Erfolgsrezept Breze: Die Kolb-Dynastie wächst und wächst

Nürnberg - Er steht für Nürnbergs beliebteste Brezen: Peter Kolb war gerade mal 25 Jahre alt, als seine Mutter ihn 2010 zum geschäftsführenden Gesellschafter von Brezen Kolb machte. Seitdem haben er und seine Frau viel unternehmerischen Mut bewiesen – und hatten mindestens ebenso viel Glück, wie sie selbst sagen.

Dass seine Frau bei dem NZ- Gespräch im neuesten Café an der Fleischbrücke mit dabei ist, ist für Peter Kolb selbstverständlich: "Ohne sie hätte ich das alles nie geschafft." Der "jugendliche Elan" sei dem Paar bei der Expansion sicher zugute gekommen, sagt Peter Kolb. "Und dass meine Eltern hinter meinen Entscheidungen gestanden haben." Er ist ausgebildeter Bäcker und Betriebswirt im Handwerk. Auch im Verkauf haben er und seine Frau bereits gearbeitet. "Man muss ja wissen, wovon man spricht."

Zunächst beantragte Peter Kolb eine Namensänderung bei der Stadt Nürnberg – er hieß nämlich ursprünglich Peter Wolfschmidt. Seine Mutter ist eine gebürtige Kolb, die Großeltern haben das Unternehmen 1957 gegründet. "Mir ist es oft passiert, dass es bei Terminen hieß: Ach, hallo Herr Wolfschmidt. Herr Kolb kommt dann wohl gleich noch." Die Stadt genehmigte die Namensänderung mit der Begründung, der Name diene der Identifikation, erzählt Peter Kolb.

Anfang 2010 besuchte die NZ Peter Kolb – der damals noch Wolfschmidt hieß – in der damaligen Produktionsstätte an der Fürther Straße. Dort wurden auf beengten 200 Quadratmetern täglich 20.000 Brezen produziert. Im gleichen Jahr sollte der Juniorchef zum Gesellschafter ernannt werden. Bei diesem Besuch deutete Kolb bereits an, dass er das Unternehmen "sanft modernisieren" wolle.

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Und dann ging alles Schlag auf Schlag: 2012 heirateten die Kolbs und kauften das Grundstück an der Ostendstraße, auf dem nun 60.000 Brezen pro Tag übers Band laufen, ein "Drive-in" und ein großes Café mit Frühstücks- und Mittagsangeboten entstanden. "Das war eines der letzten freien Grundstücke in der Stadt, da mussten wir zuschlagen", sagt Peter Kolb.

Die Kolbs reagierten auf gute Gelegenheiten

Vieles, was danach passierte, war glücklichen Umständen geschuldet, berichten die Kolbs. "Wir haben das nicht geplant, sondern immer auf gute Gelegenheiten reagiert", sagt der Brezen-Chef. 36 Verkaufsstellen umfasst die Kolb-Dynastie mittlerweile, 2010 waren es noch 18.

Innerhalb kürzester Zeit entstanden die neuesten fünf Standorte, drei davon in der Altstadt: an der Königstraße, am Hauptmarkt und an der Fleischbrücke. "Die Bäckereikette Greller wurde von Goldjunge übernommen, die wollten einige Filialen nicht weiterführen. Sie wurden uns angeboten." Ein Angebot, das die Kolbs nicht ablehnen konnten: "Ein Café neu einzurichten kostet gut und gerne 200.000 Euro. So brauchten die Standorte nur ein bisschen Facelifting, um sie an unsere Bedürfnisse anzupassen."

An der Qualität habe sich trotz der Expansion nichts verändert, beteuert Peter Kolb. "Wir haben an der Rezeptur nichts geändert, und die Brezen werden nach wie vor im Steinofen gebacken, nicht auf dem Blech wie bei anderen Bäckern." Das sorge für die knusprige Kruste an der Unterseite. Trotz moderner Technik sei die Breze nach wie vor ein "undankbares Gebäck". Durch die Lauge und das darin enthaltene Salz zieht sie Feuchtigkeit an. "Wenn es schwül ist oder regnet, werden die Brezen ganz schnell lädscherd, dagegen kann man gar nichts tun. Da schmecken sie nach einer Stunde schon alt." Deshalb werden viele Verkaufsstellen zehnmal am Tag mit frischem Gebäck beliefert.

Längst werden nicht nur Butterbrezen oder "Naggerde" verkauft, wie Peter Kolb die pure Breze nennt. Die Beläge werden immer ausgefeilter. Mittlerweile gibt es Leberkäse, Tomate-Mozzarella oder Omelette. In den Cafés gibt es zudem Salate, Suppen und einen eigens kreierten bayerischen Hotdog: Laugengebäck mit einer Weißwurst ohne Pelle drin. Zwar lässt sich mit den "Naggerden" prozentual mehr verdienen, aber "die Leute wünschen sich heute viele Varianten, die sie dann als Mittagessen verzehren. Und dann nehmen sie meist noch zwei, drei Naggerde mit fürs Abendessen daheim." Sie würden also weniger Umsatz machen, wenn sie nicht auch die belegten Varianten anbieten würden.

Neues Café in der ehemaligen Backstube

Zwei Frauen am Nebentisch werden auf die Kolbs aufmerksam. Sie leben beide in Gostenhof und bedauern, dass sie nun keine warmen Brezen direkt aus dem Ofen mehr an der Fürther Straße kaufen können. Dort werden zwar noch Brezen verkauft, aber nicht mehr produziert. Demnächst können sie auch vor Ort verspeist werden: Die Kolbs planen, dort ein neues Café zu eröffnen. Die Frauen kennen viele der türkischen Arbeiterinnen, die für die Brezenproduktion am alten Standort zuständig waren. "Was ist eigentlich aus denen geworden, wurden die entlassen?", wollen sie wissen. Peter Kolb kann sie beruhigen: "Wir haben alle übernommen."

Der rasante Anstieg der Mitarbeiter liegt nicht nur an der vergrößerten Produktionsstätte und den zahlreichen Cafés, die mit Servicepersonal ausgestattet sein müssen. Die Kolbs haben auch ihr Konzept geändert: Früher waren die Verkäuferinnen und Verkäufer an den Verkaufsständen selbstständig, jetzt sind sie festangestellt. "Wir wollten die Servicequalität besser kontrollieren können", sagt Kolb. Den Selbstständigen habe er letztlich nichts vorschreiben können. "Es steht ja aber unser Name an den Verkaufsständen." Eine der wenigen Ausnahmen sind die drei Frauen in dem Stand an der Karolinenstraße: "Die machen das super, also mussten wir auch nichts ändern."

Mit dem Expansionskurs soll jetzt erst mal Schluss sein. "Den nächsten großen Schritt überlassen wir unserer Tochter, wenn sie eines Tages das Unternehmen übernimmt." Das dauert aber noch eine Weile: Die kleine Fritzi ist gerade mal zwei Jahre alt. Wie einst ihr Papa ist auch sie ein gern gesehener Gast in der Backstube und wird von Arm zu Arm gereicht. "Einer aus der Familie ist jeden Tag vor Ort, um die Qualität der Brezen zu sichern." Dafür muss natürlich auch probiert werden: Mindestens eine Breze isst Peter Kolb am Tag, und das, seit er denken kann. "Brezen gehen immer!"