Keimende & grüne Kartoffeln - Sind sie noch essbar?

Nürnberg - Neben der Kartoffelschale ist Solanin vermehrt in keimenden und grünen Kartoffeln enthalten. Doch sind keimende Kartoffeln giftig? Und wie kann man eine Kartoffelvergiftung vermeiden?

Kartoffeln gehören zu den Nachtschattengewächsen, die ursprünglich bereits Solanin enthalten. Diese Giftstoffe dienen der Pflanze als Abwehrmechanismus gegen Schädlinge und Krankheitserreger. Allerdings ist Solanin in großen Mengen für Menschen und Haustiere giftig.

Was passiert, wenn Kartoffeln keimen?

Wenn Kartoffeln keimen, tritt ein Prozess ein, bei dem sich der Gehalt des giftigen Stoffs Solanin in den Sprossen und ihren Ansätzen konzentriert. Solanin ist größtenteils in der Schale der Knollen vorhanden. Allerdings steigt der Gehalt signifikant an, wenn die Kartoffeln keimen.

Der Stoff ist gesundheitsschädlich. Zugleich gehen während des Keimprozesses auch wertvolle Vitamine und Mineralien in den Kartoffeln verloren.

Grüne Verfärbungen an der Knolle deuten auf einen höheren Alkaloid-Gehalt hin, insbesondere an den keimenden Stellen. Diese sollte man vor dem Verzehr unbedingt entfernen.

Kann man grüne oder keimende Kartoffeln essen?

Natürlich stellt sich die Frage "Kann man Kartoffeln, die keimen, noch essen?"

Auch gekeimte Kartoffeln sind essbar. Wenn die Kartoffel nur kurze und sehr wenige Keime hat, besteht grundsätzlich keine Gefahr für die Gesundheit. Allerdings sollte man die Keimansätze trotzdem großzügig herausschneiden. Diese werden auch als "Augen" bezeichnet.

Kartoffeln mit Trieben von bis zu einem Zentimeter kann man grundsätzlich noch essen, nachdem man diese entfernt hat und die Kartoffeln geschält wurden. Jedoch sollten Kartoffeln, die viele, große Keime (über einen Zentimeter) aufweisen, nicht mehr verzehrt werden. Diese sollte man am besten direkt im Biomüll entsorgen.

Auch wenn die Kartoffel große grüne Stellen hat, sollte sie nicht mehr verzehrt werden. Kleinere grüne Stellen können demgegenüber mit einem Messer herausgeschnitten werden. Selbiges gilt für schrumpelige und bitter schmeckende Kartoffeln.

Sind keimende Kartoffeln giftig?

Tatsächlich können keimende Kartoffeln auch giftig sein. Allerdings ist die Gefahr für eine Vergiftung nur sehr gering.

"Um eine Solaninvergiftung zu bekommen, müssten Erwachsene mehr als zehn Portionen Pellkartoffen am Tag essen", entwarnt das Bundeszentrum für Ernährung.

Wann treten Vergiftungserscheinungen auf?

Kartoffeln, die sachgerecht angebaut und gelagert werden, besitzen einen Glykoalkaloidgehalt von 20 bis 100 Milligramm pro Kilogramm. Während dies gesundheitlich unbedenklich ist, steigt die Konzentration bei gekeimten Kartoffeln auf das Doppelte an.

Ab einem Wert von mehr als 200 Milligramm Glykoalkaloiden pro Kilogramm Kartoffel können Vergiftungssymptome auftreten. Allerdings kann es schon bei mehr als 100 Milligramm Glykoalkaloiden pro Kilogramm Kartoffeln zu gesundheitsschädigenden Folgen kommen.

Als höchste Dosis ohne unerwünschte gesundheitsschädigende Wirkungen gelten täglich 0,5 Milligramm Glykoalkaloide pro Kilogramm Körpergewicht.

Solanin: Anzeichen für eine Vergiftung durch Kartoffeln

Zu den Vergiftungserscheinungen zählen unter anderem ein Brennen und Kratzen im Hals, Magenbeschwerden, Darmentzündungen, Übelkeit, Brechreiz, Durchfall und in schlimmen Fällen sogar durch die Auflösung der roten Blutkörperchen, Störungen der Kreislauf- und Atemtätigkeit sowie Schädigungen des zentralen Nervensystems.

Aber auch Fieber und Krämpfe sind Symptome für eine Vergiftung durch Kartoffeln.

Potenzielle Symptome im Überblick:

Wie kann man eine Kartoffelvergiftung vermeiden?

Wenn die Kartoffeln gekeimt sind, sollte man diese entweder großzügig abschneiden (bei Stellen unter einem Zentimeter) oder die Kartoffeln ganz entsorgen.

Um das Risiko für eine Kartoffelvergiftung zu vermeiden, sollte man diese trocken, dunkel und kühl lagern. Außerdem sollte man das Kochwasser der Kartoffeln immer weggießen und nicht noch einmal verwenden.

Vor allem Frühkartoffeln sind gefährdet und sollten schnellstmöglich verzehrt werden. Auch beim Frittieren von Kartoffeln sollte das Fett regelmäßig ausgetauscht werden.

Wie kann man das Keimen der Kartoffeln verhindern?

Auch wenn keimende Kartoffeln noch essbar sind, sollte man das Keimen im Voraus verhindern. So kann man gekeimte Kartoffeln vermeiden – schließlich ist bekanntlich Vorsicht besser als Nachsicht.

Die ideale Lagerung

Kartoffeln sollten bestenfalls an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt werden. Dafür eignet sich besonders ein trockener Keller.

Durch eine derartige Lagerung kann man nicht nur die Haltbarkeit der Kartoffeln verlängern, sondern auch das unerwünschte Keimen sowie die Bildung von Solanin reduzieren.

Temperatur überprüfen

Temperaturen über zehn Grad Celsius sollten vermieden werden, da ab dieser Schwelle die Knollen zum Keimen neigen. Ideal ist eine Temperatur zwischen sechs und acht Grad Celsius.

Nicht in den Kühlschrank

Kartoffeln sollten nicht im Kühlschrank gelagert werden. Temperaturen unter vier Grad Celsius können dazu führen, dass die Kartoffeln empfindlich reagieren und Stärke in Zucker umgewandelt wird, was einen süßen Geschmack verursacht.

Luftzirkulation

Zudem sollten keine luftundurchlässigen Folienbeutel zur Aufbewahrung verwendet werden. Dies kann die Bildung von Feuchtigkeit begünstigen und somit Schimmelbildung fördern. Stattdessen sind ein Netz oder eine Kiste besser geeignet, um eine gute Luftzirkulation zu gewährleisten.

Geschmackstest

Bitter schmeckende Kartoffeln sollten sofort entsorgt werden. Der bittere Geschmack von Kartoffeln ist nämlich ein Anzeichen für eine hohe Konzentration von Solanin.

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Schälen oder Pellen

Rund 95 Prozent der Glykoalkaloide stecken in der Kartoffelschale. Daher kann das Risiko durch Pellen oder Schälen reduziert werden.

Kartoffeln sollten besser nicht mit Schale gegessen werden – weder von Erwachsenen noch von Kindern. Wer die Nährstoffe und Mineralien der Kartoffeln bestmöglich erhalten möchte, kann die Kartoffeln mit Schale kochen und danach pellen.

Achtung: Im Gegensatz zu den Nährstoffen, verschwindet Solanin nicht durch Hitze. Daher kann der Solanin-Gehalt weder durch Kochen noch durch Frittieren oder Braten reduziert werden.