Lieblingsrezepte fränkischer Promis: Alexander Herrmann kredenzt Entenbrust an Mohn-Pfeffer-Butter

Nürnberg/Wirsberg - Die Redaktion von nordbayern.de startet eine neue Rezepte-Reihe: Wir fragen prominente Franken nach ihren Lieblingsgerichten. Den Aufschlag macht ein Profi am Herd: TV- und Sternekoch Alexander Herrmann tischt Entenbrust an Mohn-Pfeffer-Butter auf.

Neben Wild isst Alexander Herrmann sehr gerne Geflügel, also Ente, gibt er auf Nachfrage von nordbayern.de preis. Er sagt: "Ente geht immer."

Momentan erinnert ihn seine jüngste Geschäftsreise nach Südfrankreich an eines seiner Lieblingsessen. Dort hat er in der "La Taverne a Bacchus" eine gegrillte Ente gegessen, die fantastisch geschmeckt habe. Das habe ihn dazu inspiriert, wieder einmal selbst eine Ente zuzubereiten. "Es ist einfach ein tolles Herbst- und Wintergericht."

Die Zutaten für Entenbrust an Mohn-Pfeffer-Butter nach Alexander Herrmann

Um drei bis vier Personen mit der Entenbrust à la Alexander Herrmann satt zu bekommen, brauchen wir Folgendes:

2 Barbarie-Entenbrustfilets (mit Haut)

etwas Salz

3 bis 4 Petersilienwurzeln

50 Gramm Butterschmalz

1 Esslöffel brauner Zucker

100 Milliliter Weißwein

2 Stängel fein gehackte Petersilie

50 Gramm Butter

3 bis 4 Esslöffel Mohn

etwas Mélange Noir (geschroteter schwarzer Pfeffer)

etwas Bio-Orangenabrieb

200 Gramm Crème fraîche

Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone

Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

Die Zubereitung der Entenbrust an Mohn-Pfeffer-Butter nach Alexander Herrmann

Den Backofen auf 100 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Filets waschen und trocken tupfen, die Haut mit einem scharfen Messer vorsichtig rautenförmig einritzen. Dann mit Salz würzen und auf der Hautseite in eine noch kalte, beschichtete Pfanne legen. Die Herdplatte auf höchster Stufe einschalten und das Fett langsam aus der Entenhaut ausbraten. Sobald die Haut knusprig braun gebraten ist, die Entenbrüste wenden und auf der Fleischseite kurz anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und auf dem Ofenrost mit einem Backblech darunter auf der Fleischseite im Ofen noch etwa 30 Minuten rosa (Kerntemperatur ca. 60 °C) garen. Die Pfanne mit dem Entenfett beiseite stellen.

Inzwischen die Petersilienwurzeln putzen, schälen und je nach Größe längs vierteln oder sechsteln. In einer großen beschichteten Pfanne im Butterschmalz bei mittlerer Hitze rundum anbraten, salzen. Mit braunem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Den Weißwein hinzugießen und etwas einkochen, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Petersilie unterschwenken.

Jetzt die Butter zum ausgebratenen Entenfett in die Pfanne geben und alles bei mittlerer Hitze aufschäumen. Mohn und etwas Mélange Noir (Pfeffer) dazugeben und bei mittlerer Hitze langsam ausbraten. Sobald der Mohn knusprig ist, die Pfanne vom Herd nehmen und die Mohnbutter mit etwas Orangenabrieb abschmecken.

Entenbrust erneut braten

Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Dann nochmals in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Hautseite knusprig braten. Anschließend wenden, aus der Pfanne nehmen, erneut kurz ruhen lassen und längs halbieren.

Zum Servieren die Crème fraîche mit Zitronenabrieb und -saft sowie Salz verrühren und auf den Tellern verteilen, die Petersilienwurzeln darauf anrichten. Die längs aufgeschnittenen Entenbrüste daraufsetzen, mit 1 Prise Meersalz bestreuen sowie mit der Mohnbutter beträufeln.

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