Geschmacksverstärker: Wirkung & gesunde Alternativen

Nürnberg - Geschmacksverstärker sorgen nicht nur für ein würziges Aroma, sondern auch für mehr Intensität im Essen. Trotzdem sind sie umstritten. Woran liegt das?

Geschmacksverstärker werden oftmals als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie verwendet. Die bekanntesten Geschmacksverstärker haben einen sogenannten Umami-Geschmack. "Umami" bedeutet umgangssprachlich "wohlschmeckend". Dieser hat eine würzig pikante Note und gilt als fünfter Geschmack neben salzig, sauer, süß sowie bitter. Geschmacksverstärker sollen somit ein kulinarisches Erlebnis ermöglichen, doch zugleich sind sie stark umstritten. Aber sind Geschmacksverstärker wirklich so gefährlich?

Was sind Geschmacksverstärker?

Geschmacksverstärker sind Zusatzstoffe in Lebensmitteln, die den Geschmack des jeweiligen Produkts verstärken. Diese haben meist keinen richtigen Eigengeschmack und bestehen überwiegend aus organischen Substanzen. Die Wirkung der Geschmacksverstärker beruht auf einer Sensibilisierung der Mundpapillen.

Als Geschmacksverstärker werden Stoffe mit E-Nummern ab 600 bezeichnet. In der Lebensmittelindustrie wird häufig der Geschmacksverstärker E621 verwendet. Dieses ist im Volksmund bekannt unter dem Begriff "Glutamat". Der Geschmacksverstärker Glutamat wird in Form von Mononatriumglutamat, Kaliumglutamat, Glutaminsäure oder Magnesiumglutamat eingesetzt. Am häufigsten verbreitet ist das Salz Mononatriumglutamat.

Das Glutamat löst auf der Zunge eine Umami-Geschmackswirkung aus. Glutamat kommt aber auch in vielen proteinreichen Lebensmitteln wie Käse oder Schinken vor. Außerdem findet man Glutamat in Sojasoße, Hefeextrakt, reifen Tomaten, Erdnüssen, Brokkoli, Traubensaft und Erbsen. Im Supermarkt gibt es immer häufiger Produkte mit dem Hinweis "Ohne Geschmacksverstärker". Bei einem genauen Blick auf die Zutatenliste wird deutlich, dass dann als Ersatz Hefeextrakt genutzt wird, um den Geschmack eben doch zu verstärken.

Glutamat zählt zu den kennzeichnungspflichtigen Zusatzstoffen und muss daher in der Zutatenliste aufgeführt werden. Lebensmittel müssen allerdings nicht gekennzeichnet werden, wenn bei der Herstellung eines Produkts andere Lebensmittel verwendet werden, die natürliche Glutaminsäure enthalten wie Tomaten oder Hefeextrakt.

In welchen Lebensmitteln findet man Geschmacksverstärker?

Vor allem in verarbeiteten Lebensmitteln tauchen nahezu ausnahmslos Geschmacksverstärker auf. Dazu gehören:

- Fertiggerichte
- Soßen
- Snacks
- Brühwürfel
- Suppen
- Süßwaren
- Desserts

Geschmacksverstärker Unverträglichkeit: Was muss man wissen?

Geschmacksverstärker haben oftmals einen schlechten Ruf. Glutamat wird häufig mit dem "China-Restaurant-Syndrom" in Verbindung gebracht. Betroffene des Syndroms klagen über Übelkeit, Kopfschmerzen oder Herzklopfen nach dem Verzehr von asiatischen Gerichten. Dies wird dann teilweise auf die hohe Menge Glutamat zurückgeführt. Allerdings lässt sich ein solcher Zusammenhang wissenschaftlich nicht vollständig nachweisen.

Eine Glutamat-Allergie gibt es zwar nicht, jedoch kommt eine gewisse Unverträglichkeit in Betracht. Unverträglichkeiten können bei einzelnen Personen nach dem Verzehr von Glutamat-haltigen Gerichten auftreten. Diese machen sich in Form eines Kribbelns im Hals sowie eines Hitze- oder Engegefühls bemerkbar. Die Unverträglichkeit ist lediglich vorübergehend, sodass die Symptome meist innerhalb eines halben Tages wieder abklingen. Wer empfindlich auf Geschmacksverstärker reagiert, sollte Lebensmittel mit Glutamat vorsichtshalber vermeiden.

Sind Geschmacksverstärker schädlich?

Für Geschmacksverstärker gibt es eine Zulassungspflicht. Daher wird zunächst die Unbedenklichkeit eines Lebensmittels geprüft, bevor es für den Verkauf zugelassen wird. So kann sichergestellt werden, dass der Geschmacksverstärker keinen Einfluss auf die Gesundheit hat. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung äußerst sich dahingehend, dass bei einer gesunden und ausgewogenen Ernährung kein negativer Einfluss auf die Gesundheit von Geschmacksverstärkern erwartet werden kann. Dennoch wird empfohlen, auf die Kennzeichnung zu achten und Glutamat-haltige Lebensmittel nur in Maßen zu verzehren. Empfehlenswert ist es, frisch und ausgewogen zu kochen und nur selten auf Fertiggerichte zurückzugreifen. Insbesondere Tütensuppen, Kartoffelchips und Fertiggerichte sind nicht Bestandteil einer nachhaltigen, gesunden Ernährung.

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit verweist darauf, dass Kopfschmerzen oder ein hoher Blutdruck durch eine erhöhte Glutamat-Zufuhr begünstigt werden können. 30 Milligramm Glutamat pro Kilogramm Körpergewicht täglich gelten jedoch als unbedenklich.

Gehirnstoffwechsel

Glutamat spielt jedoch nicht nur in Lebensmitteln, sondern auch im Gehirn als Botenstoff eine entscheidende Rolle. Deshalb stellt der menschliche Körper Glutamat auch selbst her. Dieser ist als Neurotransmitter an der Hirnfunktion, der Schmerzübertragung, dem Wachstum, der Gewichtsregulierung und der Appetitsteuerung beteiligt. Wenn der Glutamat-Spiegel im Gehirn ansteigt, sterben Hirnzellen ab. Allerdings besteht diese Gefahr bei einer Glutamat-haltigen Ernährung nicht, da die Geschmacksverstärker die sogenannte Blut-Hirn-Schranke nicht passieren können. Allerdings kann diese bei Erkrankungen wie inneren Blutungen oder einer Hirnhautentzündung durchlässiger werden.

Übergewicht

Glutamat gilt als appetitanregend und wird daher häufig mit Übergewicht in Verbindung gebracht.

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Natürliche Geschmacksverstärker

Die Menschen sollten lieber auf frische und ausgewogene Lebensmittel setzen, als Fertiggerichte mit viel Glutamat zu verzehren. Gleichzeitig lohnt es sich, neue Geschmäcker kennenzulernen und immer wieder kreative Gerichte zu kochen. Auch ganz ohne Geschmacksverstärker lassen sich mit natürlichen Gewürzen und geschmackvollen Zutaten Gerichte zu einem echten Geschmackserlebnis verarbeiten.

Gerichte können beispielsweise mit Zitronenabrieb oder Ingwer aufgepeppt werden. Frischer Knoblauch und Zwiebeln dürfen bei keinem Hobby-Koch fehlen und verstärken den Geschmack des Gerichts ebenfalls. Aber auch Gewürze wie Curry, Koriander, Kardamom oder Muskat können jedes Gericht in ein absolutes Geschmacks-Highlight verwandeln – und das ganz ohne Glutamat.

Gleichzeitig braucht man bei einem Pasta-Gericht mit reifen Tomaten und Parmesan keine Geschmacksverstärker. Reisgerichte können beispielsweise mit Erbsen oder Brokkoli kombiniert werden. Auch Walnüsse, Oliven oder Kapern verleihen jeder Speise eine besonders schmackhafte Note.

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