Vor dem Grillen
Grillfleisch einlegen: So klappt die perfekte Marinade
In diesem Artikel:
Fleisch schmeckt besonders aromatisch, wenn man dies in einer leckeren Marinade einlegt. Dabei sind der Kreativität keine Grenzen gesetzt und man kann die Marinade für das Grillfleisch immer wieder neu variieren.
Aber warum sollte man Fleisch überhaupt marinieren, wie kann man eine Marinade selbst machen und welche Marinade passt zu welchem Fleisch? In diesem Artikel gibt es alle Antworten!
Was ist eine Marinade?
Die Marinade ist eine würzende Flüssigkeit, in die rohes Fleisch, Fisch oder Tofu eingelegt werden. Je nach Größe und Art der Stücke wartet man dann einige Stunden oder Tage, um die Marinade einziehen und wirken zu lassen. Danach kann man die Stücke grillen, schmoren oder braten.
Ziel des Marinierens ist es, den Geschmack zu verbessern und die Textur zarter zu machen.
Warum sollte man Fleisch marinieren?
Durch das Marinieren dringen Gewürze und somit auch bestimmte Aromen tiefer in das Fleisch ein, sodass es geschmackvoller wird. Gerade beim Grillen ist das wichtig, weil die eingedrungenen Aromen vor der Hitze geschützt sind und nicht beim Grillen verbrennen.
Zudem dient das Marinieren von Grillfleisch auch dazu, dass die Stücke auf dem Grill nicht austrocknen. Das kann beispielsweise bei Geflügel schnell der Fall sein. Deshalb sollte man es entweder marinieren oder mit der Haut grillen.
Das Einlegen von Fleisch hat noch eine weitere Funktion: Gerade festes und zähes Fleisch kann man länger einlegen, um es zarter zu machen. Eine säurehaltige Marinade macht das Gewebe lockerer und weicher. Dieses Prinzip gilt zum Beispiel für den Sauerbraten. Beim Grillen hingegen legt man das Fleisch meist kürzer ein und tut das eher für den Geschmack und die Saftigkeit.
Durch das Marinieren kann man immer wieder verschiedene Geschmacksrichtungen ausprobieren und dem Fleisch eine individuelle Geschmacksnote verleihen. Einige Marinaden können dem Fleisch auch eine attraktive Farbe verleihen, beispielsweise eine gelbe Curry-Marinade oder eine rote Paprika-Marinade.
Wie lange sollte man Fleisch marinieren?
Wer Fleisch einlegen möchte, stellt sich die Frage: Wie lange dauert das Marinieren?
Grundsätzlich gilt: Je länger man Fleisch mariniert, desto mehr Aromen können auch aus der Marinade aufgenommen werden. Es kommt aber auch auf die Größe und Art an.
- Die Marinade zieht bei rotem Fleisch in 24 Stunden etwa einen Zentimeter tief ein. Bei kleineren Fleischstücken vom Rind reichen deshalb drei bis sechs Stunden. Größere Stücke sollte man lieber zwölf bis 24 Stunden marinieren lassen.
- Hähnchen nimmt zudem schnell Geschmack an, deshalb kann hier schon eine Stunde ausreichen, um einen Unterschied zu machen. Bei größeren Stücken plant man mehrere Stunden ein.
- Schweinefleisch mit seiner kräftigen Struktur sollte am besten zwölf Stunden lang eingelegt werden.
- Fisch ist ein Sonderfall: Hier verwendet man nur wenig Säure in der Marinade und legt den Fisch nur rund eine halbe Stunde ein.
- Tofu sollte man mindestens eine Stunde lang marinieren.
- Grillkäse und Gemüse reichen 30 bis 60 Minuten Marinierzeit.
Ein Sonderfall ist der Sauerbraten. Dieser wird mehrere Tage lang eingelegt. Da die Marinade hier sehr sauer ist, hemmt sie das Wachstum von Bakterien und ermöglicht so die lange Einwirkzeit, die das Fleisch zart und mürbe macht.
Bei anderen Marinaden muss man darauf achten, das Fleisch nicht zu lange einzulegen, damit es nicht im Kühlschrank verdirbt. Länger als 24 Stunden legt man Grillfleisch deshalb nicht ein.
Welche Marinaden gibt es?
Neben den vielen Fleischsorten gibt es auch unzählige Marinade-Rezepte. Die verschiedenen Grundformen stellen wir hier vor.
Klassische Marinade mit Öl und Säure
Man mischt Öl und eine säurehaltige Flüssigkeit wie Essig, Zitronensaft oder saure Sahne. Dazu kommen je nach Geschmack verschiedene Gewürze, Kräuter und fein gehackter Knoblauch. Auch Honig, Senf oder Tomatenmark kann man zugeben. Salz lässt man aber weg, weil das den Speisen Flüssigkeit entziehen würde.
Öl und Säure sorgen dafür, dass das Fleisch zart wird und die Gewürze gut einziehen. Am besten nimmt man hitzebeständiges Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl, da die Reste der Marinade beim Grillen an der Oberfläche stark erhitzt werden.
Fruchtige Marinaden
Für alle, die es fruchtiger mögen, eignen sich fruchtige Marinaden. Diese enthalten Fruchtsäfte wie Orangen-, Ananas- oder Granatapfelsaft, die dem Fleisch einen frischen und fruchtigen Geschmack verleihen können.
Süße Marinaden
Süßliche Marinaden werden mithilfe von Apfelsaft, Honig, Ahornsirup oder Zucker hergestellt und mit würzigen Zutaten wie Sojasoße oder Knoblauch vermengt.
Cremige Marinaden
Wer cremige Marinaden zaubern möchte, kann auf Zutaten wie Joghurt, Buttermilch, Kokosmilch oder Senf zurückgreifen und diese mit anderen Gewürzen und Kräutern wie beispielsweise Curry, Ingwer oder Chili verfeinern.
Rauchige Marinaden
Für rauchige Marinaden können Zutaten wie geräuchertes Paprikapulver, Chipotle-Chilis oder Barbecue-Soße verwendet werden, die dem Fleisch ein besonders rauchiges Aroma verleihen.
Wie kann man richtig marinieren?
Um Grillfleisch zu marinieren, sollte man dies entsprechend vorbereiten. Um Schweinefleisch für die Marinade vorzubereiten, entfernt man Sehnen, Silberhaut und Fett. Danach schneidet man das Fleisch anschließend quer zur Faser in die gewünschte Form (zum Beispiel Streifen, Quadrate oder Steaks), wobei man die Fleischfasern möglichst wenig verletzen sollte. Für Steaks ist es wichtig, sie vor dem Marinieren und Grillen zu plattieren, um eine gleichmäßige Dicke zu gewährleisten und die Garzeiten zu kontrollieren.
Hähnchenfleisch sollte ebenfalls von Haut, Fett oder Knorpel entfernt werden und kann anschließend in die bevorzugte Form geschnitten werden.
Spätestens dann bereitet man die Marinade vor, entweder nach einem Rezept oder mit eigenen Ideen. Wenn man häufiger Marinade braucht, kann man diese aber auch in größerer Menge vorbereiten und im Kühlschrank lagern. Dann entnimmt man mit einem sauberen Löffel die benötigte Menge. Viele Marinade-Rezepte halten sich dort problemlos einige Tage oder sogar Wochen.
Wenn man die Zutaten in die Marinade gibt, sollten diese vollständig mit der Würzmischung bedeckt sein, sodass kein Luftkontakt besteht. Am einfachsten mariniert man Fleisch in einem Gefrierbeutel. Die Luft wird herausgedrückt und der Beutel mit einem Clip verschlossen. Dann kann man die Tüte drehen und wenden, damit sich die Marinade überall verteilen kann. Wer das Fleisch in einer Dose mariniert, sollte es zur Hälfte der Zeit einmal wenden.
Achtung: Vor allem bei rohem Fleisch und Fisch ist es entscheidend, dass die Lebensmittel im Kühlschrank ziehen, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen. Dies gilt vor allem im Sommer in der Grillsaison.
Etwa eine Stunde vor dem Grillen nimmt man das Fleisch, den Fisch oder den Tofu aus dem Kühlschrank, damit das Mariniergut etwas aufwärmt. Der Temperaturunterschied sollte nicht zu groß sein, dann wird das Geschmacksergebnis besser. Vor dem Grillen muss man zudem die Marinade gut abtropfen lassen oder besser noch abtupfen.
Man tupft die Marinade ab, weil manche Zutaten schnell verbrennen und dann unangenehm schmecken. Zudem macht man sich dann den Grill weniger schmutzig und hat auch weniger Probleme mit Öl, das ins Feuer tropft und für Flammen sorgt. Ob das Abtupfen tatsächlich notwendig ist, hängt immer von den Marinadezutaten ab. Stark ölhaltige Marinaden sind in der Regel kein Problem, wenn die Schicht nur dünn ist. Eine joghurtbasierte oder zuckerhaltige Marinade kommt besser runter, da diese leicht verbrennt.
Eine für Fleisch oder Fisch genutzte Marinade kann man nicht nochmals verwenden, aufgrund der Salmonellengefahr.
Welche Marinade passt zu welchem Fleisch?
Diese Marinaden passen zu den jeweiligen Fleischsorten:
Hühner- und Putenfleisch
Da Geflügel keinen starken Eigengeschmack hat, kann man hier ruhig auf intensive Aromen zurückgreifen. Dafür eignen sich beispielsweise Honig-Senf-, italienische Kräuter-, Kokos-Curry-, Zitronen- oder Chili-Knoblauch-Marinade. Aber auch asiatische Marinaden wie Teriyaki oder rauchige Marinaden passen perfekt zu Hähnchen und Pute.
Rindfleisch
Für Rindfleisch eignen sich verschiedene Arten von Marinaden, um den kräftigen Eigengeschmack zu unterstreichen. Eine klassische Marinade besteht aus Olivenöl, Pfeffer, Knoblauch und einer Auswahl an Kräutern wie Rosmarin, Thymian und Oregano. Aber auch italienische Kräuter passen sehr gut zu Rindfleisch.
Tipp: Um dem Rindfleisch eine besondere Nuance zu verleihen, kann man einen Schuss Whiskey oder ein Glas Bier hinzufügen.
Schweinefleisch
Für Schweinefleisch eignen sich vielfältige Marinaden, darunter klassische Ölmarinaden mit Zitrus- und Kräuteraromen, süße Marinaden mit Apfelsaft oder Honig sowie asiatische Varianten mit Sojasoße und Sesamöl.
Zu Rippe, Kotelett, Bauch und Rippe passen aber auch saure sowie rauchige Marinaden mit geräuchertem Paprikapulver oder BBQ-Soßen.
Marinade selber machen: Leckere Rezepte zum Nachmachen
Wem jetzt schon das Wasser im Mund zusammenläuft, der kann diese leckeren Rezepte ausprobieren und direkt mit dem Marinieren beginnen. Dafür braucht man nur wenige Zutaten und die Anwendung ist kinderleicht.
1) Honig-Senf-Marinade
Man braucht:
- 1 EL frisch gepressten Orangensaft
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Sojasauce
- 2 EL Honig
- 2 EL gerösteter Sesam
So funktioniert es:
Man mischt in einer Schüssel den frisch gepressten Orangensaft mit den fein gehackten Knoblauchzehen und dem gerösteten Sesam. Dann fügt man die Sojasauce und den Honig hinzu und vermengt alles gründlich mit einem Schneebesen – schon kann man Fleisch marinieren und anschließend grillen oder braten.
2) Chili-Marinade
Das braucht man:
- 75 g Zwiebel
- 4 Chilischoten
- 4 Knoblauchzehen
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 75 ml Chiliöl
- 1 EL Ketchup
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Sambal Olek
geräuchertes Paprikapulver
So geht's:
Für eine rauchige und scharfe Marinade mischt man 75 g gehackte Zwiebeln mit 4 in feine Scheiben gehobelten Knoblauchzehen. Danach zerkleinert man 4 Chilischoten und 1 TL schwarze Pfefferkörner im Mörser und gibt alles in eine Schüssel. Zum Schluss fügt man 75 ml Chiliöl, einen EL Ketchup, einen EL Tomatenmark und einen TL Sambal Olek hinzu und schmeckt alles mit geräuchertem Paprikapulver ab.
3) Joghurt-Knoblauch-Marinade
Zutaten:
- 125 ml Naturjoghurt
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Paprikapulver
- 3 TL Olivenöl
- Pfeffer
Zubereitung:
Zuerst mischt man zwei gepresste Knoblauchzehen mit einem halben Becher Naturjoghurt zu einer cremigen Masse. Danach gibt man frisch gemahlenen Pfeffer, Paprikapulver und Olivenöl hinzu - fertig ist die cremige Joghurt-Marinade.