Eine Frage der Sorte
Wie Sie Tee richtig zubereiten
21.12.2023, 13:45 Uhr
In diesem Artikel:
Wie bereiten Sie sich einen Tee zu? Wahrscheinlich so: Wasser im Wasserkocher erhitzen und in eine Tasse gießen, einen Teebeutel aus der Packung hineintauchen und ein paar Minuten ziehen lassen - ohne die Zeit genau zu stoppen.
Wer allerdings seine Liebe zu Tee entdeckt hat, dem reicht das nicht. Die Zubereitung des Heißgetränks wird dann zu einer speziellen Angelegenheit, für manche zu einem Ritual.
Werfen wir einen Blick auf die gängigsten Teesorten - und schauen uns deren Herstellung und Zubereitung etwas genauer an:
Der Klassiker: Schwarzer Tee
Herstellung:
Bei der Ernte sind die Blätter noch grün. Nach dem Pflücken stehen fünf Schritte an, bevor das fertige Produkt an die Kunden geht. Laut Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) sind das:
- Welken: Die Blätter werden ausgebreitet und verlieren einen Anteil ihres Wassers. Das macht die Weiterverarbeitung einfacher.
- Rollen: Mithilfe von Walzen werden Zellwände aufgebrochen und Enzyme freigesetzt. Dadurch wird die Fermentation angestoßen.
- Fermentation: Der Zellsaft reagiert mit Luftsauerstoff. Die Blätter werden kupferfarben und entwickeln ihr typisches Aroma.
- Trocknen: Jetzt wird der Tee schwarz - mittels heißer Luft, die im Prozess zugeführt wird. Weil weitere Feuchtigkeit dem Teeblatt entweicht, dient dieser Schritt auch dem Haltbarmachen.
- Sortieren: Größere und kleinere Blätter werden mit Rüttelsieben und anderen Methoden voneinander getrennt. So separiert man zum Beispiel auch kleine Blattstücke, die in Teebeutel kommen.
Zubereitung:
- Als Faustregel sollte ein Teelöffel pro Tasse (150 ml) verwendet werden. Das entspricht dem Deutschen Teeverband zufolge etwa zwei bis drei Gramm Tee - je nachdem, wie zerkleinert die Teeblätter sind.
- Bei Broken Tea - Tee mit gebrochenen Blättern und kleineren sogenannten Blattgraden - genügt für einen mittelstarken Aufguss ein gestrichener Teelöffel pro Tasse.
- Aufgegossen wird Schwarzer Tee mit sprudelnd heißem Wasser. Dieses wird auf 100 Grad Celsius erhitzt und sofort über den Tee gegossen. Die Ziehzeit beträgt zwischen drei und fünf Minuten.
Am besten hält man sich an die Zubereitungshinweise auf der Verpackung. Dahinter stecke das Know-how von Experten, sagt Kyra Schaper vom Deutschen Tee & Kräutertee Verband in Hamburg.
Wirkung:
Grundsätzlich gilt: Zieht der Tee kurz (bis zu drei Minuten), wird vor allem Koffein freigesetzt - der hat eine anregende Wirkung.
"Bei Ziehzeiten ab vier Minuten werden vermehrt Gerbstoffe freigesetzt, sogenannte Polyphenole, die eine beruhigende Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt haben", sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim Bundeszentrum für Ernährung (BZfE).
Grüner Tee
Herstellung:
Im Gegensatz zum Schwarztee verläuft der Prozess nach dem Welken anders. Grüner Tee darf nicht fermentieren. Dagegen hilft das Dämpfen der Blätter, ein Verfahren, das vor allem in Japan angewendet wird. Und das Rösten - so macht man es in China.
"Das Teeblatt behält so seine grüne Farbe und den charakteristisch herben Geschmack", sagt Seitz. Anschließend wird der Tee noch gerollt, getrocknet und sortiert.
Zubereitung:
- Als Menge empfiehlt Kyra Schaper einen gehäuften Teelöffel pro Tasse. Das entspricht etwa drei Gramm Teeblätter auf 200 Milliliter.
- Vorsicht beim Wasser: "Mancher Grüner Tee ist etwas empfindlicher, was hohe Temperaturen angeht." Um zu verhindern, dass der Tee bitter wird, sind Temperaturen zwischen 70 und 80 Grad ideal.
Wer einen Wasserkocher mit Temperaturangabe besitzt, hat es einfach. Ansonsten hilft eine Faustregel: "Ein Liter kochendes Wasser braucht etwa zehn Minuten, um auf 80 Grad Celsius abzukühlen", sagt Seitz.
- Grüner Tee sollte eine bis drei Minuten ziehen, manchmal auch fünf. Am besten beachtet man die Herstellerangaben. Ansonsten drohen deutliche Bitternoten, weil sich immer mehr Gerbstoffe lösen.
- Ein zweiter und dritter Aufguss ist nicht nur möglich, sondern gehört für viele Grünteetrinker dazu. Schaper empfiehlt dann etwas längere Ziehzeiten als beim ersten Aufguss.
Wirkung:
Auch Grüner Tee hat eine munter machende Wirkung, die gemächlicher einsetzt als beim Kaffee, dafür aber länger anhält.
Weißer Tee
Herstellung:
Wie Grüner Tee ist auch Weißer Tee nicht fermentiert.
"Der Herstellungsprozess besteht aus nur zwei Schritten: Welken und Trocknen", sagt Ernährungswissenschaftler Seitz. Damit gilt Weißer Tee als die am wenigsten bearbeitete Teeart.
Die Blattstruktur bleibt weitgehend erhalten, auch die feinen Härchen bleiben an den Blattknospen. Sie lassen den getrockneten Tee weißlich erscheinen. "Daher der Name Weißer Tee", so Kyra Schaper.
Die Sorte gilt als edel und wird als der "Champagner unter den Tees" bezeichnet. Laut Linus Pauling Institute, einem Forschungsinstitut an der Oregon State University mit dem Schwerpunkt Gesundheitserhaltung, werden nur ungeöffnete Knospen und junge Blätter verwendet. Bei Grünem Tee sind dagegen auch ältere Triebe erlaubt.
Als hochwertigste Sorte gilt Yin Zhen (deutsch: Silbernadel), bei der ausschließlich Blütenknospen verwendet werden.
Laut Branchenangaben müssen hierfür etwa 30 000 Knospen gepflückt werden, um auf ein Kilo Tee zu kommen. Kilopreise von 200 Euro sind keine Seltenheit. Auch 600 Euro kommen je nach Güte vor.
Zubereitung:
Weißer Tee werde ähnlich wie Grüntee behandelt, sagt Robert Schyska vom Blog "Roberts Teehaus". Das bedeutet:
- Das Wasser sollte um die 75 Grad haben.
- Die Ziehzeit liegt bei zwei bis drei Minuten.
- Zwei bis drei Gramm lose Blätter pro Tasse sind ein gutes Maß. Hier kommt es auf die genaue Sorte an.
- Bis zu drei Aufgüsse sind üblich. "Jeder Aufguss schmeckt anders", sagt Schyska.
Wirkung:
Auch Weißer Tee wirkt anregend, außerdem konzentrationsfördernd.
Sein Koffeingehalt ist mit um die fünf Prozent oft höher als bei Schwarzem oder Grünem Tee, so der Wissenschaftliche Informationsdienst Tee (WIT).
Matcha-Tee
Herstellung:
Das Wort Macha kommt aus dem Japanischen und bedeutet: gemahlener Tee. Es handelt sich klassisch um fein-gemahlenen Grüntee. Genau genommen wird nur das Blattfleisch ohne Stängel (Tencha) fein zu Pulver verarbeitet - mit Mühlen aus schwerem Granitstein.
Zuvor werden die feinen Blattstiele und -adern entfernt. Bei hochpreisigen Sorten geschieht das auch heute noch immer manuell.
Matcha ist besonders grün. Das liegt daran, dass die Teesträucher etwa zwei bis drei Wochen vor dem Pflücken beschattet werden. Das regt die Produktion des grünen Blattfarbstoffs Chlorophyll an.
Zubereitung:
- Um in den vollen Genuss der herb-bitteren bis fruchtigen Note eines Matchas zu kommen, wird mit 80-Grad-Wasser aufgegossen.
- Ein bis zwei Gramm Pulver, also etwa ein halber Teelöffel Pulver auf 200 ml, sind die gängige Menge.
- Damit sich das Pulver auflöst und keine Klümpchen bildet, kommt der Chasen zum Zuge, ein Bambusbesen, mit dem man die Mischung schaumig schlägt, erklärt Harald Seitz.
Wirkung:
Matcha besitzt einen hohen Koffein-Gehalt. Man sollte ihn wegen seiner stark anregenden Wirkung eher in der ersten Tageshälfte genießen. Das gilt nicht nur für empfindliche Personen.
Oolong-Tee
Herstellung:
Das Herstellungsverfahren ist ähnlich wie bei Schwarztee, jedoch wird die Fermentation vorzeitig beendet. So fermentieren die frischen Blätter nur am Rand. Nach der Ernte werden sie - anders als bei Grüntees - nicht erhitzt, sondern zunächst zum Welken in die Sonne gelegt. Danach werden sie gerollt, was die Fermentation anstößt.
"Je nach Qualität reicht die Geschmacksskala von malzig-brotig bis fruchtig-duftig, im Aroma an reife Pfirsiche erinnernd", sagt Tee-Expertin Schaper.
Damit liegt der Geschmack von Oolong irgendwo zwischen Grünem und Schwarzem Tee - näher am ersten, wenn der Grad der Fermentation bei nur 10 Prozent liegt, näher am zweiten, wenn sie 70 Prozent erreicht.
Auch die Farbe variiert. Je nach Dauer des Oxidationsprozesses sind die Teeblätter hellgrün bis fast schwarz. Die Geschmacksvielfalt ist groß, gegenüber reinem Schwarzen Tee aber meist eher mild.
Der Oolong-Tee ist im 18. Jahrhundert entstanden. Mittlerweile zählen zu den Erzeugerländern auch Japan und Tansania. Doch die besten Produkte kommen aus den Ursprungsländern: aus Taiwan der Oriental Beauty und der Dongding, aus China der Tie Kuan Yin.
Zubereitung:
- Vier bis sechs Teelöffel der Blätter sollten für einen Liter Wasser genügen. Macht pro Tasse also etwa einen Löffel.
- Das Wasser auf um die 80 Grad aufkochen. Heißeres Wasser bis über 90 Grad ergibt weniger blumige, dafür aber komplexere Noten.
- Oolong-Fans zelebrieren bis zu fünf Aufgüsse - eine Besonderheit.
Auch optisch gibt der "Schwarze Drache" - so die Übersetzung von Oolong - eine kleine Vorstellung: "Von Aufguss zu Aufguss öffnen sich die häufig kugelförmig gerollten Teeblätter immer mehr, bis das ganze Blatt zu sehen ist", sagt Schaper.
Wirkung:
Oolong enthält mehr Koffein als Grüner und weniger als Schwarzer Tee. Bei Diäten kann er unterstützend wirken, weil er den Fettstoffwechsel verbessert. Dieser Effekt sinkt mit dem Grad der Fermentation.
Pu-Erh-Tee
Herstellung:
Welken, Erhitzen, Kneten und Trocknen zählen zu den Verarbeitungsschritten. Dann werden die Blätter gedämpft und in spezielle Beutel oder Behälter gepresst und erneut getrocknet. So erhalten sie ihre typische Fladen- oder auch Ziegelform.
Bei der zweiten Fermentation erhält der Tee eine dunkle, rötliche Farbe. Pu-Erh Tee wird daher auch Roter Tee genannt. Diese spezielle Nach-Fermentation wirkt sich auch auf den Geschmack aus: Pu-Erh ist kräftig und schmeckt erdig, aber selten bitter.
In China ist Pu-Erh eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Nur Tee aus der Region Yunnan mit der alten Teestadt Pu'Er darf sich so nennen. Doch es gibt auch gepressten Tee aus anderen Teeregionen.
Ein Luxustee ist das Original allemal, Kilopreise von mehreren Hundert bis tausend Euro sind keine Seltenheit. Kostbare Sorten reifen manchmal Jahrzehnte.
Zubereitung:
- "Auf einen Viertelliter Wasser rechnen Sie sechs Gramm Tee, das entspricht etwa zwei Teelöffeln", sagt Blogger und Teehändler Robert Schyska. "Zunächst wird er gewaschen, also mit siedendem Wasser übergossen, das man gleich wieder wegschüttet."
- Pu-Erh wird sechs Mal und manchmal noch häufiger ausgegossen, jeweils mit Wasser von 90 bis 100 Grad.
- Der erste trinkfertige Aufguss zieht 15 Sekunden, jeder folgende je 15 Sekunden länger. Die sechste Ziehzeit beträgt also anderthalb Minuten. Auch beim Pu-Erh schmeckt jeder Aufguss anders, der erste aber am intensivsten.
Wirkung:
Auch Pu-Erh ist ein Wachmacher. Er zählt zu den eher stark anregenden Teesorten.
Das richtige Wasser: Eine Frage der Härte
Die Temperatur ist wichtig. Doch noch eine Eigenschaft des Wassers ist von großer Bedeutung für Teengenießer: seine Härte. Sie wird in Deutschen Härtegraden (dH) angegeben. Die Grade sind unter anderem ein Maß dafür, wie viel Kalziumkarbonat enthalten ist.
"Tee bereitet man am besten mit weichem Wasser zu", rät BZfE-Experte Seitz. Das entspricht einem Härtegrad von 0 bis 7.
Härtegrade von 14 bis 21 stehen für hartes Wasser.
Dabei kommt es auch auf den Tee selbst an: Ist der Tee eher kräftig, leidet sein Geschmack weniger unter hartem Wasser als der von milden Aufgüssen. Auch feine Kräutertees können leiden.
Übrigens: Nicht nur den Geschmack verändert zu hartes Wasser. "Bei Schwarzem Tee kann es auch zu einer ölig wirkenden Schmiere, dem sogenannten 'tea scum' führen", sagt Seitz.
Dieser feine, schlierige Film entsteht, wenn die im Tee enthaltenen Polyphenole sich mit dem Kalziumkarbonat des Leitungswassers verbinden, wie Forscher des Instituts für Lebensmittelwissenschaften, Ernährung und Gesundheit an der ETH Zürich herausfanden.
Tipp: Über den Härtegrad des Leitungswassers geben die örtlichen Wasserwerke und Versorger Auskunft. Die Information findet man meist schon auf deren Websites.
Ist das Wasser zu hart, kann man auf Wasserfilter zurückgreifen.
Aus gesundheitlicher Sicht ist Wasser aus dem Hahn aber unbedenklich. Laut Deutscher Gesellschaft für Ernährung (DGE) zählt es zu den in Deutschland am strengsten kontrollierten Lebensmitteln.
Beim Tee gibt es noch zu beachten: Für den Genuss sollte das Wasser am besten frisch aus der Leitung kommen und anschließend zum Kochen gebracht werden. "Lange gekochtes oder abgestandenes Wasser führt zu einem faden Geschmack", sagt Kyra Schaper vom Teeverband. Alternativ könne auch stilles Mineralwasser für den Aufguss genutzt werden.
Die richtige Kanne: Eine Frage des Materials
Auch hier droht Geschmacksverfälschung: Expertin Schaper empfiehlt Kannen aus Glas oder Porzellan, weil diese keinen Eigengeschmack besitzen und auch nicht annehmen.
Das gilt genauso für innen emaillierte Kannen aus Gusseisen oder Edelstahl, die zusätzlich gute Wärmespeicher sind.
Die längste Tradition haben Kannen aus Ton oder Keramik, die jedoch den Teegeschmack annehmen können. Deshalb sollte mit derselben Kanne immer nur der gleiche Tee zubereitet werden. Sonst können andere Sorten geschmacklich verfälscht werden.
Weil solche Kannen das Aroma verstärken, spülen sie wahre Genießer nur mit klarem Wasser aus - ohne Spülmittel. So bleibt im Innern eine Art Patina erhalten, die den Geschmack mit der Zeit immer mehr verfeinert.
- Die verwendeten Kannen sind idealerweise recht bauchig. So können sich die Teeblätter und der Geschmack entfalten.
- Die Tassen sollten dagegen möglichst flach sein. So erreicht der Tee schneller Trinktemperatur.
Bitte nicht einengen: Filter und Siebe
Nutzen Teeliebhaber Filter und Siebe, sollten diese dem Tee genügend Raum zur Entfaltung einräumen. Vor allem in Tee-Eiern werden die Blätter zusammengedrückt, Aromen nicht vollständig freigesetzt.
Robert Schyska weist darauf hin, dass ein Blatt im Wasser etwa doppelt so groß wird wie im trockenen Zustand.
Um Probleme zu vermeiden, empfiehlt er, zwei Gefäße zu verwenden. "In einer Kanne schütten Sie den Tee auf. Die Teeblätter kommen hierbei direkt ins Gefäß." Ist die Ziehzeit verstrichen, gießt man den Tee durch ein Sieb in eine zweite Kanne oder direkt in die Tasse.
Kaum etwas falsch macht man laut Teeverband mit Siebeinsätzen in der Größe der Teekannenöffnung und großen Papier- oder Dauerfiltern mit Baumwoll-Netz. Dauerfilter sind die nachhaltigere Lösung, sollten aber nach jedem Aufguss sorgfältig gereinigt werden.
Beim Teebeutel gibt es keine Probleme mit dem Platz. Die Füllmenge ist laut Teeverband optimal auf die Größe und Form des Beutels abgestimmt - die Portion soll für eine Tasse passen.
Aromen bewahren: Die richtige Aufbewahrung
Als Naturprodukt ist Tee empfindlich. Sowohl Schwarz- und Grüntee als auch Kräuter- und Früchtetee nehmen Gerüche an und vertragen Feuchtigkeit nicht. Der Kühlschrank ist deshalb der falsche Ort. Auch mit Kaffee oder Gewürzen verträgt sich das zarte Tee-Aroma nicht.
Wobei es Abstufungen gibt: "Grüner oder Weißer ist da sensibler als robuster Schwarzer Tee", sagt Robert Schyska.
So sollte Tee gelagert werden:
- trocken
- lichtgeschützt
- luftdicht verpackt
- möglichst kühl
Laut dem Blog "Roberts Teehaus" lässt sich Tee somit jahrelang lagern, ohne dass der Genuss leiden muss. Gut geeignet für die Aufbewahrung seien Teedosen oder Aromaschutzbeutel.
