Wer gewinnt, wer verliert?
Guide Michelin 2022: Das sind die Sterne-Restaurants der Region
11.3.2022, 10:58 Uhr
Das hohe Niveau der deutschen Gastronomie lässt sich an der bemerkenswerten Zahl der mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants ablesen. 2022 sind es 327, darunter das neue Drei-Sterne-Haus von Thomas Schanz "Schanz.Restaurant" im rheinland-pfälzischen Piesport. Die "temporaire-Schwarzwälderstube" in Baiersbronn (Baden-Württemberg) mit Küchenchef Torsten Michael bleibt ein Drei-Sterne-Haus.
Aber auch die Region kann mit Sternen glänzen: Eines der acht neuen deutschen Zwei-Sterne-Restaurants ist das "etz" in Nürnbergs Bindergasse mit Felix Schneider in der Küche. Schneider hatte bereits im inzwischen aufgegebenen "SoSein" in Heroldsberg zwei Sterne erkocht. Zu den 31 neuen Restaurants mit einem Stern gehört das "Veles" in Gostenhof mit Vadim Karasev am Herd. Scheider und Karasev legen Wert darauf, umweltfreundlich und ressourcenschonend zu arbeiten und beispielsweise die Grundprodukte so vollständig wie nur möglich zu verwerten.
Weiterhin zwei Sterne hat neben Andree Köthes und Yves Ollechs "Essigbrätlein" das Restaurant "Alexander Herrmann by Tobias Bätz" in Wirsberg. Küchenchef Martin Grimmer behauptet für den "Keidenzeller Hof" in Langenzenn seit 2015 einen Stern, genauso wie Michael Laus mit "SoulFood" in Auerbach.
Aufatmen auch in diesen Nürnberger Spitzenküchen: Die "Entenstuben", "Koch und Kellner", "ZweiSinn Meiers" und "Waidwerk" mit dem Nachwuchstalent Valentin Rottner als Chef überzeugten die Testesser erneut mit ihrer Leistung, womit der Michelin-Stern erhalten bleibt.
Ihre Auszeichnung erhielten die Spitzenköchinnen und -köche übrigens am Mittwoch in der Handelskammer Hamburg - diesmal in Präsenz, aber in kleinem Kreis. In den letzten beiden Jahren hatte die Veranstaltung wegen der Pandemie digital stattgefunden.
Zunehmend an Bedeutung gewinnt dabei das Thema Nachhaltigkeit. Dafür gibt es den grünen Stern, der an Spitzenköche geht, die regionale und saisonale Produkte verwenden und biologisch-ökologischer Aspekte berücksichtigen; eine Rolle spielen dabei kurze Transportwege, artgerechte Tierhaltung, Energieeinsparung, Abfallvermeidung sowie das Sensibilisieren und Schulen der Mitarbeiter mit Blick auf eine klimafreundliche Arbeitsweise.
Der Guide 2021 verzeichnet 53 Restaurants mit einem grünen Stern, darunter das Essigbrätlein am Weinmarkt. In diesem Jahr kamen bundesweit elf weitere hinzu, unter anderem die bereits genannten "etz" und "Veles" in Nürnberg sowie die Gasthöfe Meier in Pilsach (Landkreis Neumarkt) und Blumenthal in Spalt.
"Bib Gourmand" wiederum steht im Giude Michelin für besondere Restaurants, die "sorgfältig zubereitete und doch preiswerte Mahlzeiten" anbieten. Das gilt unter anderem für den Waldgasthof am Letten (Lauf), Freihardt in Heroldsberg, die Zirbelstuben in Worzeldorf, das Würzhaus in Nürnberg sowie den Landgasthof Polster in Erlangen.
Rückblick: Die ersten Testesser waren wohl die Brüder André und Èdouard Michelin. Um einem breiten Publikum die hervorragende Qualität ihrer Michelin-Reifen näherzubringen, bereisten die beiden Industriellen das ganze Land, um möglichst viele Autobesitzer persönlich zu treffen.
Während der Geschäftsreisen machten sie Halt in Gaststätten und Hotels und diejenigen, in denen Essen und Wein am besten schmeckten, erhielten ein kleines Sternchen als Vermerk. Während der Pariser Weltausstellung 1900 veröffentlichten die Michelins ihren ersten Reiseführer. Seit 1910 erscheint der Giude Michelin im deutschsprachigen Raum; seit 1926 verleiht der Gastronomie-Führer Sterne an herausragende Restaurants. Mit Blick auf die Autofahrer weist ein Stern auf eine "Küche voller Finesse - einen Stopp wert!" hin; zwei Sterne bedeuten "eine Spitzenküche – einen Umweg wert" und die seltenen drei Sterne stehen für "eine einzigartige Küche – eine Reise wert".
Um den Besuch der Tester von Michelin ranken sich etliche Gerüchte. Einige Köche sagen, dass Sternerestaurants einmal im Jahr routinemäßig unter die Lupe genommen werden und bei möglichen Veränderungen sogar mehrmals. Zu erkennen seien die sogenannten Inspektoren kaum. Vermutlich komme eher selten einer allein. Um nicht aufzufallen seien es eher zwei bis vier.
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