Lebensmittel-Check
Der Spargel des Winters: Die Schwarzwurzel wird oft unterschätzt
14.2.2022, 09:46 Uhr
Zugegeben, optisch ist die Schwarzwurzel nicht unbedingt ein Blickfang. Verglichen mit anderen Gemüsesorten, die in kräftigen Rot-, Orange-, Grün-, oder Gelbtönen leuchten, macht das längliche, tiefschwarze Wintergemüse auf den ersten Blick eher weniger Appetit.
Vielleicht ein Grund, warum die dunklen Stangen über die Jahre ein wenig in Vergessenheit geraten sind und im Vergleich zu früher heute seltener auf den Tellern landen. Allerdings völlig zu Unrecht! Denn die Schwarzwurzel hat einiges zu bieten und ist mehr als bereit für eine Renaissance auf unseren Tischen.
Vielseitigkeit
Die Wurzel gehört zur Familie der Korbblütler und stammt ursprünglich aus Spanien, mittlerweile ist sie aber europaweit verbreitet und wird auch hier in Mittelfranken angebaut. Schwarz – wie ihr Name schon sagt – ist die Wurzel nur von außen: Unter der dunklen Schale präsentiert sich das Gemüse weiß und erinnert an Spargel – kein Wunder, dass die Stangen auch als Spargel des Winters bezeichnet werden.
Aber nicht nur optisch, auch geschmacklich ähnelt sie dem teuren Gemüse: "Der Geschmack der Schwarzwurzel geht aber in eine nussigere Richtung und erinnert an Pastinaken, Topinambur, Artischocken oder Kohlrabi", beschreibt Stefan Rottner, Inhaber des Romantik Hotels Rottner am Rande Nürnbergs und Senior-Küchenchef. "Die Schwarzwurzel hat einen sehr herzhaften Geschmack, der auch gar nicht viel Würze braucht." Als großer Schwarzwurzel-Fan setzt er das Wintergemüse regelmäßig und in den unterschiedlichsten Formen auf die Speisekarte seines Restaurants.
Die Zubereitung des Winterspargels ist vergleichsweise aufwendig: "Das Schälen ist nicht unbedingt ein Vergnügen", weiß Daniela Krehl, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern. "Das liegt vor allem daran, dass Schwarzwurzeln die Zuckerart Inulin enthalten, die beim Schälen austritt und für klebrige Hände sorgt – vergleichbar mit Löwenzahnsaft."
Wer Wert auf die Optik legt und vermeiden möchte, dass die Stangen oxidieren und sich braun verfärben, sei außerdem gut beraten, die geschälten Stangen in etwas Milch zu legen, rät Rottner. "Zitronen- oder Essigwasser geht auch, das gibt aber dann schon wieder Geschmack ab."
Klingt nach viel Arbeit, der Gastronom aber weiß: "Die Arbeit lohnt sich." Unter anderem deswegen, weil die Schwarzwurzeln auf dem Teller sehr vielfältig kombinierbar sind, in dieser Rubrik kann das Wintergemüse ordentlich punkten: "Man kann sie roh essen, geschält und dünn geraspelt als Salat mit etwas Zitrone, Traubenkernöl und einem hellen Essig. Sie schmecken aber auch als Püree wunderbar, sind frittiert ein Genuss – dafür muss man sie auch gar nicht schälen, sondern nur gründlich abwaschen."
Ernährungsexpertin Krehl ergänzt: "Am schonendsten ist es, wenn die Schwarzwurzeln nur kurz blanchiert oder gedünstet werden, so bleiben die meisten Vitamine und Mineralstoffe erhalten."
Gesundheit
Und davon hat die Schwarzwurzel einige unter ihrer dunklen Wurzelhaut zu bieten: Dort nämlich verstecken sich wichtige Nährstoffe wie Kalium und Vitamin E – gerade in der Winterzeit als Radikalfänger besonders gut für die Unterstützung des Immunsystems – sowie Eisen und Magnesium. "Mit 20 Kalorien pro 100 Gramm sind die Schwarzwurzeln außerdem sehr kalorienarm und wirken gleichzeitig stark sättigend – perfekt geeignet also für alle, die auf ihre Linie achten", sagt die Ernährungsberaterin.
"Zudem enthalten sie viele Ballaststoffe, rund 18 Gramm auf 100 Gramm. Die Schwarzwurzel ist wirklich eine Zauberwurzel." Aber: Durch den hohen Ballaststoffgehalt können sie, besonders bei Menschen, die generell eher wenige Ballaststoffe zu sich nehmen, blähend wirken. "Den Verzehr also am besten langsam steigern, wenn man sich sonst eher ballaststoffarm ernährt."
Außerdem gut zu wissen: Schwarzwurzeln können vermehrt Nitrat ansammeln, das im Körper in Nitrit umgewandelt wird und in großen Mengen krebserregend sein kann. "Beim Kochen landet aufgrund der Wasserlöslichkeit ein großer Teil des Nitrats bereits im Kochwasser. Deswegen würde ich das Kochwasser nicht unbedingt zur Weiterverwendung empfehlen. Bei Spinat und Rucola zum Beispiel ist es das Gleiche und sollte aber niemanden davon abhalten, das Gemüse zu verzehren. Der positive Nutzen ist um ein Vielfaches höher", unterstreicht die Expertin.
Ökobilanz
Auch in Sachen Umweltbilanz schlägt die Schwarzwurzel nicht negativ zu Buche. Die ausdauernde Pflanze ist vollständig winterhart und wird vor allem in Belgien, den Niederlanden und Frankreich angebaut, findet sich aber auch hierzulande.
"Den ökologischen Fußabdruck kann man etwa gleichsetzen mit dem anderer Wurzelgemüsesorten, wie zum Beispiel der Möhre: Sie brauchen nicht viel mineralischen Dünger oder Pflanzenschutzmittel; und wenn man darauf achtet, regional angebaute Schwarzwurzeln zu kaufen und den Weg zum Markt dann noch zu Fuß oder mit dem Rad zurücklegt, kann man den ökologischen Fußabdruck noch weiter optimieren", sagt Krehl. Das typische Wintergemüse hat von Oktober bis in den April hinein Saison. Gastronom Rottner empfiehlt: "Beim Kauf darauf achten, dass die Wurzeln noch knackig sind. Und ein Tipp zur Lagerung: Die Schale und auch den Sand, der sich noch an den Wurzeln befindet, unbedingt dranlassen und erst kurz vor dem Verbrauch abwaschen – also am besten in der Tüte lassen oder in Zeitungspapier einwickeln und dann kühl aufbewahren. Der Sand funktioniert wie eine Schutzschicht."
Volle Punktzahl in Sachen Umweltbilanz also! Zeit wird es, der Schwarzwurzel mal wieder eine Chance zu geben und sie zurück in die eigene Küche zu holen.
Zum Ausprobieren:
Die Schwarzwurzel lässt sich auf vielfältige Weise verarbeiten. Stefan Rottner, Seniorküchenchef mag dieses Wintergemüse am liebsten glasiert.
Sein Zubereitungstipp dazu: "Schälen, in etwa vier Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit etwas Butter und Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer und Zucker einkochen. So, bis das Ganze an Sirup erinnert und die Schwarzwurzeln noch eine gewisse Bissfestigkeit haben."
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