Franken Forchheim

Leutenbach: Hier wird Fleisch zu Wurst verarbeitet

Leutenbach: Hier wird Fleisch zu Wurst verarbeitet

21 Bilder 16.2.2022, 16:07 Uhr

Ralf Spindler wurde 2019 ausgezeichnet - als einer der besten Metzger Deutschlands. Er schlachtet die Tiere und verarbeitet das Fleisch selbst. Ein Blick hinter die Kulissen seiner Metzgerei in Leutenbach.

Vor der Verarbeitung wiegt Metzger Ralf Spindler die Schweinehälften.
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Vor der Verarbeitung wiegt Metzger Ralf Spindler die Schweinehälften. © Chiara Riedel

Das Schwein wird zerlegt in Kopf, Rücken, Keule.
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Das Schwein wird zerlegt in Kopf, Rücken, Keule. © Chiara Riedel

Die Köpfe werden gekocht und später zu Kesselfleisch.
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Die Köpfe werden gekocht und später zu Kesselfleisch. © Chiara Riedel

Fleisch durch den Wolf und dann in den Kutter. Beim Kuttern wird Fleisch und Fett mit Eis und Salz gemischt.
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Fleisch durch den Wolf und dann in den Kutter. Beim Kuttern wird Fleisch und Fett mit Eis und Salz gemischt. © Chiara Riedel

Die Gewürze wiegt Spindler vorher ab. In vielen Würsten ist neben Salz und Pfeffer, Majoran.
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Die Gewürze wiegt Spindler vorher ab. In vielen Würsten ist neben Salz und Pfeffer, Majoran. © Chiara Riedel

Für die Blutwurst braucht es Blut. Das wurde beim Schlachten aufgefangen.
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Für die Blutwurst braucht es Blut. Das wurde beim Schlachten aufgefangen. © Chiara Riedel

Fleisch kann Wasser schlecht binden. Phosphat führt durch Wechselwirkungen bei Zugabe von Salz dazu, dass das Gewebe wieder Wasser aufnehmen kann.
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Fleisch kann Wasser schlecht binden. Phosphat führt durch Wechselwirkungen bei Zugabe von Salz dazu, dass das Gewebe wieder Wasser aufnehmen kann. © Chiara Riedel

Im Kutter verbinden sich die Zutaten zur Wurstmasse.
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Im Kutter verbinden sich die Zutaten zur Wurstmasse. © Chiara Riedel

Die Wurst kommt in den Darm.
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Die Wurst kommt in den Darm. © Chiara Riedel

Alles Handarbeit, umfüllen zum abfüllen.
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Alles Handarbeit, umfüllen zum abfüllen. © Chiara Riedel

Fast fertig: die Gelbwurst.
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Fast fertig: die Gelbwurst. © Chiara Riedel

Für die Weißwurst, kommt zusätzlich Zwiebeln und Petersilie in die Masse.
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Für die Weißwurst, kommt zusätzlich Zwiebeln und Petersilie in die Masse. © Chiara Riedel

Kopf, Bauch und Kraut wird gekocht und später unteranderem im Presssack verabreitet.
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Kopf, Bauch und Kraut wird gekocht und später unteranderem im Presssack verabreitet. © Chiara Riedel

Die Salami wird mit einer Schimmelkultur besprüht. Links im Bild vorher, rechts nachher.
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Die Salami wird mit einer Schimmelkultur besprüht. Links im Bild vorher, rechts nachher. © Chiara Riedel

Durch die Zugabe weiterer Zutaten werden viele unterschiedliche Würste hergestellt. Hier Pizzafleischkäse.
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Durch die Zugabe weiterer Zutaten werden viele unterschiedliche Würste hergestellt. Hier Pizzafleischkäse. © Chiara Riedel

Die Leberwurst wird geschlagen bis sie Bläschen wirft.
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Die Leberwurst wird geschlagen bis sie Bläschen wirft. © Chiara Riedel

Das Kesselfleisch wird getrennt.
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Das Kesselfleisch wird getrennt. © Chiara Riedel

und kleingeschnitten.
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und kleingeschnitten. © Chiara Riedel

Gleich können sich die Kunden die Delikatesse abholen.
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Gleich können sich die Kunden die Delikatesse abholen. © Chiara Riedel

Der Presssack wird in Dosen abgefüllt.
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Der Presssack wird in Dosen abgefüllt. © Chiara Riedel

Es gibt roten und weißen Presssack. Spindlers ist hausgemacht.
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Es gibt roten und weißen Presssack. Spindlers ist hausgemacht. © Chiara Riedel