Schick, schicker, Chicorée: Köstlich zur Winterzeit

FORCHHEIM - Chicorée ist ein echtes Wintergemüse und liegt in der Gemüseabteilung in einem Körbchen zugedeckt und damit ein bisschen versteckt: Nur wenn der Chicorée im Dunkeln lagert, bleibt er zart und fast weiß. Unsere Gourmet-Autorin Sylvia Hubele hat sich seiner angenommen.

Der leicht bittere Geschmack, den er immer noch hat, der ist allerdings echt Geschmackssache. Vielleicht tröstet ja die Aussicht auf viel Gesundheit? Immerhin enthält er viel Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A, dazu die Vitamine B und C und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Kalzium. Seine vornehme Blässe bekommt das Gemüse, weil es komplett im Dunkeln wächst. Andernfalls würden die Blätter grünes Chlorophyll und damit mehr Bitterstoffe bilden. Sind die Kolben fest, weiß und haben lediglich eine zarte gelbgrüne Spitze, sind sie perfekt. Sie lassen sich gut als Salat verwenden, gemeinsam mit Orangen- oder Apfelstückchen.

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Auf den rohen Blättern, die einzeln wie kleine Schiffchen aussehen, kann Frischkäse oder andere Kleinigkeiten als Fingerfood gereicht werden. Am besten schmeckt mir der Chicorée jedoch, wenn er gedünstet und anschließend überbacken auf den Tisch kommt. Für das Rezept den Strunk der Chicorées abschneiden und ein bisschen davon wie in einem spitzen Kegel herausschneiden. Etwa 20 Gramm Butter in einen Schmortopf geben. Darin die Chicorées bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten, dann zur Hälfte mit Wasser bedecken und ungefähr für eine dreiviertel Stunde köcheln lassen. Dabei auf den Topf einen Deckel legen.

Anschließend eine Auflaufform fetten, die Chicorées und bei Bedarf die halbierten gekochten Eier dazulegen. Wer mag, kann ein paar gekochte Kartoffeln gleich mit in den Auflauf stecken. Die restliche Butter in der Pfanne schmelzen und den in Stücke geschnittenen Kochschinken leicht anbraten. Dann darüber Mehl anschwitzen und mit der Schlagsahne und etwas Kochwasser vom Chicorée ablöschen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zum Schluss werden gut zwei Drittel vom Käse gerieben und unter die Soße gerührt. Alles wird über dem Chicorée, eventuell den Eiern und Kartoffeln verteilt. Der restliche Käse kommt obendrauf, anschließend wird der Auflauf bei 180 Grad Celsius noch für 25 Minuten in den Backofen gesteckt. Sind keine Kartoffeln im Auflauf, passt auch Kartoffelbrei ganz wunderbar dazu.

Die Zutaten

3 bis 4 Chicorées,
1 Becher Schlagsahne (250 Milliliter)
1 Scheibe Kochschinken, etwa 0,5
bis 1 Zentimeter dick (wer es vegetarisch
möchte, lässt den Schinken einfach
weg oder ersetzt ihn durch halbierte,
hartgekochte Eier)
ca. 150 Gramm Käse zum überbacken
1 Esslöffel Mehl
Salz, Pfeffer, Muskat
eventuell 2 bis 4 hartgekochte Eier
circa 50 Gramm Butter