in Veilbronn gekauft hat, versucht in seiner Küche neben traditionellen Gerichten immer auch etwas anderes zu bieten. Er ist sich der 250- jährigen Geschichte des Hauses bewusst, will aber neue Akzente setzen – zum Beispiel mit veganen und vegetarischen Alternativen oder innovativen Techniken in der Küche. So experimentiert er mit Vakuumierung, um Gerichte vorzubereiten und dann dem Gast frisch anzubieten.

Auch sein Weihnachtsmenü lässt sich in Teilen zuhause gut vorbereiten und am Weihnachtstag von Hobbyköchen leicht zubereiten. Die Vorspeise ist eine Ceviche, ein Fischgericht aus der peruanischen Küche: gesäuerter Saibling mit Röstbrotcreme und Feldsalat. Die klein gewürfelten oder klein geschnittenen Fischfilets werden mit einer Marinade aus Honig, Limonen, Birnen-Balsamico-Essig, Salz und Chili serviert.

Ein leckeres Entrée: Ein zartes Saiblingsfilet mit einer fein-würzigen Marinade, dazu ein paar Brotkrüstchen und einen Hauch von grünem Salat, garniert mit einer Grissini-Stange. © Foto: Annika Falk-Claußen

"Wenn man die Marinade abschmeckt, sollte sie angenehm säuerlich schmecken", so der Koch. Dazu wird eine Röstbrotcreme zubereitet, am besten aus Roggenbrot oder Holzofenbrot vom Vortag. "Das Brot sollte nicht extrem sein, da man sonst den Fisch nicht mehr schmeckt." Die Creme lässt sich entweder mit zwei Löffeln formen und schön auf dem Fisch drapieren oder mit einem Beutel aufspritzen.

Als Zwischengang folgt eine Consommé. Hierfür sollten reife, besser überreife Tomaten verwendet werden. "Wenn es keine zu kaufen gibt, einfach die Tomaten zwei bis drei Tage in die Nähe der Heizung legen und reifen lassen", empfiehlt Müller. Die Tomaten werden halbiert, gewürzt und dann in einem Einmachglas oder in einem Vakuumbeutel 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank gepackt. "Je länger sie ziehen, desto intensiver wird der Geschmack." Danach wird die Consommé durch ein Sieb gegeben, abgeschmeckt und heiß serviert. "Dazu passen Tomaten-Basilikum-Ravioli perfekt", so Müller. "Die kann man in jedem guten Lebensmittelladen kaufen."

Bei den Ochsenbacken müssen die Sehnen sorgfältig entfernt werden. Wer damit keine Erfahrung hat, kann auch den Metzger seines Vertrauens darum bitten, das zu erledigen. © Foto: Annika Falk-Claußen

Der Hauptgang hat dank Blaukraut einen weihnachtlichen Charakter. Das Blaukraut-Risotto ist Beilage zu geschmorten Ochsenbäckchen, die man am besten beim Metzger bestellt. Müllers Tipp: "Bitten Sie den Metzger, die Sehne zu entfernen und die Backe zu halbieren, das macht es nachher leichter." Die Backen werden erst mit etwas Gemüse angebraten und sollen dann über Nacht auf dem Herd ziehen. "Die Restwärme lässt die Ochsenbacken durchziehen. Dadurch wird sie besonders zart und saftig und die Sehnen im Inneren werden leicht geléeartig, was ein tolles Aroma entwickelt." Am nächsten Morgen nimmt man die Backen aus dem Fond, püriert diesen mit einem Stabmixer. "In der Regel reicht das Gemüse aus, um genug Bindung für die Soße zu kriegen", so der Koch. "Ansonsten die Soße auf dem Herd langsam einköcheln lassen." Anschließend werden die erkalteten Ochsenbacken in Scheiben geschnitten und kurz vor dem Servieren für zwei Minuten in der heißen Soße – mit getrockneten Morcheln verfeinert – erwärmt.

Und das ist die geschmorte Ochsenbacke mit Blaukraut-Risotto und Morchelsoße. © Foto: Annika Falk-Claußen

Sein Tipp für leckeres Risotto: Butter, kein Olivenöl zum Anbraten der Zwiebeln und des Reises verwenden. Dann erst nur Wasser dazugeben und langsam köcheln lassen. "Am besten die Hitze auf die Hälfte reduzieren, der Reis nimmt die Flüssigkeit nach und nach auf", sagt Müller. "Wenn das Wasser komplett aufgesogen ist, nach und nach Gemüsebrühe hinzu geben, so dass das Risotto immer Flüssigkeit hat." Nach etwa 20 Minuten kann man das Risotto probieren, es sollte noch einen leichten Biss haben. Dann den Rotkohl, etwas Sahne und Butter dazugeben. "Es sollte am Ende schlotzig serviert werden."

Als Nachspeise wird zum Espresso ein Apfel-Zimt-Tiramisu serviert. © Foto: Annika Falk-Claußen

Als Dessert empfiehlt Müller ein leichtes Apfel-Zimt-Tiramisu, das in einem Gläschen vorbereitet und einfach nach dem Hauptgang aus dem Kühlschrank geholt werden kann.

Da die Gaststätten in diesem Jahr nur Gerichte zum Mitnehmen anbieten können, hat Marcus Müller einige Menüs zur Probe gekocht, hat die Haltbarkeit der Gerichte getestet, in dem er sie vakuumiert und hat sogar einen Onlineshop eingerichtet. Er bietet Verzehr fertige Menüs zum Bestellen an, die dann in rund 20 Minuten zuhause fertig gekocht werden können. Denn viele seiner Kunden wollen an Weihnachten zwar lecker essen, trotzdem aber nicht stundenlang in der Küche stehen.

Rezept für vier Personen:

VORSPEISE: Gesäuerter Saibling (Ceviche) mit Röstbrotcreme und Feldsalat:

Zutaten: 600 g Saiblingfilets, 30 g weißen Birnen-Balsamico-Essig, Saft von zwei Limonen, etwas Honig, eine grüne Chilischote (oder getrockneter Chili), Salz und Pfeffer.

Fischfilets in Streifen schneiden. Honig mit Limetten, Essig, Salz und Chili verrühren. Die Marinade über den Fisch geben und für etwa 15 Minuten ziehen lassen.

Zutaten: Brotcreme: Brot, Sahne, Gemüsebrühe, Salz.

Brot vom Vortrag in kleine Würfel schneiden, trocken in der Pfanne an rösten. Das geröstete Brot mit etwas Sahne und Gemüsebrühe mit einen Stabmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken.

ZWISCHENGANG: Tomaten-Consommé mit Ravioli

Zutaten: 8 Tomaten, Salz, Zucker, Zitronensaft, Essig, Tomaten-Basilikum-Ravioli.

Reife Tomaten waschen, halbieren, mit Salz und Zucker würzen und in Glas oder Vakuumbeutel geben. Wasser mit Gemüsebrühe aufkochen und heiß in das Glas/Beutel geben, zuschrauben und auf den Deckel stellen. Abkühlen lassen und 24 bis 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend Consommé durch ein Sieb schütten, mit Salz und etwas Zitronensaft oder Essig abschmecken und – mit den gekochten Ravioli – heiß servieren.

HAUPTGANG: Geschmorte Ochsenbacke mit Blaukrautrisotto und Morchelsoße

Zutaten: 2 Ochsenbacken für 4 Personen, 300 g Risotto-Reis, 100 ml guten Rotwein, etwas Gemüse, getrocknete Morcheln, eine halbe Zwiebel, 100 g Blautkraut aus dem Glas, 200 g Butter, 50 ml Sahne, ein Liter Gemüsebrühe.

Die Ochsenbäckchen in einem Topf mit heißem Fett anbraten, Gemüse (Karotten, Zwiebeln mit Schale, Sellerie) dazugeben und leicht anrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeer, Wacholder, Piment dazu geben, mit Wasser oder Brühe aufgießen, bis alles bedeckt ist und 45 Minuten kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel drauf und geschlossen über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag: Ochsenbacken aus dem Fond nehmen, pürieren und abschmecken. Ein paar getrocknete Morcheln dazu geben. Die erkalteten Ochsenbacken in Scheiben schneiden und kurz vor dem Servieren in der heißen Soße erwärmen.

Für das Rotkraut-Risotto eine halbe Zwiebel in feine Würfel schneiden, mit 50 g Butter glasig anbraten. Dann Reis dazu geben und kurz mit anschwitzen. Das erste Mal mit heißem Wasser aufgießen und gut umrühren, damit nichts am Boden anbrennt. Hitze reduzieren, Gemüsebrühe hinzugeben. Nach zirka 20 Minuten probieren. Dann das Blaukraut und etwas Sahne sowie die restliche Butter hinzugeben, kurz köcheln, kräftig umrühren und servieren.

NACHSPEISE: Apfel-Zimt-Tiramisu

Zutaten: 300 g Mascarpone, 200 g Biskuitkekse, 250 g Apfelmus, 2 Päckchen Vanillezucker, etwas Zimt und Apfelsaft (oder Calvados)

Mascarpone mit Zimt, Zucker und Apfelsaft (oder Calvados) verrühren und abschmecken. Die Biskuitkekse kurz in den Apfelsaft tauchen. In ein Glas erst etwas Apfelmus geben, dann ein bis zwei halbierte, getauchte Kekse darauflegen. Nun etwas Mascarponecreme darauf verteilen, dann wieder Kekse und eine Schicht Mascarponecreme. Zum Schluss eine hauchdünne Schicht Kakao mit Zimt verteilen und kaltstellen.