Olivenöl zum Braten & im Backofen: Was Sie unbedingt beachten müssen

Nürnberg - Olivenöl verfeinert Gerichte mit einem besonderen Aroma. Aber Achtung: Nicht jedes Olivenöl ist auch zum Braten geeignet. Worauf sollte man dabei achten?

Einen Liter Olivenöl verbraucht der Deutsche durchschnittlich im Jahr. In anderen EU-Ländern, wie etwa Griechenland, Italien und Spanien sind es sogar über zehn Liter. Während anderswo Olivenöl schon fast als Grundnahrungsmittel genutzt und dieses teilweise auch zum Braten eingesetzt wird, gehen Deutsche eher sparsam mit dem besonderen Öl aus Oliven um. Denn immer wieder hört man, dass man Olivenöl nicht zum Anbraten verwenden darf. Aber stimmt das?

Raffiniertes oder kaltgepresstes: Welches Olivenöl zum Braten?

Wer Olivenöl zum Braten nutzen möchte, sollte zwischen zwei Varianten unterscheiden: kaltgepresstes (natives Olivenöl zum Braten) und raffiniertes Olivenöl zum Braten.

Natives Olivenöl hat im Vergleich zum raffinierten Olivenöl den typischen herben oder fruchtigen Geschmack. Bei der Herstellung werden die Oliven nicht erhitzt, sodass Vitamine und Aromastoffe erhalten bleiben. Daher ist kaltgepresstes, natives Öl die gesündere Variante. Dieses sollte allerdings nie über 180 Grad erhitzt werden. Natives Olivenöl ist somit insbesondere für kalte Speisen oder Gerichten mit mäßigen Temperaturen geeignet.

Bei kaltgepresstem Öl gibt es noch den Unterschied zwischen klarem und trüben Öl. In Deutschland wird vor allem klares, gefiltertes Öl verkauft. Man findet manchmal aber auch trübes Öl, das kleine Oliventeilchen enthält und dadurch noch intensiver schmeckt. Diese Teilchen verbrennen bei Hitze leichter als das reine Öl, deshalb sollte man trübes Olivenöl nur bei Temperaturen von unter 100 Grad verwenden. Somit eignet es sich nicht zum Braten.

Raffiniertes Olivenöl besitzt weniger gesunde Inhaltsstoffe als kaltgepresstes Öl, da es chemisch verarbeitet und hoch erhitzt wurde. Dadurch können beim Verbrennen der Stoffe auch keine gefährlichen Rauchwolken entstehen. Raffiniertes Öl ist daher auch bei hohen Temperaturen ungefährlich, gesundheitlich vorzugswürdig ist jedoch das native Olivenöl.

Wie erkennt man raffiniertes Olivenöl? Auf dem Etikett fehlt der Zusatz "nativ" oder "extra". Dann handelt es sich um die raffinierte Variante. Oft steht auch "Brat-Olivenöl" oder Ähnliches auf der Flasche. Brat-Olivenöl können Sie zum Beispiel hier kaufen.

Rauchpunkt und Gesundheitsrisiken beim Braten mit Olivenöl

Ob Olivenöl zum Braten geeignet ist, hängt von dem sogenannten Rauchpunkt ab. Dieser bezeichnet die Temperatur, ab der eine Rauchentwicklung über dem Öl sichtbar wird.

Der Rauch, der sich beim Braten bildet, kann zunächst einmal im Hals und in den Augen kratzen. Wenn sich Acrolein bildet und Rauch aufsteigt, sollten sowohl das Fett als auch das Essen entsorgt werden. Acrolein steht nämlich im Verdacht, krebserregend zu sein. Daher sollte man eine Überhitzung beim Anbraten immer vermeiden. Jedes Öl hat einen unterschiedlichen Rauchpunkt, also die Temperatur, bei der Rauch in der Pfanne sichtbar wird.

Orientieren kann man sich an folgender Faustformel: Kaltgepresste, klare Olivenöle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 Grad, stärker verarbeitete (raffinierte) Öle halten mehr als 200 Grad aus.

Klares, kaltgepresstes Olivenöl kann somit verwendet werden, wenn die Temperatur in der Pfanne unter 180 Grad Celsius bleibt. Wer möchte, kann sein Gericht auch mit Speiseöl-Ersatz, wie etwa Sonnenblumen- oder Rapsöl anbraten und vor dem Servieren etwas Olivenöl für den Geschmack hinzugeben.

Olivenöl im Vergleich zu anderen Bratölen

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung verweist darauf, dass mehrfach ungesättigte Fettsäuren die größten gesundheitlichen Vorteile bieten. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren sind zwar zum Braten, Kochen und Garen durchaus geeignet, allerdings sollte man nicht auf kalt gepresstes Olivenöl zurückgreifen, wenn man Gemüse oder Fleisch scharf anbraten möchte. Für hohe Temperaturen sollte man lieber ein Öl mit einfach ungesättigten Fettsäuren verwenden.

Olivenöl wird nicht grundlos kaltgepresst. Das Aroma des Öls verflüchtigt sich, wenn es zu stark erhitzt wird.

Zum Anbraten muss es nicht immer Olivenöl sein. Auch andere Fette und Öle eignen sich für hohe Temperaturen in der Pfanne:

Bei den Ölen kommt es auf die genaue Pflanzensorte und Zubereitung an. Oftmals empfehlen die Hersteller auch bei ihnen, 180 Grad nicht zu überschreiten.

Diese Öle sollten keinesfalls bei hohen Temperaturen verwendet werden:

Die beschriebenen Öle eignen sich ideal als Dressing im Salat, für kalte Speisen oder können kurz vor dem Servieren auf die Gerichte gegeben werden.

Auswahl des richtigen Olivenöls

Wer gutes Olivenöl zum Braten oder Kochen sucht, sollte beim Kauf einige Aspekte berücksichtigen.

1) Auf die Qualitätsstufe achten

Zum einen sollte man auf die Qualitätsstufe von Olivenöl achten. Durch die EU sind entsprechende Bezeichnungen auf den Etiketten der Flaschen festgelegt. Dazu gehören die Begriffe „Natives Olivenöl extra“ (höchste Qualitätsstufe), „Natives Olivenöl“ (mittlere Qualitätsstufe), oder „Olivenöl aus raffinierten und nativen Ölen“ (niedrige Qualitätsstufe).

2) Etikett, Herkunft und Siegel

Zum anderen beeinflussen auch die Herkunftsregion und Anbaulage die Qualität von Olivenöl maßgeblich. Daher ist eine klare Herkunftsangabe auf dem Etikett wichtig (idealerweise mit geschützter Ursprungsbezeichnung oder geografischer Angabe). Bio-Siegel gewährleisten einen kontrollierten biologischen Anbau und schließen den Einsatz von synthetischen Pestiziden aus, während Verbände wie Demeter, Bioland und Naturland noch strengere Standards haben.

Beim Kauf von Olivenöl sollte man sich nicht nur auf Güteklasse und Siegel verlassen, sondern bestenfalls auch den Geschmack testen, falls möglich.

Mehr zum Thema

Wie bekommt man Ölflecken wieder weg?

Kochen und Braten: Wie hoch darf man Butter erhitzen?

Welche Öle sich zum Braten eignen

3) Preis

Auch der Preis spielt eine zentrale Rolle. Hochwertiges Olivenöl ist in der Regel nicht günstig: Ein Liter von guter Qualität kann nicht weniger als 10 Euro kosten (entspricht etwa 5 Euro pro 500 ml-Flasche). Feinschmecker-Olivenöle bewegen sich oftmals im Bereich von rund 20 Euro pro halben Liter oder 40 Euro pro Liter. Wer ein hochwertiges Öl sucht, sollte nicht auf billige „Schnäppchen“ zurückgreifen.

4) Reife der Oliven

Hochwertiges Olivenöl wird innerhalb von 24 Stunden "kaltgepresst", bei maximal 27 Grad Celsius. Dies garantiert den Erhalt der natürlichen Aromen und wertvollen Eigenschaften. Die Qualität wird auch durch den Reifegrad der Oliven beeinflusst: Reifere Früchte ergeben ein milderes, fruchtigeres Öl, während weniger reife Oliven einen kräftigeren, etwas bitteren Geschmack produzieren.

Kann man Olivenöl auf Gemüse oder Fleisch im Ofen geben?

Ja, denn Temperaturen von über 180 Grad Celsius werden in einem Ofen praktisch nicht erreicht. Selbst bei einem auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Backofen bleibt die Temperatur von geöltem Bratgut (Gemüse, Kartoffeln, Fleisch, Fisch) durch den Wasseranteil des Bratguts meist deutlich unter 150 Grad Celsius. Wer also Ofengemüse, Ofenkartoffeln, Fleisch- oder Fischgerichte mit aromatischem Olivenöl verfeinern möchte, kann dies problemlos tun. Dafür eignen sich sowohl klare, kaltgepresste Öle als auch raffiniertes Olivenöl.