Kampf um unser tägliches Brot: Bäcker auf dem Rückzug

Nürnberg - Die Zahl der Bäckereien wird in den nächsten Jahren weiter sinken. Doch inzwischen stehen nicht nur kleine Traditionsbetriebe unter Druck, sondern auch größere Betriebe mit vielen Filialen.

Wenn in der Vergangenheit vom Niedergang des Bäckerhandwerks die Rede war, drehte sich die Diskussion in erster Linie um Klein- und Kleinstbetriebe. Familiengeführte Unternehmen, für die sich nach Jahrzehnten kein Nachfolger für die anstrengende Arbeit in der Backstube mehr fand, wo das Geld für eine dringend nötige Modernisierung von Backstube und Verkaufsraum fehlte oder schlicht die Kunden zu den Filialisten oder Backshops abgewandert waren.

Das Problem gibt es weiterhin, wie ein Blick auf neueste Zahlen zeigt. In ganz Franken haben im vergangenen Jahr 28 Bäcker ihren Betrieb aufgegeben. In Mittelfranken gibt es derzeit nur noch 221 Bäckereien, das sind fast vier Prozent weniger als im Jahr 2013. Für das Nürnberger Stadtgebiet verzeichnet die Innung noch 30 Betriebe mit eigener Backstube. Nach dem Zweiten Weltkrieg waren es noch über 400.

In ganz Bayern gaben im letzten Jahr nach Angaben der Landesinnung gegenüber dem Bayerischen Rundfunk 85 Bäckereien auf. Bundesweit liegen die Zahlen für 2014 noch nicht vor. Es wird aber damit gerechnet, dass erneut ein Rückgang kleiner Betriebe zu verzeichnen sein wird. Ende 1997 gab es noch 22.250 selbstständige Bäckereien in Deutschland, 2013 waren es nur noch 13.171 und für das Jahr 2020 wird ein weiterer Rückgang auf nur noch 8000 selbstständige Bäckereien in der Bundesrepublik prognostiziert.

Doch auch Filialisten geraten durch den zunehmenden Handel mit Backwaren in Discountern sowie den Verkauf von immer mehr Tiefkühl- und Regalware in den Supermärkten stärker unter Druck. Ende Januar musste die Bäckerei Entner mit 270 Beschäftigten und 46 Filialen in Nürnberg Insolvenz anmelden. Auch anderswo in Deutschland erwischte es lokale Größen, wie etwa die Bäckereigruppe Fuchs mit 27 Filialen in Düren in Nordrhein-Westfalen oder die Großbäckerei Middelberg im niedersächsischen Bad Iburg.

In der Branche sieht man darin eindeutige Zeichen für einen weiteren, tiefgreifenden Strukturwandel in der Bäckerbranche. Gerade mittelgroße Ketten müssen an mehreren Fronten gleichzeitig kämpfen, sich gegen die Billigangebote der Discounter, das wachsende Sortiment und den zunehmenden Direktverkauf der Handelsketten im Supermarkt stemmen und die steigenden Energie- und Personalkosten verkraften.

Jahresumsatz von 75 Millionen Euro

Die Bäckerkette "Der Beck" bleibt in der Region weiter erfolgreich. In den 152 Filialen sowie den Casa Pane, Mr. Bleck und Aledo-Filialen wurde zuletzt ein Jahresumsatz von 75 Millionen Euro erzielt. Einen bedeutenden Anteil am Geschäft hat vor allem die Gastronomie. In neu eröffneten Filialen liegt der Verzehrumsatz laut Firmengründer Siegfried Beck inzwischen bei 50 Prozent.

Doch das Geschäft sei insgesamt schneller und kurzlebiger geworden. Längere Straßenbauarbeiten vor der Haustür, denen Parkplätze zum Opfer fallen, würden laut Beck oft schon genügen, um die Filiale unrentabel zu machen. Beim Mittagsgeschäft gebe es zudem eine wachsende Konkurrenz, etwa durch die so genannten Food-Trucks, die im Turnus in der Nähe großer Firmen ihr Lager aufschlagen.

Doch auch kleine Bäckereien haben laut Bayerischer Bäckerinnung durchaus noch gute Chancen. Es sei eine Renaissance bei traditionellen, regionalen Backwaren zu verzeichnen. Dazu müssen Bäckereien aber wohl auch auf den zunehmenden Eventcharakter beim Einkauf reagieren.

Johannes Schwarz, Inhaber von "Hildes Backwut" in Nürnberg, tut beides mit wachsendem Erfolg. Tiefkühlware oder Vormischungen sind in seiner Backstube beinahe vollständig tabu. Dazu hebt sich die Inneneinrichtung seines Geschäfts von einer normalen Bäckerei ab, will er den Kunden "ein heimeliges Gefühl" bieten. Dazu beliefert er einige Szenelokale und vor allem Burger-Restaurants in Nürnberg. Doch der Weg dorthin ist hart. Schwarz arbeitet 365 Tage im Jahr, steht die ganze Nacht und den halben Tag in der Backstube oder hinter der Theke.