Kulinarisches Himmelsglück
Dry-Aged-Steak und Beef-Tea: Chefkoch lädt zu exklusivem Fleischdinner ein
Online-Redaktion
Dabei stand der Menü-Abend, zu dem Heller in sein Restaurant im Nürnberger Park Plaza Hotel vor kurzem geladen hat, zunächst unter keinem guten Stern: Er war als Kooperation mit dem Nürnberger Spitzenmetzger Dirk Freyberger und seiner "Nationalmannschaft" - dem Butcher Wolfpack - mit den besten Metzgerinnen und Metzgern Deutschlands geplant. Gemeinsam wollten sie das Menü als Vorbereitung zur Weltmeisterschaft der Metzger in den USA im kommenden Jahr kreieren.
Die aktuelle pandemische Situation hat Chefkoch Heller jedoch einen Strich durch die Rechnung gemacht und er musste ohne Freybergers Team planen. Dennoch gelang ihm ein eindrucksvoller Abend für 16 Fleischfans.
Fleischiger Tee als Start in den deftigen Abend
Bereits das Amuse-Bouche ließ erahnen, dass Heller in jeden Gang viel Kreativität gesteckt hat. Neben einer Hummer-Praline und einem fruchtigen Salat auf einem knusprigen Tapioka-Bett bekamen die Gäste einen Beef-Tea zum Auftakt serviert, einem aus Rinderbrühe, Gin und Knochenmark, über frischen Kräutern aufgegossener Tee.
Anschließend beeindruckte Heller mit einem Rindertartar, gebettet auf einem Nest aus Heu, welches durch Trockeneis beim Servieren eindrucksvoll qualmte.
Zum ersten Hauptgang servierte der Koch über Holzkohle gegrillten Lammrücken mit einer Kruste aus Kakaobohnen, Semmelbröseln und Maldon-Salzflocken, dazu Fenchel mit knusprigen Kartoffelsoufflés. Im Anschluss daran gab es mageren Schweinerücken. Dieser kam auf einer fermentierten Fischsoße nebst einem Schweinehaut-Crunch, gefüllt mit Crème Fraîche und essbarer Erde. Vor der größten Herausforderung stellte Heller aber der dritte Gang, wie er verriet: "Etwa 80 Prozent der Vorbereitung war die Überlegung ‚Wie verarbeite ich das Geflügel?‘ und für mich war das heute Abend der schönste Gang." Unter einer Rauchkuppel servierte Heller dabei das Huhn, welches aufgetrennt in Brustfilet, Haut und als Geflügelpraline auf feinem Kartoffelpüree serviert wurde. Zum in Heu geräucherten Geflügel servierte Heller als Weinbegleitung den einzigen Rotwein des Abends: Einen intensiv rauchigen Pinot Noir. Ansonsten entschied sich Heller für Weißweine des Staatlichen Hofkellers Würzburg.
