Forchheimer Bäcker backen bald Wasserschutzbrot

Forchheim - Kann Brot helfen, das Grundwasser zu schützen? Ja, das geht. Wasserschutzbrot heißt das neue Projekt, das gleich mehrere Parteien im Forchheimer Wasserschutzgebiet Zweng auf den Weg gebracht haben. Und so funktioniert es.

Mit den Stadtwerken und der Stadt Forchheim, der Regierung von Oberfranken, Landwirt Dominik Galster, der Litz-Mühle aus Gremsdorf sowie den Bäckereien Pfister, Nagel und Löw haben viele Hände ineinander gegriffen: um mit dem "Wasserschutzbrot" ein Projekt zu verwirklichen, das auf der einen Seite zum Grundwasserschutz in der Region beiträgt, aber auch die regionale Herstellung von handwerklichen Produkten unterstützt.

Die Idee des Wasserschutzbrotes hat Christian Sponsel, Geschäftsführer der Stadtwerke, in Volkach (Unterfranken) bei einem privaten Besuch aufgeschnappt und war begeistert. Das Projekt hatte seine Ursprünge vor knapp fünf Jahren in Würzburg und ist seitdem gewachsen, berichtet Nicole Nefzger, Projektmanagerin vom Forschungsinstitut für biologischen Landbau. Im Konkreten wird, wie der Slogan des Projekts verrät, "Trinkwasserschutz durch weniger Dünger" betrieben. Insgesamt verzichten die frankenweit 32 Landwirte beim Anbau des Backweizens auf die dritte Stickstoff-Düngung. Dies wirkt sich positiv auf das Grundwasser aus, denn im Boden wird der Stickstoff in Nitrat umgewandelt und der Verzicht auf die letzte Düngung verringert das Risiko der Nitrat-Auswaschung ins Grundwasser. Hierdurch ist das Grundwasser ohne teure Aufbereitung als Trinkwasser nutzbar, wie in der Broschüre des Projekts erklärt wird.

Eine geringere Nitratbelastung

Landwirt Galster ist sich seiner Verantwortung bewusst und hat in diesem Jahr erstmals auf 20 Hektar im Wasserschutzgebiet Zweng den Wasserschutzweizen angebaut. Hierbei handelt es sich um eine herkömmliche Weizensorte Namens Ponticus. Die Sorte wird jeweils von der Initiative empfohlen. Christian Sponsel spricht von einem (positiven) "Spitzenwert" bei den Flachbrunnen im Wasserschutzgebiet, was die Nitratbelastung angeht: Diese liege bei elf bis zwölf Milligramm pro Liter, was deutlich unter dem Grenzwert von 50 Milligramm pro Liter liegt. Das Projekt soll dieser positiven Entwicklung in Zukunft beitragen. Der Wasserschutz in der Zweng war zuletzt auch Thema in der Debatte um die Neuansiedlung der Baywa in Siegritzau.

Für alle Beteiligten war das Vorhaben risikobehaftet. Angefangen beim Landwirt, der durch weniger düngen einen geringeren Ertrag als gewöhnlich zu erwarten hat; der Müller, der das Mehl vertreiben muss, auch wenn der Eiweißgehalt geringer ist als bei normalem Weizen; der Bäcker, der von der Qualität des Mehls abhängig ist und nicht zuletzt der Wasserversorger, also die Stadtwerke, die gegebenenfalls Ausgleichszahlungen an die Landwirte zahlen.

Franken

26.8.2022, 13:02 Uhr Historische Ansichten

Von 1903 bis 1952: Forchheims Innenstadt im Wandel der Zeit

Michael Litz, Chef der Litz Mühle in Gremsdorf, findet das Projekt sehr gut. Er will neben dem Umweltaspekt auch das Vertrauen des Endverbrauchers wieder bekommen: "Wir wollen den Kunden in die Bäckereien holen, solange es sie gibt", sagt Litz.

Das erste Mehl aus Wasserschutzweizen geht in Kürze zu den Bäckereien. Dass die Mehlproduktion aus Wasserschutzweizen einen Zusatzaufwand für die Müller darstellt, lässt sich nicht übersehen, denn das Getreide in der Mühle wird getrennt vermahlen und separat gelagert. Trotzdem ist Litz interessiert, das Projekt auszubauen.

Nur noch Wasserschutzweizenmehl

Werner Schrüfer von der Bäckerei Pfister aus Burk wird sein komplettes Sortiment mit Wasserschutzweizenmehl produzieren, wenn dieses ab der nächsten Lieferung kommt. Das einzige Risiko für ihn ist die Qualität des Mehls: "Das Endprodukt ist entscheidend, so Schrüfer. Da seine Bäckerei ein Handwerksbetrieb mit nicht übermäßig vielen Maschinen ist, kann er "schnell reagieren". Seine Motivation: "Alles ist regional und der Standort wird unterstützt."

_______________________________________________

Seit dem Frühjahr bauen die Stadtwerke Forchheim im Wasserschutzgebiet Zweng auch an einem neuen Wasserwerk

_______________________________________________

Forchheims OB Uwe Kirschstein fand lobende Worte: "Es ist ein tolles Projekt, bei dem viele Hände mitgewirkt haben." Die positive Resonanz vom OB kam nicht von ungefähr, denn das Projekt vereint den Grundwasserschutz, die faire Entlohnung der Bauern und handwerkliche Produktion in familiengeführten Bäckereien. Neben den Bauern beteiligen sich insgesamt acht Wasserversorger, sechs Mühlen und 25 Bäckereien in ganz Franken, wodurch die Transportwege kurz bleiben und somit nachhaltig produziert werden kann.