Rubs und Marinaden
Zart und lecker: So marinieren Sie Grillfleisch richtig
28.3.2024, 16:00 Uhr
In diesem Artikel:
Es muss nicht immer die Bratwurst mit Senf oder Gewürzketchup sein. Beim Grillen können Sie Ihrer Kreativität freien Lauf lassen - und mit ausgefallenen Marinaden experimentieren. Die geben einem guten Stück Fleisch das gewisse Etwas.
Schauen wir uns zunächst an, was besonders oft auf dem Grill landet:
- Die Bratwurst ist das Fundament fast jeder Grillparty. Im Schnitt verzehren die Deutschen davon jährlich rund 2,7 Kilogramm pro Kopf, informiert der Deutsche Fleischer-Verband.
- Daneben gehören grillfertige Schweinesteaks das ganze Jahr über zu den beliebtesten Grillprodukten - gemessen an der Einkaufsmenge, so die Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH (AMI).
- Gewürzter, marinierter Schweinebauch ist ein Sommer-Hit und wird laut AMI fast ausschließlich in der warmen Jahreszeit nachgefragt.
Vor oder nach dem Grillen würzen?
Die richtige Antwort gibt es nicht. "Bei dieser Frage scheiden sich die Geister", sagt Axel J. Nolden vom Deutschen Fleischer-Verband.
Es gibt Argumente für beide Varianten:
- Das Fleisch vor dem Grillen zu würzen, hat Vorteile: "Das Salz und die Gewürze können besser ins Fleisch einziehen", sagt Nolden.
- Manches spricht dafür, erst nach dem Grillen zu würzen: Gewürze verlieren durch die Hitze ihr Aroma. "Zudem kann das Salzen dem Fleisch Wasser entziehen", erklärt Nolden. Das Stück kommt also vielleicht nicht so saftig vom Grill wie erhofft.
Tipp: "Wer das Fleisch gerne vorher salzen will, sollte es dann aber unmittelbar grillen", empfiehlt der gelernte Fleischer.
So zaubern Sie eine aromatische Marinade
Beim Marinieren wird das rohe Stück Fleisch in eine Flüssigkeit oder Gewürzmischung eingelegt. Ob das Ergebnis zum Erlebnis wird, ist natürlich auch Geschmackssache.
Bei vorverpackter Ware etwa in Supermärkten und Discountern dienten Marinaden zum Teil nur dazu, mehr Gewicht auf die Waage zu bringen, sagt Nolden. Doch es geht raffinierter: "Es gibt auch Fachbetriebe, die ihre ganz eigene, schmackhafte Rezeptur entwickelt haben."
Er selbst ist Purist: "Ich würze ein gutes Stück Fleisch nur mit grobem Meersalz und etwas gebrochenem Pfeffer", sagt Nolden.
Marinaden können Sie einfach selber machen - ganz ohne Zusatzstoffe und nach eigenem Geschmack. Dabei gibt es zwei Optionen:
- flüssige Marinaden
- trockene Marinaden
Was eine flüssige Marinade ausmacht
Flüssige Marinaden bestehen meist aus drei Komponenten:
- Säure: Sie macht das Fleisch zart und sorgt dafür, dass es nicht zu viel Feuchtigkeit verliert. Benutzt werden Essig, Zitronensaft, Wein, Fruchtsäfte, saure Sahne oder Buttermilch.
- Gewürze: Sie sorgen für Geschmack. Die Möglichkeiten sind hier fast unbegrenzt - von Pfeffer und Kräutern über Knoblauch, Zwiebel, Paprika, Zitronengras bis Curry und Ingwer. Auch Sojasoße, Tabasco, Chilisoße, Ketchup und Senf bieten sich an. Bier oder Wein sowie Honig und Joghurt kommen ebenfalls zum Einsatz.
- Öl: Dadurch bleibt das Fleisch saftig, es ist aber kein Muss. Geeignet sind geschmacksneutrale Öle oder Öle mit Würze.
Tipp für eine Basis-Mischung: Vermischen Sie Zitronensaft, Öl und Pfeffer und experimentieren Sie dann mit Gewürzen.
- Wer es exotisch mag, gibt etwas Curry und Ingwer dazu.
- Pikant wird es mit Chilischoten, Oregano und Tomatenmark.
Sie würden gerne ein indisch mariniertes Steak ausprobieren? Die Stiftung Warentest empfiehlt dafür folgende Zutaten:
- Naturjoghurt
- Tomatenmark
- Sojasoße
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Ingwer
- Kreuzkümmel (Cumin)
- Bockshornklee
- Marmelade
- Zitrone
- Koriandersaat
- Kardamom
- süßes Paprikapulver
- eine Chilischote
- zwei Stangen Zitronengras
Mit dieser Marinade können Sie Rinderhüftsteaks, Hühnchen, Tofu oder auch eine Zucchini einpinseln. Das Fleisch sollte zwölf Stunden darin ziehen - dann ist es nach dem Grillen würzig und zart.
Genereller Tipp: Pinseln Sie das Fleisch rundherum mit der Marinade dick ein, damit diese gut einziehen kann.
Wie lange das Fleisch vor dem Grillen einlegt werden sollte, hängt von seiner Größe und Dicke ab. Ein Hüftsteak mit 150 Gramm zum Beispiel sollte mindestens zwölf Stunden gekühlt in der Marinade ziehen, empfehlen die Experten der Stiftung Warentest.
Bevor das marinierte Fleisch auf den Grill kommt, legen Sie es am besten auf ein Küchentuch und tupfen das überflüssige Öl ab. So verhindern Sie, dass Flüssigkeit in den Grill tropft.
So gelingt ein raffinierter Rub
Trockene Marinaden werden auch Rub oder Rubb genannt (englisch für reiben), weil Sie die Gewürzmischung ins Fleisch einmassieren.
Dadurch würzen Sie das Fleisch von außen, und je nach Mischung entsteht eine ansprechende Kruste. Rubs eignen sich besonders für größere Stücke. Zu den Basiszutaten gehören Salz, Pfeffer und meist auch Zucker, der beim Erhitzen karamellisiert.
Die Stiftung Warentest gibt Anregungen für ungewöhnliche Rubs:
- Frischer Zitronen-Fenchel-Rub für Hühnchen, Schwein oder Fisch
- Vanille-Kaffee-Rub für Rind oder Lamm
- Orientalischer Rub für Lamm, Geflügel oder Rind
Rezept: Vanille-Kaffee-Rub
Zutaten (für 6 Personen):
- eine halbe Vanilleschote
- 20 Wacholderbeeren
- 25 g Kaffeebohnen
- 7 g Anissaat
Rezept: Orientalischer Rub
Zutaten (für 6 Personen):
- 3 Nelken
- 20 g Kreuzkümmel
- 15 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Koriandersaat
- 5 g Zimtblüte (ersatzweise Zimtpulver)
Zubereitung:
- Rösten: Die einzelnen Gewürze vorsichtig und ohne Fett in der Pfanne anrösten - mit Ausnahme der Vanilleschote, die Sie nur auskratzen und später hinzufügen.
- Mörsern: Wenn die Gewürze in der Pfanne intensiv duften, legen Sie diese auf einen Teller und lassen sie abkühlen. Dann alles klein mörsern, rät die Stiftung Warentest.
- Einreiben: Bestreichen Sie als nächstes das rohe Fleisch dünn mit etwas Öl. Massieren Sie die Gewürzmischung ins Fleisch ein - entweder direkt per Hand oder alles in einen Gefrierbeutel geben und dann behutsam durchkneten.
Rubs halten gekühlt etwa 5 Tage.
Guten Appetit!