Hintergründe
Rhabarber schälen oder nicht - das müssen Sie wissen
In diesem Artikel:
Rhabarber schmeckt hervorragend als Kompott und macht sich auch im Kuchen, in der Marmelade oder im Dessert sehr gut. Aber Rhabarber ist nicht nur lecker und vielseitig, sondern auch gesund - wenn man ihn richtig zubereitet. Wie man das macht und worauf man dabei achten sollte, erfahren Sie im folgenden Beitrag. Zudem gibt es leckere Rhabarber-Rezepte zum Nachmachen.
Muss man Rhabarber schälen?
Den Rhabarber zu schälen ist kein Muss, aber empfehlenswert. Das gilt insbesondere für ältere, dickere Stangen. Deren Schale ist relativ faserig und holzig und sorgen somit für ein schlechtes Mundgefühl. Zudem enthält die Schale des Rhabarbers relativ viel Oxalsäure. Von diesem Stoff sollte man nicht zu viel essen, da es unter anderem die Bildung von Nierensteinen fördert und den Zahnschmelz angreift. Zudem kann Oxalsäure Verdauungsbeschwerden auslösen. Menschen mit empfindlichem Magen sollten Rhabarber daher immer schälen.
Ältere, dickere Stangen enthalten besonders viel Oxalsäure. Deshalb sollte man Rhabarber nach dem Johannistag auch nicht mehr ernten. Beim Erhitzen wird die Säure weitgehend unschädlich gemacht. Gibt man bei der Zubereitung kalziumhaltige Milchprodukte wie Milch oder Sahne dazu, wird die möglicherweise verbliebene Säure dadurch gebunden.
Übrigens: Rhabarber enthält auch viel Fruchtsäure. Sorten mit grünem Mark sind saurer als solche mit rotem Mark. Wer es also sauer liebt, sollte Rhabarber verarbeiten, der innen grün ist.
Rhabarber schälen - So geht’s!
Rhabarberstangen zu schälen, ist kinderleicht:
- Wer Rhabarber zubereiten möchte, sollte diesen zunächst gründlich waschen und eventuelle braune Stellen abschneiden.
- Anschließend nimmt man ein scharfes Messer und schneidet die Enden des Rhabarberstängels ab.
- Danach nimmt man das Messer und setzt es am oberen Ende des Rhabarberstängels an (etwa ein bis zwei Zentimeter unterhalb des Blattansatzes).
- Im nächsten Schritt führt man das Messer mit leichtem Druck ein kleines Stück nach unten. Dann kann man die Fasern mit den Fingern bis nach unten abziehen.
- Der Vorgang wird so lange wiederholt, bis alle faserigen Schichten entfernt sind und der gesamte Rhabarber geschält ist.
- Im letzten Schritt schneidet man den Rhabarber in die gewünschte Größe und verwendet ihn wie im jeweiligen Rezept angegeben.
Rhabarber putzen: So funktioniert es
Um Rhabarber zu putzen, wäscht man diesen unter fließendem Wasser. Somit können Schmutz und Verunreinigungen entfernt werden. Insbesondere am unteren Ende klebt oft noch etwas Dreck. Danach schneidet man beide Enden des Rhabarberstängels ab und schält ihn, wie in der Schritt-für-Schritt-Anleitung beschrieben.
Beim Zubereiten von Rhabarber sollte man einige Dinge beachten:
- Rhabarber sollte immer erhitzt, also gekocht oder gebacken werden. Dies verringert den Gehalt an Oxalsäure.
- Wenn man Rhabarber kochen möchte, sollte man eine säurebeständige Pfanne beziehungsweise einen säurebeständigen Topf benutzen, da die Säure im Rhabarber das Metall angreifen und sogar den Geschmack beeinträchtigen kann.
- Zudem sollte Rhabarber nicht allzu stark gezuckert werden, da sein typischer saurer Geschmack sonst überlagert wird.
- Roher Rhabarber kann beim Kuchenbacken den Teig durchweichen und matschig machen, weil er relativ viel Flüssigkeit verliert. Man kann etwas Gries oder Haferflocken auf den Teig streuen, bevor man den Rhabarber darauf legt. Diese saugen die Flüssigkeit auf.
Ist Rhabarber gesund?
Rhabarber ist mit 20 kcal auf 100 Gramm sehr kalorienarm und daher prinzipiell zum Abnehmen geeignet. Süßt man ihn oder gibt Sahne hinzu, steigt die Kalorienmenge natürlich an. Die meisten Rhabarber-Rezepte sind nicht sonderlich figurfreundlich.
Rhabarber ist reich an Kalium, Kalzium und Vitamin C. Zudem enthält Rhabarber Ballaststoffe, die bei der Verdauung helfen. Enthalten sind zudem pflanzliche Quellstoffe, die bei Verstopfung helfen und die Verdauung in Schwung bringen. Die Anthocyane, die für die Rotfärbung verantwortlich sind, haben ebenfalls viele gesundheitsfördernde Eigenschaften.
Die im Rhabarber enthaltene Oxalsäure kann bei einer überhöhten Zufuhr von Bioverfügbarkeit von Kalzium beeinträchtigen. Anders gesagt: Die Oxalsäure verbindet sich mit dem Kalzium in der Nahrung und bildet dabei kleine Kristalle. Das macht die Oxalsäure zwar unschädlich, die Kristalle können sich aber im Harntrakt ablagern und auf Dauer zu Nieren- und Blasensteinen heranwachsen. Menschen mit Nierenerkrankungen sollten daher ganz auf Oxalsäure-reiche Nahrungsmittel wie Mangold und Rhabarber verzichten. Zudem kann die Oxalsäure Magen-Darm-Beschwerden auslösen.
Deshalb sollte man Rhabarber immer gut erhitzen und insbesondere ältere Stangen schälen, um den Oxalsäuregehalt zu verringern. Sofern der Verzehr in normalem Ausmaß stattfindet, ist die Oxalsäure allerdings unproblematisch. Denn sie kann dem Körper nur in großen Mengen und hoher Konzentration schaden.
Ob ein Lebensmittel viel Oxalsäure enthält, erkennt man am Gefühl an Zählen und Zunge - diese fühlen sich dann stumpf und pelzig an. Rhabarber enthält auch viele Fruchtsäuren - alleine der saure Geschmack ist also nicht aussagekräftig.
Rhabarber richtig zubereiten
Da Rhabarber einen hohen Gehalt an Oxalsäure hat, empfiehlt es sich, ihn vor dem Verzehr zu erhitzen. Beim Backen von Rhabarberkuchen oder auch beim Kochen von Rhabarberkompott oder -marmelade geschieht das automatisch während der Zubereitung. Im nächsten Kapitel finden Sie die passenden Rezepte.
Generell ist der rohe Verzehr nicht zu empfehlen. Nicht nur die Oxalsäure kann bei größeren Mengen gesundheitsschädlich sein, roher Rhabarber schmeckt auch zu sauer. Eine gute Zubereitungsmethode ist das Blanchieren. Dafür geht man, wie folgt vor:
- Die Stangen zunächst schälen und in ein bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden.
- Das Wasser zum Kochen bringen und zwei bis drei Esslöffel Zucker ins Wasser geben, um die Säure des Rhabarbers zu neutralisieren.
- Die Rhabarberstücke kommen für drei bis fünf Minuten ins Wasser.
- Mit kaltem Wasser abschrecken.
Rhabarber-Rezepte
In diesen leckeren Rezepten kann man frischen Rhabarber wunderbar verwenden:
Rhabarber-Marmelade
Zutaten:
- 1 kg Rhabarber
- 500 g Gelierzucker (2:1)
- Saft von 1 Zitrone
- 1 Vanilleschote
Anleitung:
- Der Rhabarber wird gewaschen, geschält und in kleine Stücke geschnitten.
- Danach gibt man die Rhabarberstücke entweder im Ganzen oder püriert zusammen mit dem Gelierzucker, dem Zitronensaft und dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote in einen großen Topf.
- Nachdem alles gut vermengt und rund 30 Minuten ziehen gelassen wurde, stellt man den Topf auf den Herd und bringt die Marmelade unter ständigem Rühren zum Kochen.
- Anschließend muss die Marmelade ca. vier bis fünf Minuten kochen, bis sie dickflüssig wird.
- Zum Schluss füllt man die heiße Marmelade in saubere Gläser, verschließt diese und stellt sie umgekehrt auf. Auskühlen lassen – und genießen!
Rhabarber-Kuchen
Zutaten:
- 300 g Rhabarber
- 200 g Mehl
- 100 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Päckchen Backpulver
- 100 g Butter
- 2 Eier
- 100 ml Milch
- Puderzucker zum Bestäuben
Anleitung:
- Zuerst den Rhabarber waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden.
- Danach wird Mehl, Zucker, Vanillezucker und Backpulver in einer Schüssel vermengt.
- Die Butter wird in einem Topf geschmolzen und darf danach etwas abkühlen.
- Nun schlägt man die Eier auf und gibt sie zusammen mit der Milch zur Butter.
- Im nächsten Schritt gibt man die flüssigen Zutaten zur Mehlmischung und verrührt alles zu einem Teig.
- Anschließend hebt man die Rhabarberstücke unter den Teig und füllt alles in eine gefettete Kuchenform.
- Der Kuchen wird im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad für ca. 30-35 Minuten gebacken.
- Wenn der Kuchen abgekühlt ist, kann man ihn mit Puderzucker bestreuen und servieren.
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