Fünf Tipps
Kobe und Wagyu: Was kennzeichnet das beste Steak der Welt?
12.9.2023, 15:57 Uhr
In diesem Artikel:
Bei so extrem teurem Fleisch wie Kobe-Filet und Co. muss ein Experte an den Grill. Damit Sie Ihre Freunde und Kollegen mit einem perfekten Filet beeindrucken können, erhalten Sie hier einen Schnellkurs in der Königsklasse des Grillens.
Drei wichtige Fakten über das Kobe-Filet
- Kobe-Filet gilt als das teuerste und beste Fleisch der Welt - quasi der Kaviar unter den Steaks.
- Es stammt von Rindern, die in Japan in der Region Hyogo gezüchtet werden.
- Für die besten Stücke des Kobe Beef zahlen Kunden bis zu 1000 Euro pro Kilo.
"Das ganze Fleisch ist sehr fein mit Fett durchzogen. Es schmeckt aromatisch", beschreibt Axel J. Nolden, Experte vom Deutschen Fleischer-Verband den nussigen Geschmack.
Der Fleischer habe selbst Kobe-Fleisch auf zwei Japan-Reisen probiert. "In Japan gibt es eine andere Wertschätzung für Lebensmittel", erläutert Nolden. Das hat eben seinen Preis.
Warum ist das Kobe-Fleisch so teuer?
Es gibt mehrere Gründe, warum das Fleisch so schmackhaft und teuer ist: "In Japan ist die Agrarstruktur anders als bei uns. Kobe-Rinder stammen in der Regel von Kleinbauern, die wenige Tiere halten und diese liebevoll aufziehen", erzählt Nolden.
Den Tieren in Japan bleibt mehr Zeit als Rindern in Deutschland, um zu wachsen und sich zu entwickeln. "Meist leben Kobe-Rinder drei bis vier Jahre oder länger, bevor sie geschlachtet werden", erklärt Nolden. Zum Vergleich: Ein Jungbulle wird in Deutschland meist nur 18 Monate alt.
Häufig fällt im Zusammenhang mit Fleisch aus Japan auch der Name Wagyu - kein Wunder, "Gyu" heißt Rind und "Wa" aus Japan. Doch nach der Provinzhauptstadt Kobe dürfen sich nur rund 3000 Tiere pro Jahr nennen, die unter bestimmten Vorgaben aufgezogen.
Hochwertige Alternativen zum Kobe: Warenkunde zum Rind
Traditionell sind beim Rind Teilstücke aus dem Rücken und der Hüfte beliebtes Grillfleisch - ein paar Beispiele:
- Rumpsteak: Das Teilstück stammt aus der Hüfte und dem hinteren Teil des Roastbeefs - die geschnittene Fleischscheibe ist ohne Knochen etwa 200 Gramm schwer.
- Entrecôte: Dieses Fleischstück, auch Zwischenrippenstück genannt, wird aus dem vorderen Teil des Roastbeefs geschnitten.
- Bürgermeisterstück: Das Stück ist der obere, spitz zulaufende Teil der Nuss neben der Unterschale. Es ist sehr zart, saftig, feinfaserig und leicht marmoriert.
- Filet: Es ist das zarteste und teuerste Teilstück und wird nach dem Abtrennen des Fettgewebes als reiner Muskel angeboten. Es sitzt ebenfalls im Rücken und wird durch den Rückenwirbel von der Lende getrennt.
- T-Bone-Steak: Die Steaks werden hier aus dem Rücken, also aus der kurzen Lende, geschnitten. Sie bestehen aus dem Roastbeef und einem Stückchen Filet. Ein Knochen trennt beide. Dieser T-förmige Lendenwirbel gibt dem Steak seinen Namen.
Tipp: Auch Tafelspitz, ein spezielles Teilstück der Unterschale, können Sie grillen - bei indirekter Hitze 20 bis 25 Minuten, lautet der Hinweis des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE). Danach 5 Minuten ruhen lassen. Die Steaks etwa drei Zentimeter dick schneiden.
Fünf Tipps vom Grill-Profi für das perfekte Steak
Grillen ist eine Wissenschaft für sich. Es gibt Messen und sogar Weltmeisterschaften dazu. Dort treten Teams oder Profis gegeneinander an. Sie kämpfen um Pokale und das beste Grillergebnis.
Fleischexperte Nolden kennt fünf Tipps für das perfekte Steak:
1. Spannung: Fleisch sollten Sie mindestens eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. "Damit der Temperaturunterschied nicht zu groß ist", erklärt Nolden. Das reduziert "Spannungen" im Grillgut. "Der Fleischsaft kann sich im Fleisch besser ausgleichen." Nur so kann das Fleisch gleichmäßig garen und bleibt saftig.
2. Hitze: Der Grill muss heiß sein. "Damit sich die Fleischoberfläche schnell schließt. Denn dann kann sich eine leckere Kruste bilden und das Stück verliert keinen Fleischsaft", erklärt Nolden. Er rät auch, die Grillzange statt einer Gabel zu verwenden. So wird das Fleisch nicht trocken.
Die optimale Temperatur hängt vom Grill und der Höhe des Rostes ab, informiert das Fleischer Handwerk. Beim Holzkohlegrill sollte der Abstand zur Glut rund 10 Zentimeter betragen - und keine Flammen mehr sichtbar sein. Alternativ können Sie Fleisch langsam und schonend etwa im Smoker garen.
Als Faustregel gilt: Beim Holzkohlegrill etwa 30 bis 40 Minuten warten, bis das Fleisch darauf darf. Ein Gas- oder Elektrogrill braucht etwa 10 bis 15 Minuten.
Tipp: Grill-Experten testen den Garzustand niemals mit der Grillgabel, sonst verliert das Fleisch beim Reinstechen seinen Saft.
3. Garen: Verschiedene Fleischsorten haben unterschiedliche Garzeiten. Ob das Fleisch auf den Punkt gegart ist, kann ein Bratenthermometer verraten - es misst die Kerntemperatur in der Mitte des Fleisches. "Je dicker ein Fleischstück ist, umso länger sollte es auf dem Grill bleiben, je nach Garstufe", erklärt Nolden.
Tipp: Grillgut mit ähnlichen Garzeiten sollten Sie gemeinsam auf den Rost legen. Dann werden verschiedene Spezialitäten gleichzeitig fertig - und Sie können Ihren Gästen eine größere Auswahl servieren.
Große, dicke Stücke sind bei einer Kerntemperatur:
- von ca. 60 – 70 Grad rosa und
- von ca. 75 – 85 Grad durchgebraten.
Laut Fleischerhandwerk geht es auch ohne Thermometer! Drücken Sie vorsichtig mit dem Finger auf das Fleisch: Gibt das Steak stark nach und fühlt sich weich an, ist es noch roh. Je fester es ist, desto durchgebratener.
4. Warten: Durch scharfes Anbraten beziehungsweise Grillen entsteht Spannung auf der Fleischoberfläche. Das fertige Fleisch sollten Sie also vor dem Servieren kurz ruhen lassen. "Dann können sich die Fleischsäfte im Inneren besser verteilen", erläutert Nolden.
Tipp: Wer einen Kugelgrill hat, kann ein drei bis vier Zentimeter dickes Steak zunächst direkt über den heißen Kohlen platzieren - pro Seite je rund zwei Minuten. Dann das Fleisch auf dem Rost neben die Kohle legen und bei geschlossenem Deckel noch etwa zehn Minuten durchgaren. Dann ist das Steak im Kern noch rosa - also medium.
5. Aroma: Wer allen Gästen gleichzeitig ihr Steak servieren will, sollte das Fleisch kurz warm halten - beispielsweise in einer vorgewärmten Schüssel mit Deckel. "Fleisch schmeckt warm einfach besser", sagt Nolden. Denn dann kann es sein Aroma besser entfalten.
Woher kommt das Rindfleisch?
Eine Besonderheit bei Rindfleisch ist die Herkunftskennzeichnung. Diese ist in der Europäischen Union verpflichtend, wenn das Rindfleisch oder Rinderhack nicht weiter verarbeitet wurde, erklärt die Verbraucherzentrale.
Mit Hilfe der Kennzeichnung sollen Verbraucher für jedes Tier nachvollziehen können, wo dieses geboren, gemästet, geschlachtet und zerlegt wurde. Allerdings entfällt diese Pflicht bereits, wenn das Fleisch in einer Marinade eingelegt oder gewürzt wurde.