Hefewürfel ,made in‘ Buch
10.9.2008, 00:00 Uhr
«Wenn man die Bast riecht, ändert sich das Wetter», sagen die Leute in Buch, denn dann weht der Ostwind den Geruch der großen Hefefabrik durch das Dorf, die hier alle nur ‚Bast‘ nennen. Denn 1840 kam der Schnaps-Brenner Johann Michael Bast nach Buch, verliebte sich in eine schöne Wirtswitwe und entzündete wieder das Feuer in der alten, stillliegenden «Schnapps-Brennerei», die er bald zur Hefefabrik erweiterte.
Heute ist das Werk mit dem großen Schlot das Wahrzeichen von Buch - und Ausflugsziel für den «Arbeitskreis Knoblauchsland» der SPD. «Ich habe mir vorgenommen verschiedene mittelständische Firmen des produzierenden Gewerbes in Nürnberg zu besuchen», meint Thorsten Brehm, der seit März für die SPD im Stadtrat sitzt. Den Anfang machte eben die ‚Bast‘, die nach dem Tod ihres Gründers eine wechselvolle Geschichte erlebte und schon zu Unternehmen aus Australien Großbritannien und der Schweiz gehört hat. «34 000 Tonnen Hefe produzieren wir hier im Jahr», erklärt Produktionsleiter Emmanuel de Koning den Gästen. «Damit sind wir der zweitgrößte Hefehersteller in Deutschland».
Nur Silvester geschlossen
Doch nach wie vor ist die «Bast» fest verankert in der dörflichen Struktur von Buch: Noch immer leben 20 der insgesamt 70 Mitarbeiter in den Betriebswohnungen rund um die Fabrik. Die arbeitet übrigens 24 Stunden pro Tag, 364 Tage im Jahr - nur an Silvester ist sie geschlossen.
Doch nun geht es auf zur Besichtigung. Zuerst muss saubere Schutzkleidung angezogen werden, damit keine Bakterien hereinkommen.» Wir füttern die Hefe mit Nährstoffen damit sie möglichst schnell wächst», erklärt de Koning. «Wenn da ein Bakterium hineingerät, wächst das natürlich ebenso stark, deshalb wird größte Sorgfalt auf Sauberkeit gelegt.» Und so betritt der Trupp eingepackt und desinfiziert die Fabrik, in der es heiß, schwül und laut ist. «Kein einfacher, aber ein interessanter Arbeitsplatz! Einer unserer fünf Auszubildenden hat nach einem Jahr das Handtuch geworfen» gibt de Koning zu.
In einem Labor zeigt der Produktionsleiter ein Reagenzglas in dem sich wenige Milligramm Hefe befinden: «Daraus machen wir in ein paar Tagen 100 Tonnen!», so de Koning. Dazu wird die Hefe in immer größere Behälter umgelagert, vom handlichen Reagenzglas bis zum riesigen Fermentier-Kessel. «Hefe herstellen ist viel schwieriger als Bier-Brauen, allein wegen der riesigen Dimensionen und strengen Kontrollen.» Denn jede einzelne Charge, die das Werk verlässt, wird kontrolliert, ob sie den hohen Gesundheitsvorschriften entspricht. Das tut sie - seit 15 Jahren ausnahmslos.
Von der Hefe selbst ist während der Fabrik-Tour übrigens kaum etwas zu sehen, erst ganz am Ende des Rundgangs verlässt sie ihre Behälter, wird über Wasserräder verteilt, gleich portioniert und in die berühmten 42-Gramm Päckchen abgepackt. Übrigens: Bei der Bucher Hefe handelt es sich ausschließlich um Backhefe - nicht um solche für Bier. Und auch Schnaps wird hier schon seit 1983 keiner mehr gebraut.