Umami: Das Besondere an dem fünften Geschmack

Nürnberg - Neben süß, bitter, sauer und salzig gibt es einen fünften Geschmack namens "umami". Nicht jeder weiß, was das überhaupt bedeutet. Und vor allem - wonach schmeckt umami?

Seit dem Jahr 2000 gibt es offiziell eine Bezeichnung für die fünfte Geschmacksrichtung, die man auf der Zunge wahrnehmen kann. Warum wurde umami erst so spät entdeckt und was hat es eigentlich mit dem besonderen Geschmack auf sich?

Die Geschmacksrichtung Umami - Was ist das?

Umami ist die fünfte Geschmacksqualität der menschlichen Zunge. Das japanische Wort "umami" setzt sich aus den Wörtern "umai" und "mi" zusammen und bedeutet "wohlschmeckend" oder "köstlich und würzig". Umami wird oftmals als intensiver, pikanter, fleischiger oder würziger Geschmack beschrieben. Proteinhaltige Lebensmittel wie Pilze und Fleisch, aber auch Tomaten gelten als natürliche Träger des Umami-Geschmacks.

Wie entsteht umami?

Den fünften Geschmackssinn gibt es insbesondere bei proteinhaltigen Lebensmitteln. Sobald Proteine in Aminosäuren (und somit in ihre kleinsten Bausteine) zerlegt werden, entsteht die sogenannte freie Glutaminsäure. Diese ist für den typischen Umami-Geschmack verantwortlich. Das Zerlegen der Proteine können Menschen sogar selbst steuern: Beim Kochen, Reifen, Trocknen und Fermentieren proteinreicher Nahrungsmittel wird die Zerlegung von Proteinen in Gang gesetzt. Somit wird auch umami produziert.

Bekannt ist die freie Glutaminsäure auch unter dem Begriff Glutamat. Diesen Stoff findet man oft als künstlich hergestellten Geschmacksverstärker mit den Bezeichnungen E621 bis E625. Chemisch gibt es einen kleinen Unterschied zwischen den beiden Bezeichnungen: Glutamat nennt man die Salze und Ester der Glutaminsäure (E620).

Die Geschichte von umami

Im Gegensatz zu den vier anderen Geschmacksrichtungen - süß, sauer, salzig und bitter - wurde der Geschmack "umami" erst spät entdeckt. Die Gründe dafür: Umami ist subtiler als beispielsweise süß oder salzig. Gleichzeitig fehlt es an einer eindeutigen Entsprechung in der Natur. Der typische Geschmack entfaltet sich nämlich erst durch die Trocknung, Gärung oder beim Kochen der Lebensmittel.

Entdeckt wurde der Geschmack bereits 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikunae Ikedam, der über den einzigartigen Geschmack der herzhaften Dashi (japanische Basisbrühe) rätselte. Der Wissenschaftler erinnerte sich an seinen Besuch in Deutschland, wo er Spargel und Tomaten aß, die ihn an das leckere würzige Aroma erinnerten. Nach ein paar Experimenten stieß er auf die Glutaminsäure, die für den Geschmack verantwortlich ist. Sein Werk wurde jedoch nicht übersetzt, weshalb es die fünfte Geschmacksrichtung erst in den 2000er-Jahren nach Deutschland schaffte. Dann entdeckte die englischsprachige Wissenschaft den "Umami-Geschmack". Dieser Definition zufolge ist jedes Gericht "umami", welches auf natürliche oder künstliche Weise Glutaminsäure enthält.

Wie schmeckt umami?

Wer den Geschmack von umami schmecken möchte, kann beispielsweise eine japanische Dashi probieren. Diese japanische Brühe ist besonders würzig und intensiviert den Geschmack von zahlreichen Gerichten. Der einzigartige Geschmack wird durch Glutamat ausgelöst. In der Brühe ist jedoch nicht ausschließlich das industriell erzeugte Monoatriumglutamat enthalten, sondern vor allem auch das natürlich entstandene Glutamat aus Lebensmitteln.

Umami bezeichnet somit den Geschmack von natürlichem Glutamat, welches den Eigengeschmack von Lebensmitteln noch weiter verstärkt. Daher werden zum Würzen oftmals Gewürzpasten verwendet, die aus glutamathaltigen Lebensmitteln bestehen. Dazu gehören zum Beispiel Tomaten (zum Beispiel Tomatenmark), Parmesan, Hefe, Fleisch, Sojasoße und Sardellen. Der Geschmack ist fleischig und herzhaft-intensiv.

Umami schmeckt jedem

Da bereits die Muttermilch Glutamat enthält und somit umami schmeckt, ist der Geschmack oftmals positiv konnotiert. Die fünf Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer, salzig und umami sind wichtig und helfen Menschen dabei, instinktiv zu entscheiden, ob etwas gegessen werden soll oder nicht. Da "süß" ein Hinweis auf lebenswichtige Kohlenhydrate ist, mögen viele Menschen den Geschmack von süßen Lebensmitteln. Bitter und saure Geschmacksrichtungen werden schnell zu viel und daher tendenziell vermieden.

Dies ist übrigens auch auf die menschlichen Instinkte zurückzuführen. Wenn etwas bitter ist, könnte es gleichzeitig giftig sein. Wenn etwas sauer ist, deutet dies bei manchen Lebensmitteln auf Unreife hin. Bei umami weiß das Gehirn jedoch, dass eiweißhaltige Lebensmittel für den menschlichen Organismus lebensnotwendig sind. Deshalb mögen wohl fast alle Menschen den Umami-Geschmack.

In diesen Lebensmitteln steckt umami

Der herzhafte, aromatische und fleischige Geschmack steckt in vielen Lebensmitteln, die in Deutschland täglich konsumiert werden. Somit weisen diese einen hohen Gehalt an Glutamat oder Glutaminsäure auf.

Neben Tomaten, Pilzen, Fleisch, Sojasauce und Sardellen kommt umami in folgenden Lebensmitteln vor:

Umamigewürz selber machen

Wer seine Gemüsepfannen, Aufläufe, Soßen, Dips oder Suppen mit natürlichem umami würzen möchte, kann diese leckere Würzmischung selbst herstellen:

Dazu benötigt man:
· 25 Gramm getrocknete Pilze (zum Beispiel Shiitake-Pilze)
· 25 Gramm Hefeflocken
· 50 Gramm getrocknete Tomaten ohne Öl

So funktioniert es:

Zuerst werden alle Zutaten in einen Mixer gegeben und so lange vermengt, bis ein grobes Pulver entsteht. Die Gewürzmischung kann anschließend einfach wie Gemüsebrühe in ein Glas oder einen Behälter mit Schraubdeckel abgefüllt werden.

Die Haltbarkeit richtet sich nach der Haltbarkeit der Grundzutaten und beträgt in der Regel mehrere Monate. Mit dem Pulver kann großzügig nach dem persönlichen Geschmack gewürzt werden. Vor allem für Veganer ist die Umami-Würzmischung ideal geeignet, da sie einen fleischigen Geschmack ersetzen kann. Auch für eine vegane Fischsauce ist selbstgemachte Gewürz eine optimale Lösung.

Die Gewürzmischung kann man aber auch individuell abwandeln und an die eigenen Vorlieben anpassen. Die Basiszutaten können beispielsweise noch mit anderen umamihaltigen Bestandteilen ergänzt werden. Dazu gehören:

Natürlich kann man die Speisen auch mit frischen Zutaten ergänzen, wie Tomaten, Sellerie, Chili, Walnüssen, frischem Knoblauch oder Frühlingszwiebeln.

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Umami-Gewürz kaufen

Mittlerweile vertreiben zahlreiche Anbieter spezielle Umami-Gewürzmischungen. Wer umami in seine Gerichte integrieren möchte, kann also entweder auf die eigens dafür hergestellten Umami-Gewürze zurückgreifen oder das Umami-Gewürz selbst herstellen.