Von Ansbacher bis Thüringer: Das bayerische Bratwurst-Lexikon

7 Bilder 29.9.2019, 19:22 Uhr

In den einen ist ein rohes Ei, die anderen sind grob und kräftig gewürzt, die nächsten klein und handlich: Bratwurstsorten gibt es viele, allein in Bayern kann man zwischen mindestens fünf verschiedenen Varianten unterscheiden. Eine Einführung in die Welt des Feinbräts und der Schafseitlinge.

Von Ansbacher bis Thüringer: Das bayerische Bratwurst-Lexikon

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Typisch mit Sauerkraut und und einem Seidla Bier: So kennt man die Bratwurst in Franken. In Ansbach bereitet man sie besonders würzig zu, "unter Männern ist das die Nummer eins", glaubt Metzger Matthias Freund aus Sommerkahl. Die Wurst ist schön dick, für den kräftigen Geschmack sind neben Muskat und Majoran ein Gramm Salz und Pfeffer mehr drin als bei anderen Sorten. Sie wird traditionell ohne Senf gegessen.

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Ansbacher Bratwurst

Typisch mit Sauerkraut und und einem Seidla Bier: So kennt man die Bratwurst in Franken. In Ansbach bereitet man sie besonders würzig zu, "unter Männern ist das die Nummer eins", glaubt Metzger Matthias Freund aus Sommerkahl. Die Wurst ist schön dick, für den kräftigen Geschmack sind neben Muskat und Majoran ein Gramm Salz und Pfeffer mehr drin als bei anderen Sorten. Sie wird traditionell ohne Senf gegessen. © James Edward Albright

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Fränkische Bratwurst

Die Fränkische Bratwurst ist eine der groben Sorten. Das Fleisch kommt durch den Wolf und wird dann traditionellerweise in Naturdarm mit Bändel, einer weißen Fettschicht am Rande des Schweinedarms, abgefüllt. Neben Salz, Pfeffer und Muskat ist Majoran und besonders Piment wichtig für den Geschmack. Die fertige Wurst wiegt 80 bis 90 Gramm. © Daniel Karmann/dpa

Diese Spezialität aus Oberfranken darf nur auf dem Stadtgebiet hergestellt werden, um den Namen Coburger zu tragen. Sie ist die einzige Sorte, die mit rohem Ei hergestellt wird. Das Besondere an ihr ist aber vor allem das Grillen: Die Wurst wird über Kiefernzapfen gebraten. Das verleiht ihr einen besonderen, frisch-würzigen Geschmack. "Der Geschmack ist toll, aber sie sind gar nicht so gesund", sagt Metzger Matthias Freund. Während früher ausschließlich Zapfen als Grillgut dienten, beschränkt man sich beim Anschüren nun auf nur einen Anteil an Zapfen. Sonst enthält der Rauch zu viele krebserregende Stoffe. Neben den Standardgewürzen und Schweinefleisch als Basis kommt ein Viertel Rind- oder Kalbfleisch sowie ein Schuss Zitrone in die Wurst aus Coburg.

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Coburger Bratwurst

Diese Spezialität aus Oberfranken darf nur auf dem Stadtgebiet hergestellt werden, um den Namen Coburger zu tragen. Sie ist die einzige Sorte, die mit rohem Ei hergestellt wird. Das Besondere an ihr ist aber vor allem das Grillen: Die Wurst wird über Kiefernzapfen gebraten. Das verleiht ihr einen besonderen, frisch-würzigen Geschmack. "Der Geschmack ist toll, aber sie sind gar nicht so gesund", sagt Metzger Matthias Freund. Während früher ausschließlich Zapfen als Grillgut dienten, beschränkt man sich beim Anschüren nun auf nur einen Anteil an Zapfen. Sonst enthält der Rauch zu viele krebserregende Stoffe. Neben den Standardgewürzen und Schweinefleisch als Basis kommt ein Viertel Rind- oder Kalbfleisch sowie ein Schuss Zitrone in die Wurst aus Coburg. © David Ebener/dpa

Innerhalb Frankens gibt es einige Variationen der Grundform. In Altmühlfranken hat man sich etwa auf die Tradition der ehemals Treuchtlinger oder Gunzenhäuser genannten Würste besonnen und die Altmühlfränkische Bratwürste zurück ins Rampenlicht geholt. Sie definiert sich vor allem über ihre Herkunft: Mast, Schlachtung und Herstellung müssen allesamt in der Region erfolgen. Das Fleisch kommt dann klassisch wie bei den meisten Fränkischen in den Bändeldarm, das ist die Oberhaut des Schweinedünndarms, die an der Seite ein helles "Bändel" bildet. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat, Piment und Majoran.

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Altmühlfränkische Bratwurst

Innerhalb Frankens gibt es einige Variationen der Grundform. In Altmühlfranken hat man sich etwa auf die Tradition der ehemals Treuchtlinger oder Gunzenhäuser genannten Würste besonnen und die Altmühlfränkische Bratwürste zurück ins Rampenlicht geholt. Sie definiert sich vor allem über ihre Herkunft: Mast, Schlachtung und Herstellung müssen allesamt in der Region erfolgen. Das Fleisch kommt dann klassisch wie bei den meisten Fränkischen in den Bändeldarm, das ist die Oberhaut des Schweinedünndarms, die an der Seite ein helles "Bändel" bildet. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer, Muskat, Piment und Majoran.

Die kleinen Rostbratwürste, die in Nürnberg massenweise auf den Grill kommen, sind streng geschützt. Nicht nur das Rezept ist vorgegeben - sie dürfen auch nur innerhalb des Stadtgebiets hergestellt werden. Dafür kommt grob entfettetes und ungepökeltes Schweinefleisch in einer mittleren Körnung und ohne Brätanteil in einen Schafseitling, also den Dünndarm des Schafes. Gewürzt ist das Fleisch mit Majoran und den restlichen Standardgewürzen. Die kleine Würste haben ein Gewicht von etwa 25 Gramm und sind sieben bis neun Zentimeter lang. So steht es auf der Seite des Schutzverbandes Nürnberger Bratwürste. Außerhalb von Nürnberg werden die Würste als "Nürnberger Art" verkauft.

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Nürnberger Bratwurst

Die kleinen Rostbratwürste, die in Nürnberg massenweise auf den Grill kommen, sind streng geschützt. Nicht nur das Rezept ist vorgegeben - sie dürfen auch nur innerhalb des Stadtgebiets hergestellt werden. Dafür kommt grob entfettetes und ungepökeltes Schweinefleisch in einer mittleren Körnung und ohne Brätanteil in einen Schafseitling, also den Dünndarm des Schafes. Gewürzt ist das Fleisch mit Majoran und den restlichen Standardgewürzen. Die kleine Würste haben ein Gewicht von etwa 25 Gramm und sind sieben bis neun Zentimeter lang. So steht es auf der Seite des Schutzverbandes Nürnberger Bratwürste. Außerhalb von Nürnberg werden die Würste als "Nürnberger Art" verkauft. © Roland Fengler

Schon klar, nicht mehr ganz Bayern, aber doch sehr nah an der Landesgrenze: Die Thüringer ähnelt laut Metzger Freund aus Sommerkahl sehr der Fränkischen. Ein Unterschied: Neben Salz, Pfeffer, Muskat, Piment und eventuell Majoran kommt typischerweise gemahlener Kümmel in das gewolfte Fleisch. Abgefüllt wird die Wurst meiste in den recht großzügigen 28er Darm und hat damit ein ordentliches Kaliber.

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Thüringer Bratwurst

Schon klar, nicht mehr ganz Bayern, aber doch sehr nah an der Landesgrenze: Die Thüringer ähnelt laut Metzger Freund aus Sommerkahl sehr der Fränkischen. Ein Unterschied: Neben Salz, Pfeffer, Muskat, Piment und eventuell Majoran kommt typischerweise gemahlener Kümmel in das gewolfte Fleisch. Abgefüllt wird die Wurst meiste in den recht großzügigen 28er Darm und hat damit ein ordentliches Kaliber. © Martin Schutt (dpa)