Schwabacher Bäcker darf sich Brot-Sommelier nennen

SCHWABACH - Der Schwabacher Bäcker- und Konditormeister Gerd Distler darf seit kurzem einen besonderen Titel führen. Er ist einer der zwei ersten Brot-Sommeliers aus Mittelfranken.

Als „Sommelier“ bezeichnet man in der Regel einen Weinberater im Handel oder in der Gastronomie. Einen Mann oder eine Frau also, der oder die Bescheid weiß über den Geschmack des Weins und Empfehlungen gibt, welcher Rebensaft zu welchen Speisen am besten schmeckt. Der Schwabacher Bäcker- und Konditormeister Gerd Distler darf diesen Titel nun auch führen. Allerdings mit anderer Genussrichtung: Er ist Brot-Sommelier.

Vom Wortursprung her hat Sommelier keine unmittelbare oder gar ausschließliche Beziehung zum Wein. Der Sommelier war im 13. Jahrhundert der Führer der Lasttiere. Ab dem 17. Jahrhundert findet man den Begriff erstmals als Bezeichnung für den im Haushalt für die Weinbeschaffung zuständigen Angestellten, ab 1812 auch als Berufsbezeichnung in der Gastronomie. Sommelier könnte man also durchaus auch all jene nennen, die eine sehr hohe Sachkunde für gewisse Lebensmittel aufweisen.

Da ist es keine Überraschung, dass sich das Bäckerhandwerk den Begriff zu eigen gemacht hat für eine außergewöhnliche Zusatzqualifikation. „Das war kein Feierabendkurs“, sagt Distler über die Ausbildung, für die er zehn Monate lang jeweils vier Tage an die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim fuhr.

Acht Prüfungen

Auch die Aufnahmevoraussetzungen und der Abschluss sind nicht von Pappe. „Man muss Bäckermeister mit Berufserfahrung sein“, sagt Distler. Brot-Sommelier darf man sich dann erst nach acht Prüfungen vor der Handwerkskammer nennen. Ebenfalls kein Zuckerschlecken. „Ich habe mich sechs Wochen lang intensiv darauf vorbereitet“, so Distler.

Ins Leben gerufen wurde der Titel des staatlich geprüften Brot-Sommeliers erst im Jahre 2015. Gerd Distler gehört deshalb zu den ersten 27 Brot-Experten in ganz Deutschland, die ihn tragen dürfen. „Es war der zweite Lehrgang“, sagt er. 18 Bäckermeister hatten teilgenommen. 15 bestanden die Prüfung.

Bedingung dafür sind umfangreiche sensorische Fertigkeiten. „Riechen, fühlen, schmecken.“ Vertiefte Kenntnisse über die nationale wie internationale Brotkultur sowie die verschiedenen Brotspezialitäten und deren Verwendung sind ebenso wichtig wie die Beratung, welches Brot zu welcher Speise passt. Hier traf Gerd Distler beim Lehrgang auf einen Fachmann aus der Nachbarschaft. Der Rittersbacher Metzgermeister Claus Böbel war Referent in Sachen Wurst und Fleisch. „Wir hatten immer Top-Dozenten“, sagt Distler. Neben innovativen Praktikern unterrichteten sogar einige Professoren, denn ernährungswissenschaftliche Fragen wurden ebenfalls beleuchtet.

Wissenschaftlich war auch ein Teil der Abschlussprüfung. Alle Kursteilnehmer hatten eine 50-seitige Projektarbeit zu fertigen. Gerd Distler widmete sich dabei der Bedeutung unverwechselbarer Bäckerprodukte, wie es sein „Schwabachtaler“ ist. Das dunkle, kernig ausgebackene Roggenbrot mit Sonnenblumenkernen hat der 45-Jährige als junger Meister eingeführt. Mittlerweile ist es zum Renner in den fünf Läden der Bäckerei Distler geworden.

Mehr Transparenz

Nicht zuletzt, weil es auf regionale Grundstoffe zurückgeht. „Ich kaufe mein Mehl ausschließlich im Umfeld“, versichert Distler, der mittlerweile Chef von 70 Angestellten ist. Als Brot-Sommelier kann Gerd Distler nun noch mehr Transparenz in Sachen Brot-Produktion schaffen, bessere Beratung für seine Kunden bieten und Brot als wichtigen Bestandteil einer gesunden Ernährung erklären und anbieten. „Rezepte, Anregungen und Tipps“ wird Gerd Distler vor allem ab April bei Veranstaltungen rund ums Brot in seiner neuen Filiale geben können. Dann eröffnet er in der Königstraße eine Brotstube samt Café.