Rehbraten einlegen in Rotwein: So funktioniert es

Nürnberg - Rehbraten sind beliebt und werden gerne mit Beilagen wie Rotkohl und Klößen serviert. Aber wie bereitet man einen Rehbraten so zu, dass er schön saftig und aromatisch wird?

Rehfleisch mit seinem typischen Wildgeschmack steht bei vielen Menschen im Herbst und Winter auf dem Speiseplan. Bei der Zubereitung gibt es zahlreiche Methoden. Hobbyköche können das Fleisch als Braten, Medaillons oder Gulasch verarbeiten. Aber muss man das Wild vorab einlegen und worauf sollte man dabei achten?

Sollte man Reh einlegen?

Kurzgebratenes wie Filet oder Medaillons sollten nicht in eine Marinade eingelegt werden. Stattdessen kann man die Fleischstücke in Mehl wenden und bei kurz scharf anbraten, bevor sie bei niedrigeren Temperaturen weiter gegart werden, beispielsweise im Ofen.

Bratenstücke hingegen sollte man einlegen, wenn man den typischen Wildgeschmack etwas abmildern will. Das Einlegen macht das Fleisch zudem zarter. Dafür eignet sich eine Mischung aus Rotwein oder Buttermilch, zusammen mit ausgewählten Gewürzen. Die Verwendung von Buttermilch ist besonders geeignet, um den kräftigen Geschmack von älterem Fleisch abzumildern. Wer möchte, kann auch Wurzelgemüse wie Petersilienwurzel in die Rotwein-Buttermilch-Beize geben, indem man dieses klein schneidet und das Fleischstück vollständig in der Flüssigkeit und den Gewürzen bedeckt. Dieses lässt man dann bis zu zwei Tage lang im Kühlschrank ruhen.

Will man den typischen, kräftigen Wildgeschmack nicht beeinflussen, sollte man das Fleisch lieber nicht einlegen. Stattdessen brät man es mit Butterschmalz oder einem anderen neutralen Fett kurz an und gart es dann im Bräter im Ofen langsam weiter. Fertig ist der Rehbraten, wenn die Kerntemperatur zwei Minuten lang bei mindestens 70 Grad lag.

Rehkeule einlegen: Warum sollte man Wild in Rotwein einlegen?

Wildfleisch hat mitunter einen sehr kräftigen Wildgeschmack, vor allem wenn es von älteren Tieren stammt oder bereits einige Zeit abgehangen ist. Um diesen Wildgeschmack abzumildern und das Fleisch zarter zu machen, sollte man Rehrücken einlegen, indem man das Fleisch entweder beizt oder mariniert. Ein hochwertiger, trockener Rotwein ist hierfür eine gute Option. Die gleiche Weinsorte kann man dann auch zum Essen servieren.

Wild einlegen in Rotwein

Traditionell wird Buttermilch verwendet. Der beste Geschmack wird aber erzielt, wenn man das Fleisch für einige Tage in trockenem Rotwein einlegt. Eine Beize aus Essig wird nicht empfohlen, da sie das Fleisch auslaugt.

Allerdings sollte der verwendete Rotwein trocken und von guter Qualität sein. Hingegen eignen sich süßer oder sprudelnder Wein nicht.

Rehrücken einlegen in Rotwein: Wie bereitet man das Fleisch vor?

Den vorbereiteten Rehbraten legt man in eine luftdichte Keramik- oder Kunststoffschüssel. Das Rehfleisch wird mit dem Rotwein begossen, anschließend kommen Gewürze und Kräuter hinzu. Dafür eignen sich beispielsweise Thymian, Rosmarin, ganze Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter.

Dann verschließt man die Form und stellt sie für ein bis vier Tage in den Kühlschrank. In dieser Zeit sollte der Rehbraten einige Male gewendet werden. So bekommt die Marinade Zeit, in das Fleisch einzuziehen.

Achtung: Für die Marinade sollte man kein Salz verwenden, da dies dem Fleisch wiederum Flüssigkeit entziehen würde.

Wie kocht man dann den Rehbraten?

Zuerst wird das Rehfleisch aus der Rotwein-Marinade genommen - gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Anschließend brät man das Reh in einem Bräter mit Öl von allen Seiten scharf an. Nun gießt die Marinade hinzu und lässt den Braten bei mittlerer Hitze und halb geschlossenem Deckel für rund 45 Minuten sanft schmoren. Wer möchte, kann den Rehbraten mit etwas Brühe angießen. Der Braten ist fertig, wenn die Kerntemperatur mindestens zwei Minuten lang bei mindestens 70 Grad lag.

Dann nimmt man das Fleisch heraus und lässt es kurz ruhen. Währenddessen kann man die Soße abzuschmecken. Zum Schluss schneidet man den Braten in Scheiben und richtet diesen mit Beilage und Soßen an.

Tipp: Vor allem mit Preiselbeeren und Orangenscheiben kann man einen Rehbraten gut garnieren und genießen.

Mehr zum Thema

Kochen und Braten: Wie hoch darf man Butter erhitzen?

So verbringen Veganer und Fleischesser ein friedliches Weihnachten zusammen

Warum feiern wir eigentlich Weihnachten?

Tipps für den Kauf von Rehfleisch

Folgende Tipps sollte man beim Kauf von Rehfleisch berücksichtigen: