Bärnfelser Gasthof setzt auf Trend zur veganen Küche

BÄRNFELS - "Ein gutes Schäuferla bekommt man in der Fränkischen häufig genug", sagt Heinrich Schmitt vom Gasthof "Drei Linden" in Bärnfels. Das Schäuferla muss sich deshalb auf seiner Karte den Platz mit vegetarischen und veganen Gerichten teilen. Tofu kommt deswegen noch lange nicht in die Pfanne, erzählt Schmitt.

Natürlich schmeckt auch das Schäuferla im Gasthaus „Drei Linden“ in Bärnfels lecker, die Kruste wölbt sich knusprig, das Fleisch zergeht auf der Zunge. Schmitts Alleinstellungsmerkmal hat allerdings nichts mit Fleisch zu tun: Der 44-Jährige hat sich auf fränkisch-vegane und vegetarische Küche spezialisiert.

„Es ist doch so, heute ist in einer Freundesclique immer ein Vegetarier oder Veganer, für den gibt es in unserer Gegend häufig nur die Wahl zwischen Klöß, Käsespätzle oder Käsebrot.“ Fleisch-Fan Schmitt wollte das ändern. Inzwischen sucht sich die Hälfte seiner Gäste etwas von der vegan-vegetarischen Seite der Speisekarte. Zum Beispiel Gemüsestrudel auf veganer Rahmsoße mit Rote-Bete-Gemüse und Erdäpfeln oder Spinat-Käseknödel mit Schmorgemüse, gefüllte Süßkartoffeln mit Pfifferlingrisotto oder selbst gemachte Brennnesselnudeln.

© Edgar Pfrogner

Langsam hat sich Schmitt an die fleischlose Küche herangetastet, mit seinen Azubis herumprobiert. „Am Anfang haben wir noch viel mit Tofu gearbeitet.“ Der findet in der Küche nur noch sehr spärlich seinen Einsatz. Etwa in Form von Seiden-Tofu in Süßspeisen. Im Übrigen verwendet Schmitt Zutaten aus der Region. „Eine gefüllte Zwiebel ist lecker und vegan, genauso wie Spinat-Knödel, Linsen-Bierbraten oder auch ein Ziebalas-Käs, wenn es was Kaltes sein soll.“ Der Vorteil: „Ich weiß, was in den Gerichten steckt.“ Deswegen hat er auch keine Probleme, wenn die Gäste ihm eine lange Liste mit für sie verbotenen Lebensmitteln zeigen.

Von den Nudeln bis zu den Sprossen, die in einer Spezialschale keimen, Schmitt versucht, möglichst viel selbst herzustellen — und möglichst wenig wegzuwerfen. Die Kräuterstängel beispielsweise, köcheln in einem Sud vor sich hin, so hat er stets eine Kräuterbrühe parat. Das gilt aber nicht nur für die vegane Küche. Das Fleisch wird im Ganzen nach Bärnfels geliefert und dort zerlegt. Lamm und Zicklein etwa aus Egloffstein, Wild vom heimischen Jäger. „Wir verwenden alles — vom Kopf bis zum Fuß.“

Heinrich Schmitt ist nicht nur Fachmann am Herd, er hat zunächst Metzger gelernt, bevor er seine Lehre als Koch im renommierten Restaurant Feiler in Muggendorf und im Hotel Maritim in Nürnberg absolviert hat. Seit 1996 führt er das Gasthaus „Drei Linden“ — und damit eine Tradition fort. Schon seine Urgroßeltern haben in Bärnfels eine Schankwirtschaft betrieben. 1971 errichtete Vater Gregor Schmitt, viele Jahre stellvertretender Landrat, ein komplett neues Gasthaus am alten Standort und vermietete dazu noch Fremdenzimmer. Inzwischen bietet ein Gästehaus zusätzlich Platz.

© Edgar Pfrogner

Die „Drei Linden“ sind immer noch ein Familienbetrieb. Während der Lehrzeit in Muggendorf hat Heinrich Schmitt seine Ehefrau Sabine kennengelernt. Sie ist heute für den Service, die Gästezimmer und die Dekoration zuständig. Zusammen und mit ihren Azubis spinnen die Schmitts immer wieder neue Ideen. Seit kurzem bieten sie mittags und abends ein Salat- und Vorspeisenbuffet an und die Fleisch-Fans haben bei den Beilagen zu ihrem Schnitzel, Schäuferla oder Leberkäs die Wahl zwischen Klöß, Spätzle, Pommes, Bratkartoffeln oder Bamberger Hörnla. „Wir versuchen, immer am Ball zu bleiben und offen zu sein für Neues. Deswegen sind wir auch sehr gerne Ausbildungsbetrieb“, sagt Heinrich Schmitt.

Gasthof „Drei Linden“, Bärnfels-Dorfstraße 38, November bis März: Donnerstag Ruhetag, Telefon (0 92 45) 91 88

Mehr Bilder und ein Rezept zu veganeme Linsenbierbraten mit Gemüse, findet ihr auf http://www.samson-magazin.de, Ausgabe Nummer 38 mit dem Titel "Verspult".