Große Faszination für Japan

Nürnberg - Manchmal liegt Oliver Esch nachts im Bett und macht sich Gedanken. Dann komponiert er. Fügt verschiedene Komponenten zusammen, überlegt, ob und was zusammenpasst. Nein, es geht nicht um neue Songs, sondern um neue Gerichte.

Ein bisschen, sagt er, sei seine Arbeit als Koch in dieser Hinsicht vergleichbar mit der eines Musikers. "Der weiß auch, welche Töne oder Akkorde zusammenpassen - und genauso weiß ich das von verschiedenen Zutaten." Was er sich dann ausgedacht hat, probiert er freilich am nächsten Tag in seiner Küche aus, feilt hier und da noch ein bisschen daran.

Esch ist Chef des Restaurants "Sushi Glas" am Kornmarkt. Während seine Gastro-Karriere mehr oder weniger genetisch vorbestimmt war – die Eltern betrieben ein Restaurant in Wertheim am Main, wo er seit seinem sechsten Lebensjahr mithalf, auch sämtliche andere Verwandte arbeiteten im Gaststätten- oder Hotelgewerbe –, stand die japanische Küche zunächst nicht auf seinem Plan. Mit 21 Jahren zog er nach Nürnberg, um dort beim Küchenchef des "Café Sebald" seine Ausbildung zu machen.

Anschließend wechselte er ins "Lorenz". Das war Anfang der 1990er Jahre und der Sushi-Boom fing gerade an, auch nach Deutschland zu schwappen. "Mittwochs gab es immer Sushi im Lorenz, da habe ich das schon ein bisschen kennengelernt", erzählt Esch. Nach einer weiteren Station im renommierten "Essigbrätlein" fing der heute 49-Jährige schließlich im April 1997 als Aushilfe im "Sushi Glas" an. "Tatsächlich war es erst mal als Aushilfsjob gedacht, weil ich damals nicht so recht wusste, wie es weitergeht, auch die Rückkehr in die Heimat war eine Option", blickt Esch zurück. "Aber es war ganz cool hier und die Japaner alle ganz nett", sagt er trocken – deshalb sei er geblieben.

Anfangs war er noch für die warme Küche zuständig, nach zwei oder drei Jahren durfte er auch Sushi machen. "Das hat sich so ergeben, aber ich habe sehr viel von den verschiedenen Japanern lernen können, die da waren, konnte mir Techniken abschauen und was es überhaupt so gibt." Heute ist Esch Inhaber des "Sushi Glas". Und das ist immer noch eine der ersten Adressen in Sachen Sushi und japanische Küche in Nürnberg.

Der Familienvater kann den Grund nennen: "Wir machen hier alles komplett frisch und ich weigere mich, Trends mitzumachen." Will heißen: Bei Esch gibt es zur Sushi-Rolle eine selbst gemachte Soße – und nicht fünf, wie es gerade "in" ist. Sein größter Trumpf heißt Qualität. "Mit meinen Lieferanten arbeite ich seit mehr als 15 Jahren zusammen, ich kann mich blind verlassen." Lachs etwa gibt es bei ihm nur aus Irland oder Schottland. "Das ist eine Geschmacksfrage – und kostet dann natürlich auch mehr." Billig und viel – wer das will, sollte besser ins Fast-Food-Restaurant gehen, so sein Ratschlag.

Die Affinität zu Japan hat er übrigens schon früh entwickelt, ohne dabei an die Küche zu denken. "Die Kultur hat mir gefallen, die Menschen sind witzig – außerdem habe ich gerne die Samurai- und Gangsterfilme geschaut", sagt er lachend. 2008 reiste er zum ersten Mal ins Land der aufgehenden Sonne. "Tokio ist so hektisch, wie man denkt, aber das ist auch nicht Japan", findet er, "auf dem Land ist es viel schöner, die Landschaft absolut faszinierend, die Leute total aufgeschlossen." Und spektakulär sind seiner Meinung nach "Qualität und Frische der Fische dort".

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Ausgleich zu seinem anstrengenden Job findet Esch beim Sport und beim Zocken auf der Playstation. Oder bei Musik. "Ich bin da nicht auf etwas Spezielles festgelegt", sagt Esch, Nick Cave, Elvis Presley und Johnny Cash seien aber schon "echt cool". Auch bei Musik der 50er oder 60er Jahre oder bei Klassik kann er gut abschalten.
In seinem Laden hat er sich sogar einen Plattenspieler einbauen lassen. "Wenn Zeit ist, lege ich manchmal auf", sagt er lachend – zu seinen Gerichten komponiert Oliver Esch dann eine ganz persönliche Playlist.

Seine KulTour-Tipps: Vor dem Besuch seines "Sushi Glas" empfiehlt Oliver Esch einen Abstecher ins Germanische Nationalmuseum, das gleich um die Ecke seines Restaurants in der Kartäusergasse 1 liegt. Noch bis 28. April ist dort etwa die Sonderausstellung "Wanderland" zu sehen.

Nicht nur zum Verdauungsspaziergang, sondern "weil er einfach schön ist", geht der Koch gerne in den Tiergarten am Schmausenbuck. Allen Nachtschwärmern und Musikliebhabern legt er generell die "Tante Betty Bar" in der Schweppermannstraße 1 sowie den MUZ-Club in der Fürther Straße 63 ans Herz.

Mehr Informationen über das "Sushi Glas" in unserer Rubrik Essen und Trinken!