Achtung bei der Hygiene
Fleisch übrig? - Das sollten Sie bei Lagerung und Haltbarkeit unbedingt beachten
1.1.2025, 15:42 Uhr
Die Frage lautet: Muss man jetzt alles wegschmeißen? Wie bewahre ich Fleisch überhaupt richtig auf? Und woher weiß ich, ob das Fleisch noch frisch ist?
Wie erkenne ich frisches Fleisch?
Wichtig ist, dass man bereits beim Einkauf kontrolliert, ob das Fleisch frisch ist. Dabei sollte man drei Aspekte besonders im Auge halten: Geruch, Oberfläche und Färbung.
Laut dem Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit sollte Fleisch neutral, mild bis leicht säuerlich riechen, keinesfalls süßlich. Sollte das Fleisch einen unangenehmen Geruch verströmen, sei das ein Warnzeichen.
Die Oberfläche von Geflügelfleisch solle nicht "schmierig" aussehen und keine Druckstellen aufweisen. Es dürfe sich nicht schwammig weich anfühlen oder zu stark eindrücken lassen, sondern müsse fest sein.
Die Farbe dürfe niemals ins Gräuliche abweichen. Frisches Rindfleisch erkennt man laut Angaben des Bundesamts an einer dunkelroten Färbung, Lamm ist hellrot bis rot mit leichter Fettmarmorierung. Schweinefleisch dagegen sei im Idealfall rosa und hell glänzend. Wild wiederum solle rötlich bis dunkelbraun sein.
In der Fleischpackung ist viel Wasser? Das Fleisch ist blass, weich und nässend und liegt bereits in der Theke in seinem eigenen Saft? Hierbei sei Vorsicht geboten! Denn das kann ein Hinweis auf früheres Auftauen sein. Frisches, hochwertiges Fleisch verliere kaum Wasser. Im Idealzustand sollte das Fleisch daher nahezu trocken in der Packung liegen, so das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.
Fleisch transportieren und lagern
Grundsätzlich empfiehlt die Verbraucherzentrale Fleisch in Isolier- oder Kühltaschen zu transportieren.
Demnach liegen die maximalen Lagerungstemperaturen unter 7 Grad Celsius, für Hackfleisch und Geflügel bei höchstens 4 Grad Celsius. Lagern solle man Fleisch ausschließlich in der kältesten Kühlschrankzone, also unten. Wenn man Fleisch umpackt, solle man außerdem die Behälter gründlich reinigen.
Fleisch, Brühwurst, Hackfleisch, Rohwürste, geräucherter oder gekochter Schinken, sollten immer im Kühlschrank aufbewahrt werden und innerhalb von ein bis zwei Tagen verzehrt werden. Das empfiehlt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Tiefgefroren hält sich Fleisch jedoch mehrere Monate lang, so die Verbraucherzentrale. Jedoch solle man hierbei auf Gefrierbrand achten.
Gefrierbrand
Gefrierbrand entsteht, wenn das tiefgefrorene Fleisch durch einen Riss in der Verpackung oder durch falsche Verpackung mit Sauerstoff in Berührung kommt, so der "Bayerische Rundfunk". Wenn das Fleisch zwischendurch auftaut und starken Temperaturschwankungen ausgesetzt ist, besteht ebenfalls die Gefahr. Das kann zum Beispiel auch bei Stromausfall oder nicht richtig geschlossener Tür der Tiefkühltruhe entstehen. Das Problem?
"Sauerstoff oder der Auftaueffekt können bewirken, dass Keime, die durch das Tiefkühlen ja nur im Tiefschlaf gewesen sind, sich exponentiell vermehren. Das kann sehr schnell gehen", sagt Daniela Krehl von der Verbraucherzentrale Bayern gegenüber dem "Bayerischen Rundfunk".
Lebensmittelhygiene
Oftmals verderben einwandfrei gekaufte Lebensmittel erst durch unsachgemäßen Transport oder es treten gesundheitliche Probleme auf, die durch eine nicht ausreichende Küchenhygiene ausgelöst werden.
Hygiene beim Einkauf
Bei leicht verderblichen Lebensmitteln sollte auf eine ausreichende Kühlung geachtet werden, vor allem wenn man nach dem Einkaufen noch lange Autofahrten bis nachhause vor sich hat. Das empfiehlt das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Deshalb sollte der Einkauf auch in Isolier- und Kühltaschen transportiert werden. Ebenso ist es ratsam, tiefgefrorene Lebensmittel erst als Letztes in den Einkaufswagen zu legen.
Neben der ausreichenden Kühlung ist selbstverständlich auch wichtig das Mindesthaltbarkeitsdatum zu kontrollieren.
Hygiene in der Küche
Grundsätzlich sollte rohes Fleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kommen, damit Keime nicht übertragen werden. Vor allem nicht mit Lebensmitteln, die anschließend nicht mehr erhitzt werden können wie Salate oder Milcherzeugnisse.
Aus diesem Grund ist das Händewaschen sehr wichtig. Beim Kochen sollte man sich jedes Mal, wenn man Fleisch angefasst hat, die Hände waschen. Hat man offene Wunden an den Händen, sollten diese abgedeckt werden.
Auch Arbeitsflächen, die mit rohem Fleisch in Berührung waren, sollte man sofort und gründlich mit heißem Wasser reinigen, um eine Ausbreitung von Keimen zu verhindern. Es wird zudem empfohlen, Reinigungstücher regelmäßig zu waschen oder Einmaltücher zu verwenden.
Tiefkühlkost sollte nach Möglichkeit im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur aufgetaut werden. Das Abtauwasser sollte anschließend vom Produkt abgewaschen werden. Es wird ausdrücklich davon abgeraten, aufgetaute Lebensmittel wieder einzufrieren.
Fleisch richtig zubereiten
Grundsätzlich sollte Fleisch immer so zubereitet werden, dass auch im Innern 70 bis 80 Grad Celsius erreicht werden. Fleisch sollte immer verzehrfertig zu Ende gebraten und nicht nur angebraten werden. Der Grund: Diese Temperatur tötet hitzeempfindliche Mikroorganismen ab. Ansonsten bleibt das Fleischinnere nämlich roh, was gute Wachstumsbedingungen für schädliche Mikroorganismen biete.
Beim späteren Fertigbraten würden zwar die Mikroorganismen selbst abgetötet werden, die von ihnen gebildeten Stoffwechselprodukte werden dabei aber nicht unbedingt zerstört.
Zubereitete Fleischspeisen, die nicht sofort auf den Tisch kommen, sollten heiß gehalten werden oder rasch abgekühlt und dann kühl gelagert werden.
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