Schwarz, rot, weiß oder grün: So setzen Sie Pfeffer in der Küche richtig ein 

Die Liste der Pfeffersorten ist länger, als man denkt. Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer werden alle aus der gleichen Pflanze gewonnen, Piper nigrum, aber in unterschiedlichen Reifestadien geerntet. Hier ein Überblick.

Für Grünen Pfeffer werden die Beerenrispen der Pflanze noch unreif, also grün geerntet und frisch in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Für Schärfe sorgt Piperin, das in der Schale und der obersten Schicht des Samens steckt. Grüner Pfeffer schmeckt frisch-fruchtig und leicht scharf. Dass er Salate, Suppen oder Käse aufwertet, dürfte bekannt sein. Aber damit ist sein Potenzial nicht ausgeschöpft. Er passt auch überraschend gut zu frischen Erdbeeren.

"Grundsätzlich ist es sinnvoll, Fruchtiges mit Scharfem zu mischen", sagt René Frank, Patissier und Gründer des Berliner Dessert-Restaurants "Coda". Schärfe sei ein Reiz, keine Geschmacksrichtung. "Und Schärfe ist immer auch mit Aromen verbunden. Diese verleihen einem Gericht Tiefe und runden es ab." Den Nachtisch also einfach mal pfeffern? "Meines Erachtens ist es weniger sinnvoll, einfach grünen Pfeffer aus dem Supermarkt auf Erdbeeren zu geben", sagt Frank. Ein frisch gemahlener Sanshopfeffer aus Japan sei da schon interessanter. "Dieser ist ebenfalls grün, nur mild scharf und schmeckt blumig und zitronig." Dazu könne man noch etwas Zitrusabrieb und Honig geben. Das ergänzt Säure und Süße der Erdbeeren sinnvoll und rundet sie ab.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus den unreifen, noch grünen Früchten gewonnen. Die Beeren werden nach der Ernte für kurze Zeit in heißem Wasser blanchiert, um sie zu säubern und gleichzeitig die Zellen an der Oberfläche zu öffnen. Der Pfeffer fermentiert dank eines pfeffereigenen Enzyms, wodurch die grüne Schale dann schwarz wird.

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Abschließend wird er mehrere Tage in der Sonne getrocknet. "Bei schwarzem Pfeffer merkt man die Schärfe schon deutlicher", so René Frank. "Deswegen sind auch seine Aromen kräftiger und pikanter." Er darf zum Beispiel im Lebkuchengewürz nicht fehlen. "Vanille und Zimt passen gut zu allen Arten von schwarzem Pfeffer", sagt Frank.

Wem es darum geht, aus einem Gericht besonders den Geschmack des Pfeffers herauszuarbeiten, sollte auf die Zugabe von anderen Gewürzen sogar verzichten. Im italienischen Nudelgericht Cacio e pepe zum Beispiel spielt schwarzer Pfeffer die Hauptrolle.

Für das herzhafte Gericht werden tropfnasse Nudeln mit fein geriebenem Pecorino romano und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer vermengt. "Hier lohnt es sich, den Pfeffer vor der Verwendung kurz anzurösten", sagt Frank. "Dann wird er mild und nussig und passt besser zum Pecorino." Anrösten kann Pfeffer auch in Alufolie eingepackt im Ofen. Das entfaltet neue, komplexere Aromen.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer ist der Steinkern des vollreifen Pfefferkorns. Die reifen, roten Pfefferbeeren werden in Wasser eingeweicht, bis sich das Fruchtfleisch vom Kern löst. Der Kern wird getrocknet und in der Sonne gebleicht.

Weißer Pfeffer ist so scharf wie schwarzer Pfeffer, aber wegen des Fehlens des Fruchtfleisches weniger aromatisch.

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"Da die ätherischen Öle durch die Fermentation fast verschwunden sind, steht beim Weißen Pfeffer die direkte, warme Schärfe im Vordergrund", sagt Ralf Schmitt vom Verband der Gewürz-Sommeliers und wissenschaftlicher Leiter des Tropenhauses am Rennsteig. Die Schärfe entwickelt sich besonders gut in Kombination mit hellen, sahnigen Zutaten und Weißwein. Weißer Pfeffer verleiht hellen Saucen und Dressings Schärfe, ohne darin sichtbar zu sein.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer wird zur Haltbarmachung in salzige oder saure Laken eingelegt. © David-Wolfgang Ebener/dpa

Roter Pfeffer – nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer – besteht aus den voll ausgereiften, ungeschälten Pfefferbeeren und wird zur Haltbarmachung ähnlich wie der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Echter roter Pfeffer ist eher selten im Handel erhältlich.

"Er hat leicht süßliche Noten, was sich zum Würzen von kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch eignet", sagt Gewürz-Sommelier Ralf Schmitt. Die rostbraunen bis dunkelroten Körner sind auch äußerst dekorativ.

"Für die Pfeffermühle ist getrockneter roter Pfeffer wie Roter Kampot-Pfeffer aber nicht geeignet, weil die Pfefferkörner zu weich für eine Mühle sind", sagt Schmitt. Also lieber mörsern oder zerdrücken.

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