Au dem Rezeptbuch von Kreisbäuerin Hollweck
Der Klassiker: Ein Gänsebraten mit Blaukraut und Kartoffelknödeln
21.12.2021, 09:59 Uhr
Die Zutaten für etwa vier bis sechs Personen: 1 Gans, 1 Apfel, 1 Birne, 1 Bund Majoran, etwas Salz und Pfeffer, etwas Stärke zum Binden der Sauce.
Für das Blaukraut braucht man: 750 g Blaukraut, 2 Äpfel, 2 EL Apfelessig, 250 ml Rotwein, 250 ml Wasser, 2 Lorbeerblätter, 6 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 3 Gewürznelken, 100 g Zwiebel, 50 g brauner Zucker, 80 g Gänseschmalz, etwas Zimt .
Zu Knödeln werden 750 g mehlige Kartoffeln, 40 g Butter (zerlassen), 200 g griffiges Mehl, 80 g Grieß, 4 Eidotter und etwas Muskatnuss verarbeitet.
Rotkraut in feiner Streifen schneiden
Das passiert bereits am Vortag: Rotkraut ohne Strunk in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben. Äpfel schälen, in nicht zu kleine Würfel schneiden und unters Kraut mischen. Mit Essig, Wein und Wasser übergießen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Gewürznelken in ein kleines Stofftuch geben und dieses mit einem Küchengarn zu einem Säckchen binden. Das Gewürzsäckchen ins Kraut stecken und die Schüssel mit Folie bedecken. Über Nacht an einem kühlen Ort ziehen lassen.
"Am Tag des Genusses" wird das Backrohr auf 150 Grad Umluft vorgeheizt. Die Gans wird innen und außen mit Salz und Pfeffer eingerieben. Und so geht es weiter: Apfel und Birne halbieren, gemeinsam mit Majoran in die Gans stopfen. Die Gans mit Küchengarn und Zahnstochern verschließen, in ein tiefes Ofenblech setzen. Zwei Finger hoch Wasser angießen und die Gans mit der Brust nach oben zweieinhalb Stunden im Ofen braten. Dabei von Zeit zu Zeit mit dem austretenden Schmalz übergießen.
In Zucker und Gänseschmalz anschwitzen
In der Zwischenzeit für das Rotkraut Zwiebel in Streifen schneiden, in einem großen Topf in Zucker und Gänseschmalz anschwitzen. Rotkraut mit allen Zutaten in den Topf geben und ohne Deckel 20 Minuten lang dünsten. Dann mit Salz und Zimt würzen und weitere zehn bis 15 Minuten weich dünsten.
Für die Knödel werden die Kartoffeln geschält und in Salzwasser gekocht, abgegossen und durch eine Kartoffelpresse gedrückt. Noch heiß mit den restlichen Zutaten verkneten, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Aus der Masse zwölf Knödel formen und in Salzwasser unter dem Siedepunkt sechs bis acht Minuten ziehen lassen.
Zweieinhalb Stunden knusprig braten
Für die Gans nach zweieinhalb Stunden die Temperatur im Backrohr auf 200 Grad erhöhen und noch 30 Minuten lang knusprig braten. Dabei nicht mehr mit Bratenfett übergießen.
Das Bratenfett mit einem tiefen Löffel abschöpfen und in ein Einmachglas füllen. Den Bratensaft mit Stärke leicht binden. Die Gans mit einer Geflügelschere zerteilen und mit Rotkraut, Knödeln und Ganslsauce servieren.
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