Perfekter Gastgeber
Wie Sie Wein richtig lagern und servieren
10.8.2023, 06:00 Uhr
In diesem Artikel:
- Was zeichnet einen guten Wein aus?
- Woran erkennen Sie Spitzenweine?
- Welche Zertifikate und Auszeichnungen bürgen für Top-Qualität?
- Was bringen Wein-Apps?
- Wie werden Sie zum Weinkenner?
- Welche Weine sind derzeit am teuersten?
- Welche Jahrgänge sind besonders gut?
- Welche Begriffe sollten Sie kennen?
- Wie sinnvoll sind Weinseminare?
- Welche Gläser für welche Weinsorten?
- Wo fassen Kenner das Weinglas an?
- Wie viel Wein schenken Profis ins Glas?
- Welche Weine dekantieren Kenner?
- Bei welcher Temperatur schmeckt welcher Wein am besten?
- Was bringt das Schlürfen?
- Woran erkennen Sie Weinfehler?
- Wie lagern Sie Ihren Wein am besten?
- Welche Weine gewinnen durch langes Lagern?
Von Barrique bis Karaffieren: Die Welt der Weine klingt wie eine Wissenschaft. Weinprofis erklären die wichtigsten Schritte - wie Sie zum Experten und perfekten Gastgeber werden.
Was zeichnet einen guten Wein aus?
Zugegeben eine philosophische Frage. Entsprechend vielfältig sind die Antworten der Weinexperten:
- "Wenn es ein Wein schafft, dass ich am nächsten Tag noch an ihn denke", sagt Anja Schröder, die in Berlin die Fachhandlung Planet Wein betreibt.
- "Guter Wein ist in sich ausgewogen und hat einen Nachhall", sagt Marc Almert, der 2019 als zweiter Deutscher die Weltmeisterschaft der Sommeliers gewonnen hat.
- "Früher sagte ich: Wenn er vielschichtig ist", erzählt Sommelière Natalie Lumpp, die durch viele Fernsehauftritte bekannt ist. "Heute ist für mich ein Wein gut, wenn man den Alkohol nicht dominant schmeckt."
Woran erkennen Sie Spitzenweine?
- Berühmte Namen: Der einfachste Ansatz wäre, sich an die berühmten Namen zu halten. Icon Wines werden all jene altehrwürdigen Weine genannt, die oft als Statussymbol gekauft werden - oder als Geldanlage. "Es ist ein Irrglaube, dass ein Wein für 200 Euro automatisch gut schmeckt", sagt Natalie Lumpp. Wie bei einem Mercedes bezahle man viel für die Marke, so Anja Schröder.
- Preis: Natürlich ist der Preis aber ein Indiz. "Ein Wein, der 50 oder 60 Euro kostet, hat schon ein unfassbares Maß an Qualität", sagt Schröder. Die Topweine aus Burgund und Bordeaux können bis zu 100 Euro kosten - danach passiere am Gaumen nicht mehr viel.
Selbst Discount-Supermärkte haben mittlerweile manchmal Weine der rund 200 Winzer im Regal, die sich im Verband Deutscher Prädikatsweingüter zusammengeschlossen haben. "Der VDP ist fast ein Garant für Qualität", sagt Silvio Nitzsche, den das Weinmagazin "Falstaff" zum Sommelier des Jahres 2021 gekürt hat. - Beratung: Allerdings sind Käufer im Supermarkt oft von der Auswahl überfordert. Natalie Lumpp empfiehlt deshalb, sich im Weinladen beraten zu lassen. "Der Geschmack ist unterschiedlich und verändert sich. Wer anfängt, will meist weiche, runde Rotweine." Später schätze man Ecken und Kanten.
Tipp: "Suchen Sie sich einen Weinhändler und seien sie ehrlich", rät Anja Schröder. "Sagen Sie ruhig: Ich hab keine Ahnung, hilf mir. Dafür sind wir da."
Welche Zertifikate und Auszeichnungen bürgen für Top-Qualität?
Einen weltweiten Wein-Oscar gibt es nicht - dafür aber "eher zu viele Wettbewerbe", sagt Silvio Nitzsche, der Inhaber der Weinkulturbar in Dresden. Beispiele in Deutschland sind:
- die Awards von Meininger
- Feinschmecker
- die Berliner Wein Trophy
Manche würden von Marketing-Agenturen veranstaltet, sagt Anja Schröder in ihrer Webweinschule, die Teilnahme kostet Geld. Im Gegenzug würden inflationär Goldmedaillen verliehen.
Seriöser sind laut Holger Schwarz, Inhaber der Weinhandlung Viniculture in Berlin, die englischsprachigen Weinmedien:
- Jancis Robinson
- Decanter
- Wine Spectator
- Wine Advocate
"Wenn man aus ihren Punkten einen Durchschnitt errechnet, bekommt man sicher einen für Geübte guten Wein." Ob diese Weine einem Einsteiger schmecken, sei aber eine andere Frage.
Gut zu wissen: "Falstaff-Punkte bilden nur das Geschmacksurteil eines Verkosters ab", erklärt Nitzsche. "Eine hohe Punktzahl heißt nicht, dass der Wein jedem schmeckt."
Beim berühmten Weinkritiker Robert Parker beispielsweise müsse man wissen, dass dessen Herausgeber kraftvolle Bordeaux-Weine bevorzugt.
Aussagekräftiger findet Marc Almert Noten, die von einer Jury aus mehreren Verkostern vergeben wurden: zum Beispiel die 100-Punkte-Skalen des britischen Weinmagazins Decanter oder das 20-Punkte-System des Vinum Profipanels.
Gut zu wissen: Titel wie Qualitätswein oder Prädikatswein "kann man knicken", sagt Holger Schwarz. Denn sie würden vor allem nach dem Mostgewicht vergeben, also dem Zuckergehalt der Trauben. Mehr als Mindestansprüche müssten die so geadelten Weine nicht erfüllen, sagt auch Silvio Nitzsche.
Schon gewusst? Ein Gütesiegel für deutsche Weine ist der Traubenadler des Verbands Deutscher Prädikatsweingüter (VDP). Er ist als Piktogramm auf die Kapsel aller Weine der rund 200 Mitglieder gedruckt.
Die vier Qualitätsstufen des VDP stehen auf der Kapsel. Aufsteigend heißen sie:
- Gutswein
- Ortswein
- Erste Lage
- Große Lage
Was bringen Wein-Apps?
Marc Almert findet die App "Vivino" (für iOS und Android erhältlich) praktisch. "Damit kann ich Etiketts scannen, sehe Infos und Bewertungen und kann Favoriten speichern. So kann ich eine Sammlung aufbauen und meine Vorlieben herausfinden."
Außerdem etwa:
- die Lernapp "Wein-Plus Glossar" (für iOs und Android erhältlich)
- Apps wie "Kellermeister" (für Android erhältlich), mit denen Sammler ihren Weinkeller ordnen und verwalten können
- die englischsprachige App "Cellartracker", in der Sammler Rezensionen zu drei Millionen Weinen finden (erhältlich für iOs und Android)
Wie werden Sie zum Weinkenner?
Drei Tipps:
1. Riechen: "Das Wichtigste ist, allgemein an seinem Geschmack und Geruch zu arbeiten", sagt Marc Almert. Den Geruch verwelkender Rosen zum Beispiel müsse man kennen, um ihn in einem Wein nachvollziehen zu können. Angeborenes Talent sei nicht entscheidend.
Zwar haben Menschen unterschiedlich viele Geschmacksknospen auf der Zunge, es gibt Superschmecker und Schmeckblinde. "Aber jeder, der zwischen Erbsen und Kartoffeln unterscheiden kann, schmeckt auch die Unterschiede zwischen Spätburgunder von der Ahr und Shiraz aus Australien", sagt Almert.
2. Probieren: Das beste Geschmackstraining sei bewusstes Trinken, sagt Silvio Nitzsche. Schmeckt eine Rebsorte, so solle man diese aus verschiedenen Ländern probieren - und sich dann "von Rebsorte zu Rebsorte hangeln".
Manche Rebsorten wie Chardonnay oder Cabernet Sauvignon könnten sehr verschieden schmecken, erklärt Almert. Je mehr Weine von der gleichen Sorte man probiere, desto leichter bemerkte man die Unterschiede.
"Angetrunkene Erfahrung ist sehr wichtig", sagt auch Peer Holm, der Präsident der Sommelier-Union Deutschland. "Es bringt nichts, nur zu lesen." Entscheidend sei, sich über seine Vorlieben klar zu werden: "Will ich lieber etwas Weiches haben wie einen Primitivo oder Tempranillo? Oder etwas Herausforderndes wie einen Chianti oder Barolo, bei denen die Gerbsäure Stepptanz auf der Zunge macht?"
3. Austauschen: Wer seinen eigenen Geschmack kennt, kann einem Weinkritiker mit ähnlichen Präferenzen folgen. Silvio Nitzsche empfiehlt zudem, sich Verbündete zu suchen, zum Beispiel über soziale Medien. Und sich dann über Weine zu unterhalten.
"Es ist wichtig, seinen Geschmack in Worte zu fassen und von den Wahrnehmungen anderer zu lernen." Entscheidend seien dabei Mut und Freigeistigkeit.
Auch Holm rät zum Austausch mit anderen. "Wenn andere unterschiedliche Aromen erkennen, schmecke ich noch mal rein." Besonders mit Kollegen aus anderen Kulturen lerne er so ganz andere Welten kennen.
Ein weiterer Vorteil: Man kann der Weinhändlerin oder dem Sommelier im Restaurant genau sagen, was man will.
Welche Weine sind derzeit am teuersten?
Ganz oben stünden derzeit legendäre Weingüter im Burgund, sagt Marc Almert. Für Top-Jahrgänge der Domaine de la Romanée-Conti bezahlen Sammler fünfstellige Beträge. Es geht aber noch exklusiver.
Das Auktionshaus Christie's versteigerte eine Flasche Grand Cru des Château Pétrus, die zuvor 14 Monate auf der Weltraumstation ISS gereift war. Der Schätzpreis: 830 000 Euro. "Teurer Wein wird komplizierter, aber für Nicht-Kenner nicht unbedingt leckerer", warnt Silvio Nitzsche. "Man muss sich intensiver damit beschäftigen und kann auch verunsichert werden."
Mehrere Tausend Euro pro Flasche kosten auch die G-Max Rieslinge von Klaus-Peter Keller aus Rheinhessen. Die Nachfrage ist trotzdem so groß, dass die Flaschen - wie bei den Icon Wines aus Bordeaux und Burgund - nur wenigen Händlern in kleinen Zahlen zugeteilt werden.
Die meisten kauften solche Weine als Geldanlage, sagt Anja Schröder. Getrunken würden sie nur noch in exklusiven Oligarchen-Kreisen - "was total schade ist".
Welche Jahrgänge sind besonders gut?
Grundsätzlich spiegele ein Jahrgang den Wetterverlauf wieder, erklärt Peer Holm: "Hatten die Rebstöcke genug Feuchtigkeit, wie verliefen Blüte und Reife, gab es Probleme mit Schädlingen und Fäulnis?"
Für Anja Schröder sind eine schöne Säure und Frucht sowie das Lagerpotenzial entscheidend. 2015 und 2018 beispielsweise seien extrem gute Jahre gewesen.
Bedeutend seien Jahrgänge aber vor allem für Spitzenweine, sagt Holm. "Für den täglichen Konsum spielt der Jahrgang keine Rolle. Die Winzer sind heute so gut ausgebildet, dass sie auch in schwierigen Jahren perfekte Gutsweine schaffen."
Welche Begriffe sollten Sie kennen?
Einige Begriffe im Überblick:
- Der Körper beschreibt die Textur des Weins. "Wenn wir ihn wie Wasser im Mund wahrnehmen, ist ein Wein schlank", erklärt Andreas Slepitzka, der bei "einfach geniessen" in München Weinseminare leitet. "Ist er wie Pfirsichnektar, haben wir einen vollen, barocken Körper."
- Die Komplexität meint die Vielfalt an verschiedenen Aromen.
- Als Abgang wird der Nachgeschmack des Weins bezeichnet. Sommeliers sprechen heute lieber von Nachhall oder Finale. Dabei gilt: je länger, desto hochwertiger.
- Die Mineralik sei im Abgang eher spürbar als schmeckbar, erklärt Anja Schröder in ihrer Webweinschule. Ein "dezent kratziger Eindruck von seidigem Schmirgeln", der als Qualitätskriterium gilt.
Wie sinnvoll sind Weinseminare?
Besonders in Großstädten werden heute eigene Seminare zu Rotweinen, Weißweinen und Schaumweinen, zu Wein und Käse oder Wein und Schokolade angeboten. Für Anfänger können sie ein guter Einstieg sein.
Beim Grundkurs von "einfach geniessen" in München beispielsweise raten die Teilnehmer anfangs Düfte aus sechs verschiedenen Gläsern. Alle seien typische Weinaromen, erklärt der Seminarleiter und Winzer Andreas Slepitzka:
- Süßholz wie bei gereiften Weißweinen
- Wacholder wie bei Syrah
- Himbeere wie beim Spätburgunder
- Paprika wie bei Cabernet Sauvignon
- Mango wie bei Weißweinen aus warmen Ländern
- Schwarze Johannisbeere wie bei vielen Rotweinen
Beim parallelen Verkosten mehrerer Weiß- und Rotweine lernen die Schüler dann später, die Aromen zu benennen - was mit jedem Glas mehr auch zu mehr Erheiterung führt.
Tipp: An der können Besucher sich ihren Traumwein aus verschiedenen Rebsorten maßschneidern lassen.
Welche Gläser für welche Weinsorten?
Jens Priewe listet in seinem Buch "Wein. Die große Schule" acht verschiedene Weingläser auf, zum Beispiel:
- schmale, tulpenförmige Gläser für Champagner und Schaumweine, in denen sich Schaum aufbauen kann
- kleine, eher schmale Gläser für leichte Weißweine, in denen sich das blumig-fruchtige Aroma konzentriert
- bauchige, große Gläser für schwere Rotweine, die atmen müssen
"Ich finde, dass man mit zwei Gläsern zurechtkommt", sagt Marc Almert:
- ein längliches Universalglas für Weißwein, Schaumwein und Rosé.
- ein runderes Glas für alle Burgunder, die mehr Luft brauchen zum Entfalten.
Auch Peer Holm hält zwei verschiedene Gläser für Weiß- und Rotwein für ausreichend. "Lieber beide etwas zu groß dimensioniert."
Tipp: Fürs Picknick im Park oder am See rät Holm zu Gläsern ohne Stiel, die aber bauchig wie ein Kelch geformt sind. "Plastik ist an der Lippe zu rustikal, da fehlt die Feinheit. Aber es ist immer noch besser als ein Pappbecher."
Wo fassen Kenner das Weinglas an?
"Immer am Stiel", schreibt Jens Priewe. Den Kelch zu umklammern, ist ein Tabu. Denn so bleiben Fett-Tapser auf dem Glas, zudem erwärmt sich der Wein schnell. "Und es gibt kein schönes Klingen beim Anprosten", sagt Peer Holm.
Wie viel Wein schenken Profis ins Glas?
Weingläser sollten maximal zu einem Drittel gefüllt werden, sagt Peer Holm. "Wenn das Glas zu voll ist, kann ich es nicht mehr schwenken."
Jens Priewe rät, Rotweine in großen, bauchigen Gläsern maximal bis zur breitesten Stelle einzuschenken. So könne sich das Aroma am besten entfalten. Weißwein lasse sich auch bis zur Hälfte eingießen.
Welche Weine dekantieren Kenner?
Das Dekantieren, also das Umfüllen in eine Karaffe, mag wie ein schnöseliges Ritual wirken.
Doch bei manchen Weinen bringt es große Vorteile. "Besonders junge Weine brauchen Luft", sagt Peer Holm, damit sie ihre Aromen entfalten. Über den schmalen Flaschenhals aber könne der Wein kaum atmen, erklärt Natalie Lumpp, "auch wenn ich ihn zwölf Stunden vorher öffne."
Sie empfiehlt deshalb eine Karaffe mit breitem Boden, wo der Wein viel Sauerstoff aufnimmt.
Welche Weine man dekantiert
- Wichtig sei das sogenannte Karaffieren vor allem bei jungen Rotweinen mit viel Tannin. Die Gerbstoffe und Holznoten werden durch die Oxidation am Gaumen weicher. "So schmecken sie gleich wie zwei Jahre länger gereift", sagt Lumpp.
- Aber auch manche Weißweine, zum Beispiel im Holzfass ausgebaute Burgunder oder Große Gewächse mit Lagerpotenzial, profitieren. Ein weiterer Vorteil: In Kontakt mit der Luft verfliegen einige Böckser, wie Experten alle möglichen Weinfehler nennen.
- Gereifte Rotweine lassen sich mithilfe eines feinen Siebs vom Depot trennen, dem Bodensatz. Aber das sei erst nach 10 oder 15 Jahren Lagerung notwendig, sagt Holm.
Welche Weine dekantiert man nicht?
- Bei einem mehr als 20 Jahre alten Rotwein könne das Dekantieren allerdings schaden, warnt Lumpp. Ein solcher Oldie werde schnell überreif, verliere all seine Frucht und falle geschmacklich zusammen. "Der kann nach einer halben Stunde braun wie Cola sein."
- Auch bei günstigen Weinen unter fünf Euro bringe Dekantieren nichts, so Lumpp. Und bei den meisten anderen sei eine Karaffe überflüssig, sagt Peer Holm. "Wenn Sie den Wein in einem großen Glas schwenken, kommt es auf das Gleiche raus."
Bei welcher Temperatur schmeckt welcher Wein am besten?
- Weißweine sollten bei sechs bis zwölf Grad getrunken werden, sagt Peer Holm. "Je einfacher und schlanker der Wein ist, desto kühler kann ich ihn trinken."
- Bei Rotweinen sind je nach Sorte und Ausbau 16 bis 18 Grad perfekt.
Ein hartnäckiges Missverständnis ist, dass Rotwein bei Zimmertemperatur serviert werden soll. Es stamme aus der Zeit, als in zugigen Schlössern 18 Grad als Luxus galten, erklärt der Weinblogger Felix Bodmann in der Webweinschule.
Zu warm schmecke Rotwein schnell brandig, warnt Andreas Slepitzka, der Alkohol steche heraus. Für die perfekte Temperatur empfiehlt er eine Manschette mit Gradanzeige. Grundsätzlich empfiehlt Holm: "Servieren Sie Wein lieber einen Tick zu kühl. Warm wird er von alleine."
Tipp: Das Express-Kühlen im Gefrierschrank ist nur eine Notlösung. Denn durch den zu schnellen Temperaturwechsel verliere der Wein an Aromen, warnt Holm. "Er verschließt sich."
Was bringt das Schlürfen?
Das lautstarke Einsaugen und Gurgeln mancher Profis mag albern und affektiert wirken - aber das "Schlürfen ist der Geschmacksturbo", erklärt Peer Holm. "Ich ziehe Luft durch den Wein, Aromen lösen sich und gelangen retronasal an den Riechkolben. Denn mehr als 90 Prozent des Schmeckens läuft über das Riechen."
"Wichtig ist, dass man den Wein im ganzen Mund kreisen lässt", sagt Natalie Lumpp, "damit alle Geschmackspapillen erreicht werden. Man muss aber nicht laut schlürfen." Es gehe dabei auch darum, Tannin und Säure wahrzunehmen, erklärt Marc Almert.
Wie schlürft man richtig? "Sodass der Wein im Mund bleibt", sagt Almert.
Woran erkennen Sie Weinfehler?
Jens Priewe zählt in seinem Buch diverse Weinfehler auf, zum Beispiel:
- Stinkt der Wein nach dem Öffnen faulig, sprechen Kenner vom Reduktionsbouquet. Nach dem Einschenken oder Dekantieren verfliegt der Geruch aber.
- Besonders edelsüße Weine riechen manchmal nach Nagellack
- Im Holzfass gelagerte Rotweine, die nach Kuhstall oder Pferdeschweiß riechen, haben Brettanomyces, kurz Brett - einen Hefestamm, der sie untrinkbar macht
Der bei Weitem häufigste Böckser aber ist, dass der Wein korkt. "Das bemerken Sie sofort beim Reinriechen", erklärt Peer Holm. "Es riecht wie ein gebrauchter Putzlumpen, muffig und erdig. Und die Frucht ist komplett weg." Gießt man die gleiche Menge Wasser in den Wein, verstärkt sich der Geruch sogar.
Die Korkindustrie habe diesen Fehler stark minimiert, aber ganz ist er nicht zu vermeiden. Grundsätzlich sei durch Hygiene und Hightech-Produktion die Wahrscheinlichkeit, einen fehlerhaften Wein zu bekommen, stark gesunken, sagt Holm - "aber damit auch die Aromenvielfalt."
Wie lagern Sie Ihren Wein am besten?
Fünf Tipps für das perfekte Lagern von Weinen:
1. Der Ort:
Wein gehört in den Keller, so will es die Tradition. Tatsächlich seien alte Gewölbe von Natur aus perfekt zum Lagern, sagt Christian Ress, der Gründer der Winebank. Denn sie sind:
- dunkel
- kühl
- feucht.
2. Die Temperatur:
Optimal seien 12 Grad, sagt Natalie Lumpp. "Über 20 Grad gelagerte Weine bauen schon nach einem halben Jahr ab".
Noch wichtiger als die Kühle aber ist eine konstante Temperatur. Schwankt die Temperatur, dehnt sich der Wein bei Wärme aus und zieht sich bei Kälte wieder zusammen - und pumpt so Luft rein und wieder raus.
Die Folge: Der Wein oxidiert und altert. "Besonders feine Fruchtaromen leiden", erklärt Ress, "die Weine werden unharmonisch, sie verlieren Frische, ihre Säure wird weniger intensiv."
3. Die Umgebung:
Um den Gasaustausch gering zu halten, sollte der Lagerort zudem erschütterungsfrei sein. Auch UV-Strahlen lassen den Wein altern, und zwar schon nach Wochen. "Rosé im Weißglas ist aus qualitativer Sicht deshalb ein Graus", sagt Peer Holm.
4. Die Luftfeuchtigkeit:
Um den Korken geschmeidig und die Flasche damit dichtzuhalten, sollte die Luftfeuchtigkeit zwischen 65 und 70 Prozent liegen. Ist es feuchter, könnten die Etiketten schimmeln, warnt Ress.
5. Die Position:
Auch das liegende Lagern soll den Korken davor schützen, spröde zu werden. Bei Flaschen mit Schraubverschluss dagegen ist es laut Ress für den Inhalt egal, ob sie stehen oder liegen und wie feucht die Luft ist. Übrigens werden längst auch Spitzenweine mit Schraubverschluss verkauft.
Alternative Orte zum Keller:
Wer keinen Keller hat, lagert seinen Wein am besten unter dem Bett. "Dort ist es dunkel, und das Schlafzimmer ist meist der kühlste Raum der Wohnung", erklärt Almert.
Auf jeden Fall sollte die Umgebung geruchsfrei sein, sagt Peer Holm. "Wenn die Flaschen im Keller mit Lacken und Farben lagern, gehen die flüchtigen Aromen über den Korken in den Wein."
Ambitionierten Weinsammlern rät Ress zum Kauf eines Weinkühlschranks, bei dem sich das perfekte Klima exakt einstellen lässt. Denn die Betonkeller moderner Häuser seien oft trocken und warm.
Tipp 1: In Großflaschen von Magnum (1,5 Liter) bis Nebukadnezar (15 Liter) reift Wein langsamer.
Tipp 2: Angebrochene Flaschen stellt man am besten in den Kühlschrank - auch Rotwein. "Wenn nur ein oder zwei Gläser fehlen, hält er sich mindestens zwei Tage, bei hochwertigen Weinen auch fünf Tage", sagt Natalie Lumpp. "Wenn die Flasche halb leer ist, trinkt man sie besser aus."
Welche Weine gewinnen durch langes Lagern?
Große Weine, also Weine von hoher Qualität, bräuchten viel Zeit, sagt Christian Ress. Das Lagerpotenzial werde vor allem durch Alkohol und Zucker bestimmt.
Eisweine oder Trockenbeerenauslesen könnten deshalb locker Jahrzehnte reifen. "Große Gewächse gewinnen an Feinheit und Ausgewogenheit und werden weicher", sagt Peer Holm. "Zwar gehen Fruchtaromen verloren, dafür treten Tertiäraromen zutage: zum Beispiel mineralische oder Vanille und Nuss vom Holzfass."
Weißweine: "Es wird oft unterschätzt, dass auch Weißweine reifen", sagt Ness. "Gerade deutsche Süßweine werden regelmäßig nach Jahrzehnten zu horrenden Preisen versteigert." Das mit Abstand größte Reifepotenzial habe dabei dank seiner hohen Säure der Riesling.